Quanto spazio è necessario per produrre in modo artigianale del buon cioccolato? E’ possibile farlo in casa ed ottenere un risultato di alto livello? Se l’avvento dei melangeur ha dimostrato che non sono necessari spazi di grandi dimensioni, aprendo all’ondata di piccoli produttori bean to bar – la maggior parte dei quali, peraltro, ha iniziato proprio in contesti casalinghi – è pur vero che tra attrezzatura e fasi di lavorazione, è necessario disporre di condizioni adeguate. E se vi dicessimo che c’è chi è riuscito a creare un laboratorio artigianale in soli 6 mq? Autore dell’impresa è Roberto Caraceni, vicepresidente della Compagnia del Cioccolato (l’associazione che ogni anno assegna il Premio Tavoletta d’Oro ai migliori produttori di cioccolato italiani). Ci siamo fatti raccontare da lui come’è nata l’idea e come funziona.
Il suo laboratorio casalingo si chiama “Chocolate Lab”, si trova a Trento ed è, di fatto, una casetta da giardino convertita alla produzione di cioccolato. Appassionato e profondo conoscitore di varietà, metodi di lavorazione e paesi d’origine del cacao, Caraceni ha iniziato a pensare e progettare una lavorazione “in proprio” dapprima con attrezzi casalinghi, poi acquistando piccoli macchinari e, da appassionato bricoleur, realizzandone altri da sé.
Pezzo dopo pezzo, e lavorando a tempo perso, il laboratorio ha preso forma: per completarlo ci sono voluti circa due anni, con interventi che hanno consentito anche di avere a disposizione acqua corrente ed elettricità. “Il risultato comprende ora un tostino, un frangicacao, una macchina per togliere le bucce, una macina, una temperatrice, oltre a termometri, stampi e spatole. Le dimensioni degli strumenti sono ovviamente calibrate per gli spazi: la macina lavora 2 kg per volta, il tostino è uno di quelli da caffè, il frangicacao è stato fatto in casa e sfrutta il giro d’aria dell’aspirapolvere, così come autoprodotta è anche la temperatrice, per la quale si sono rivelate utili le conoscenze del funzionamento dei riscaldatori d’acqua per acquari”. Per finire, Caraceni ha utilizzato la stampante 3D per produrre gli attrezzi mancanti.
Piccola produzione, grande sperimentazione
Il processo produttivo richiede 2-3 ore circa. Abbiamo chiesto a Roberto Caraceni che tipo di produzione fa e in che quantità: “mi sono imposto uno standard di cioccolato fondente al 75% perché è quello che consente di valorizzare meglio il cacao e di far esprimere bene le componenti aromatiche, mantenendo un buon equilibrio e permettendo anche di fare confronti tra i vari esperimenti. La lavorazione è in purezza, senza aggiungere burro di cacao: quindi solo fave e zucchero, in rapporto 75% a 25%. Con 2 kg di fave ottengo 35-40 tavolette da 50 gr che uso per consumo personale, che regalo ma che hanno anche un impiego didattico, nei corsi e nei laboratori di degustazione. Il risultato è buono ma se la materia prima è di qualità, anche il prodotto finale lo sarà”.
Ma come funziona l’acquisto o il reperimento della materia prima, nel caso di una produzione casalinga? “Più della metà dell’approvvigionamento deriva dai miei viaggi: ogni anno vado a visitare coltivazioni in paesi produttori diversi e porto a casa qualche kg di cacao (essiccato e fermentato) di tre o quattro tipi diversi. Trasformarlo in casa mi dà anche la possibilità di capire le differenze tra le varietà e valutare qualità e bontà. Il resto arriva da amici cioccolatieri: ormai, visto il mio ruolo, i principali produttori artigianali sono diventati amici e in occasione di visite aziendali spesso succede che mi diano qualche kg di semi. Il resto lo acquisto in occasione di fiere di settore”.
Abbiamo infine chiesto a Caraceni se ci sia stato un cacao che si è rivelato particolarmente buono: “Ho trovato in piccolo coltivatore in Equador che ha un piccolo appezzamento, lavorato in modo particolare: lascia crescere infatti le piante di cacao in mezzo alla foresta, cioè accanto ad altre piante e in mezzo alla vegetazione e in modo naturale. L’agricoltore mi aveva raccontato che così il prodotto è più buono ed effettivamente una volta che l’ho lavorato a casa, sono rimasto sorpreso dalla resa, nettamente superiore a quella delle coltivazioni “a foresta piena”. Una scoperta rilevante che potrebbe rappresentare un riferimento significativo per i produttori artigianali. Soprattutto, una grande lezione da un microlaboratorio di cioccolato casalingo.