Non è il caso di affilare i coltelli: vengo in pace, rilassata e divertita, a proporre una tecnica che non è moda o eresia di qualche genio di passaggio bensì vecchiotta, nonché cara anche a parecchi chef. Parliamo di cucinare con la moka (o nella moka), per ottenere tutto tranne che il caffè. Cosa potrà mai essere preparato nella caffettiera italica nata nella famiglia Bialetti? Moltissime cose: ecco come usarla per brodetti e zuppe, creme a dessert, persino bisque, fumetti e vin brulé.
La moka è uno strumento dalla meccanica fine, capace di creare e usare il vapore creato nella caldaia a contatto con il fuoco per estrarre tutta l’aromaticità del caffè in polvere posto nel filtro. Proprio questa capacità di estrazione la rende oggettivamente utile anche per estrarre aroma da altri alimenti: erbe aromatiche e spezie fresche ad esempio. Se per fare il caffè perfetto con la moka ci vuole ben più che qualche accorgimento, se la usiamo per preparare il minestrone le regole aumentano:
- l’accortezza principale è di adibire a questo uso una moka nuova o quasi – moka che non dovrà essere usata anche per il caffè;
- se volete usare una moka per 2-4 tazzine dovete sapere che qualsiasi cosa ci cucinerete non corrisponderà anche a 2-4 porzioni: una moka da 8 farebbe ottenere circa 350-400 ml di liquidi, adatti per 3 persone (insomma, se dovete sfamare tutta la famiglia allora usate un pentolone, non la caffettiera!)
Brodino vegetale
Affettate una mezza cipolla, una mezza carota, un po’ di sedano o quel che preferite (qualche rondellina di zucchine, un pomodorino tagliato a metà…) e ponetele nel filtro per il caffè. Riempite il serbatoio di acqua, chiudete la moka e mettetela sul fuoco (basso) come per fare il caffè. Quando inizierà a “borbottare” perché l’acqua è esaurita, spegnete il fuoco e lasciate riposare tutto per cinque minuti: verserete un brodo delicato, e potrete usare le verdurine in un’altra preparazione.
Un consiglio in più
Per rendere il brodo più intenso, fate prima rosolare le verdure per qualche momento a fiamma alta.
Tisane e acque aromatizzate (salate)
Se amate le tisane allora questo esperimento vi piacerà moltissimo. Usate la moka come sempre, ma sostituendo il caffè con tè o tisane macinate e grezze. Oppure, fate una tisana da zero mettendo nel filtro dei pezzetti di zenzero fresco sbucciato, anice stellato pressato, una stecca di cannella. Varia davvero in base ai vostri gusti: bacche di pepe, cardamomo, foglie fresche di menta, salvia e rosmarino. Usando invece solo pomodori, oppure solo cipolle, o aglio, o solo erbe aromatiche, otterreste interessanti acque aromatiche da proporre in accompagnamento ad un antipasto o un primo sofisticati (per uno stile molto “nipponico”, tra l’altro).
Per i funghi secchi
Non è tempo di pensare ai funghi, ma alle voglie non si comanda, e in fondo alla dispensa c’è quel sacchettino di funghi secchi che sta per esalare l’ultimo respiro dopo l’acquisto risalente al 1996. Mettete i funghi secchi nel filtro – anche tritati grossolanamente per farli stare meglio – e aspettate che l’acqua nel serbatoio faccia la magia. Con questo metodo potete ottenere un brodino concentrato, da usare anche per condire una pasta fredda come questa ai funghi.
Per ospitare tiramisù e creme
In questo caso, la moka non è usata per cucinare ma per impiattare. Potete usare separatamente la caldaia e il blocco raccoglitore (la parte in cui si raccoglie il caffè, solitamente) oppure usare solo quest’ultimo lasciando la moka montata. Le idee sono tante:
- una crema al caffè spumosa posta in abbondanza nella moka, con tanto di spolverata di cacao o di caffè macinato, e cucchiaino;
- una crema pasticciera nel vano raccoglitore;
- un tiramisù: savoiardi bagnati nel caffè nella caldaia, e la crema di mascarpone nella parte superiore – questa idea è perfetta per una monoporzione, così che l’ospite possa aggiungere la crema a cucchiaiate sui biscotti e gustarsi questo tiramisù scomposto
La bisque di crostacei, e il fumetto di pesce
Se serve una minima quantità di bisque (il brodo concentrato ottenuto dai carapaci dei crostacei) o di fumetto (il brodo ottenuto sfruttando lische e scarti dei pesci) allora potete farli nella moka: in entrambi i casi tostate gli scarti (quindi o carapaci o lische) in padella precedentemente, una fase importante per riuscire ad estrarre al massimo l’aromaticità.
Vin brulé
Spezie nel filtro al posto del caffè – cannella, bacche, scorze d’arancia – e vino nel serbatoio. Fate andare la moka a fuoco molto lento (il vino è più denso dell’acqua, di conseguenza rischia di attaccarsi) e otterrete una porzione contenuta di vin brulé molto particolare e peculiare da servire.