- Cos’è la curcuma
- Proprietà e benefici della curcuma
- Come utilizzare la curcuma in cucina
- Dove comprare la curcuma e come sceglierla
È Curcuma Longa Linnaeus il nome scientifico della più comune varietà della pianta tuberosa tuttofare che automaticamente associamo al mondo indiano. Tuttofare perché è buona da mangiare, bella da vedere – si usa infatti anche come colorante alimentare – e splendida da esporre con i suoi carnosi fiori (tant’è che in inglese abbiamo un termine per indicare il genere botanico, curcuma, e un altro per denominare la spezia in sé, turmeric). Perché approfondire le caratteristiche e gli usi di questo versatile elemento naturale, noto anche come zafferano delle Indie?
Non c’è una sola risposta, ma di certo un contributo è dato dal crescente interesse per la cucina vegetale, che di questo ingrediente può fare sapiente uso. Ma l’utilità della curcuma (o meglio, della curcumina; vi spieghiamo fra un attimo) non è di certo da meno quando si preparano piatti a base di pesce o carne – qualcuno ha detto tikka masala?
Cos’è la curcuma
Curcuma, dicevamo. O curcumina? Diciamo che la seconda deriva dalla prima, trattandosi dell’estratto ricavato dalla pianta e facente a sua volta parte del gruppo dei curcuminoidi. Ricapitolando: la curcuma è la pianta, mentre la curcumina è la sostanza derivata, che rientra nella più ampia categoria dei curcuminoidi. La curcumina è, in altre parole, ciò che usiamo in cucina, ma per comodità le attribuiremo in modo invariato anche il nome associato alla pianta. La parte botanica da cui deriva la curcumina è il rizoma.
La famiglia della curcuma è quella delle Zingiberaceae; la stessa, come suggerisce il nome, a cui appartiene lo zenzero. Originaria dell’Asia meridionale, in particolare di India e Pakistan, si adatta anche a latitudini più fresche se protetta dalle intemperie invernali.
Proprietà e benefici della curcuma
Nell’illustrarvi i benefici della curcuma, ci andremo con i piedi di piombo. Questo perché negli ultimi anni parte della comunità scientifica ha preso un po’ le distanze dalla decantazione sconfinata delle proprietà positive di questo ingrediente, arrivando a dichiarare, sulla base di certi studi, che i benefici fino a prima individuati erano forse frutto di “falsi segnali”, scatenati dalla presenza di altre sostanze contenute nell’estratto della pianta.
Ciò non toglie comunque il fatto che la curcumina sia in gran parte considerata benefica, in particolar modo contro i processi ossidativi e infiammatori responsabili di molte malattie del nostro organismo. Anche l’ayurveda, tradizionale medicina indiana, le attribuisce questi benefici. Ulteriori presunti vantaggi riguardano la facilitazione della digestione e l’alleviamento dei dolori articolari.
E i valori nutrizionali? In 100 grammi di curcuma troviamo circa 65 g di carboidrati e 8 di proteine. Tra le sostanze positive per il nostro corpo ci sono il calcio, la vitamina C e il magnesio, giusto per citarne alcune. L’unico piccolo problema è che la curcumina ha una scarsa biodisponibilità; in altre parole, il nostro organismo non assorbe in modo significativo le sue sostanze nutritive. Diversi studi, tuttavia, suggeriscono che l’abbinamento con il pepe nero, contenente piperina, possa incrementare l’assimilazione della sostanza dorata.
Come utilizzare la curcuma in cucina
Ma quando è ora di preparare la cena, che ce ne facciamo della curcuma? Le possibilità sono innumerevoli, dai piatti vegetali, passando per il pesce e la carne, fino ad arrivare alla colazione e alla merenda. Partiamo da un aspetto che non ha strettamente a che fare con il sapore e che riguarda piuttosto l’estetica in cucina. La curcumina è infatti un fantastico colorante alimentare, che dona ai piatti un’accesa tonalità giallo-arancione. Se vi è capitato di cucinare pietanze plant-based che prevedono l’utilizzo di alternative all’uovo, saprete già che la curcuma è proprio la sostanza a cui si ricorre per replicarne il colore.
Passando all’utilizzo gastronomico in senso stretto, la curcuma si sposa alla grande con diversi piatti salati, a cui dona un tocco di “terrosità” e una nota pungente, che può risultare leggermente amara. Neanche a dirlo, i piatti indiani o pseudo-indiani (frutto, cioè, di fusioni tra reali pietanze del Paese e rivisitazioni occidentali) contengono spesso la polverina dorata: ne sono esempi il fagottino samosa e il già menzionato tikka masala. Ma possiamo anche usarlo in ricette italiane e non, come il cous cous di pesce alla trapanese, o in preparazioni apolidi, quali il risotto al curry con gamberi e il pollo allo yogurt. Ampio spazio, come dicevamo, alle ricette vegetali, tra cui la farifrittata di zucchine (vegana) e le cotolette di ceci salvacena.
Se apprezzate il sapore deciso di questo estratto, non limitatevi solo ai piatti salati; sperimentate invece anche per l’ora della colazione o della merenda. Usate la curcuma per preparare una torta di carote o un budino alla vaniglia, ricordandovi di non esagerare con le dosi. Se volete proprio osare e provare una moda di qualche anno fa, una tranquilla domenica mattina assaggiate il golden milk, fatto con latte vegetale o animale e l’aggiunta della spezia dorata.
Dove comprare la curcuma e come sceglierla
A questo punto dovrebbe esserci chiaro come sfruttare al meglio lo zafferano delle Indie in cucina e quali possibili benefici trarne per la salute. Ma dove reperiamo questo estratto, e in che forma? La polvere pronta all’uso in cucina è ormai molto comune nella grande distribuzione. È un po’ più raro, invece, trovare il rizoma fresco, ma i negozi di ortofrutta e biologici più specializzati non dovrebbero deluderci. Diamo quindi un’occhiata a qualche informazione finale.
Fresca o in polvere?
La curcuma è disponibile sul mercato in diverse forme. Come per molte erbe e spezie presenti in cucina, potete scegliere tra la versione fresca e quella macinata ed essiccata. Le differenze, però, ci sono. La prima, disponibile in radice (o, per la precisione, in rizoma), perde rapidamente il suo aroma, perciò ne vanno acquistate piccole quantità da consumare in breve tempo. Il sapore, però, risulterà più intenso rispetto alla polvere e sarà possibile grattugiare l’ingrediente direttamente sulle pietanze.
La curcuma in polvere, invece, è facilmente reperibile in boccette di vetro sugli scaffali di supermercati, negozi etnici o biologici e online. A proposito di biologico, può essere una buona idea optare per questa tipologia di curcuma, per una maggiore garanzia di assenza di fitofarmaci.
E gli integratori?
Gli integratori sono tutta un’altra storia, che nulla ha a che fare con i fornelli. Queste formulazioni, contenenti spesso anche pepe nero (per le ragioni di cui sopra) e altre sostanze benefiche come la vitamina C sono prodotti farmaceutici venduti per la loro azione digestiva e antiossidante. In questo caso per le dosi è bene seguire le indicazioni riportate sui foglietti illustrativi.
Cosa cambia tra curcuma e curry?
Se la curcuma deriva da una sola pianta, il curry è più precisamente una miscela di spezie. Le due cose non sono tuttavia aliene l’una all’altra: fra gli ingredienti che compongono il curry, infatti, la curcuma è spesso protagonista.