Chi non sa cosa sia il dulce de leche si prepari ad un’acquolina incontenibile, di quelle che nemmeno le fantasie più peccaminose: si tratta di una crema sudamericana – tipica dell’Argentina, soprattutto – simile al caramello mou. Tre ingredienti di numero, una pentola e un vasetto da confettura sterilizzato sono tutto ciò che vi serve per preparare il dulce de leche, ma per ottenerne uno a regola vi sarà vitale questo vademecum di errori da evitare.
L’ingrediente principale è il latte (da qui la parola leche), cotto lentamente e molto a lungo insieme a zucchero e a poco bicarbonato; asciugandosi si rapprende e caramellizza, conquistando anche note quasi vanigliate e salate. La proporzione per farlo è più o meno 250 g di zucchero e 1 g di bicarbonato per ogni litro di latte intero. C’è poi chi aggiunge la vaniglia in bacca o l’estratto, o anche la cannella. Si unisce tutto in pentola tranne il bicarbonato, che dev’essere aggiunto solo a latte intiepidito, e poi si mescola per un tempo infinito.
Potete usarlo come farcitura di torte, come salsa per dolci al cucchiaio, come crema spalmabile sui biscotti e in tutti quei casi per cui noi italiani chiamiamo il causa la Nutella. Ecco quindi come preparare il dulce de leche senza errori.
Non avere né pazienza né delicatezza
Come già specificato, i tempi di preparazione di questa bontà sono piuttosto lunghi: 2-3 ore. Alzare la fiamma per fare prima o interrompere la cottura prima del dovuto non sono soluzioni da prendere in considerazione. Vi mettete li una sera che vi annoiate, che avete bisogno di rilassarvi o che siete agitati e vi serve un gesto catartico, e fate un bel dulce de leche per il giorno dopo. Ah, la fiamma deve essere dolce: quindi bassa, non media, non violenta, il latte non deve sobbollire come un ragù.
Fare altro, nel frattempo
Il dulce de leche non è come un arrosto o una torta, che infornate e potete allontanarvi e fare ciò che volete. Dovrete trattarlo bene perché non è autosufficiente, un po’ come un risotto o una crema pasticciera: occhi addosso, cucchiaio di legno alla mano e tante coccole. Se lo abbandonate potrebbe bollire troppo e porre una firma appiccicosa su tutte le pareti della cucina, o peggio potrebbe bruciare sul fondo. Dovreste buttare via tutto quanto.
Evitare il bicarbonato perché storcete il naso all’idea
Superate i preconcetti: alcuni ingredienti inaspettati, in cucina, fanno miracoli. Pensate all’ammoniaca per dolci ad esempio, in grado di rendere i biscotti gonfi e leggerissimi; pensate al goccio di latte nel ragù, che smorza l’acidità del pomodoro e lo rende cremosissimo. Si pensi anche al bicarbonato, che in questa ricetta conferisce una punta salina formidabile e non solo… Bressanini ce lo spiega: “il latte fresco ha un pH di poco inferiore a 7. Al procedere della cottura la soluzione diventa più acida. Questo può portare alla coagulazione parziale della caseina e alla formazione di grumi. Per ovviare a questo problema si aggiunge il bicarbonato che, in quanto alcalino, neutralizza gli acidi presenti alzando il pH” (dalla rubrica Scienza in cucina su Le scienze Blog).
Non aggiungete il bicarbonato prima che il latte sia ben caldo, però, e soprattutto se la fiamma non è delicata. Perché? Perché creerebbe troppe bolle e una schiuma molto difficile da gestire.
Partire da un latte sbagliato
Il latte può essere freschissimo o già vecchiotto, l’importante però è che sia di origine animale, intero e con una percentuale di grassi non inferiore al 3%. Cercate di evitare un latte scremato o parzialmente scremato. Potreste valutare di usare un latte UHT ovvero a lunga conservazione, ma solo se di qualità e se rispetta le caratteristiche suggerite: intero, e con almeno il 3% di grassi. Il fatto, poi, che debba essere di origine animale è per una questione di coagulazione della caseina, fase fondamentale per la ricetta.
Ignorare l’alternativa più “semplice”
Sono in molti a cercare alternative per ottenere un dulce de leche dignitoso, e il nome più degno di nota è sicuramente Luca Montersino (esatto, il pasticcere che ha proposto una sublime versione del gelato Cucciolone): il suo dulce de leche è fatto partendo dal latte condensato in lattina. Ebbene sì, non vi inalberate: il latte condensato non è altro che latte fatto evaporare e concentrare, il che è esattamente il presupposto per fare il dulce de leche. In pratica dovete prendere una latta chiusa di latte condensato e farla bollire in acqua per 3 ore, o in pentola a pressione per la metà del tempo (qui sta il vantaggio, con la pentola a pressione: dimezzate i tempi, e se vi allontanate non succede nulla). Diciamo che è una scorciatoia, è come se si partisse con una base “già pronta”, grazie alla quale potete saltare il bicarbonato.