Per parlare di cucina romagnola partiamo dalla fine: “Romagna mia, Romagna mia, lontan da te non si può star!” grida struggente l’ultimo verso del liscio di Secondo Casadei. Eh già, difficile resistere ai suoi numerosi piatti tipici, caratterizzati da minestre, pani schiacciati, secondi di pesce e pasta fresca in formati non convenzionali. Così, insieme a piadina, crescione e spianata da passeggio, troviamo le minestre del conforto come passatelli, tardura e manfrigoli, gli inconfondibili cappelletti e ancora garganelli, curzul, castrato e persino uomini nudi (poi vi spieghiamo) che in spiaggia si apprezzano ancora di più.
Come sempre, le doverose premesse. La Romagna è la regione storica che include le province di Ravenna, Forlì-Cesena e Rimini, più parte della provincia di Bologna (in particolare Imola) e Ferrara (Argenta). Inevitabilmente alcuni aspetti storici, culturali e dunque culinari si intrecciano a quelli della vicina Emilia, alla quale abbiamo dedicato un intero capitolo alla voce cucina emiliana. Anche stavolta, per eventuali dubbi e chiarimenti, ci affidiamo a Pellegrino Artusi, nativo di Forlimpopoli e romagnolo doc che grazie alle ricette aneddotiche del suo La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene rende lo spaccato degli usi e costumi in campo alimentare, spesso e volentieri strappandoci un sorriso.
Dopo giravolte in balera, bagni e passeggiate sui lunghissimi litorali sabbiosi e visite a faccia in su nelle spettacolari basiliche bizantine, la fame si fa sentire. Ecco quali sono i 20 piatti tipici della cucina romagnola da provare.
Piadina
“La piada era la piada: era pane”: nel primo Novecento del poeta Marino Moretti la piè o piadina romagnola era il “pane dei poveri”, tirato a mano non senza fatica e dedizione dall’azdora, imponente figura femminile insieme etereo angelo del focolare, fiera reggitrice della casa e guardiana dell’economia domestica. Oggi la piadina ha oltrepassato soglie e confini, e dalle mense è passata ai chioschi trasformandosi in pasto veloce e versatile per tutte le occasioni. Dal 2014 è anche Igp nelle tipologie Piadina Romagnola, grossa e compatta con diametro di 15-25 cm e macchie piccole e omogenee; e Piadina Romagnola alla Riminese, più morbida e sottile dal diametro di 23-30 cm e macchie grandi e irregolari. Gli ingredienti obbligatori da disciplinare sono anche quelli delle origini: acqua, farina di grano tenero, sale. I grassi a scelta libera fra strutto e olio extravergine, anche se i puristi storcono il naso sulla seconda opzione; fuori dal disciplinare (ma non dalla tradizione) l’aggiunta di latte, come accade a Faenza e Imola.
Fra le citazioni letterarie illustri, oltre all’evocativo Moretti, troviamo il botanico Costanzo Felici che nel 1570 scrive di “placente e cresce o piade” cotte “sotto le cenere infocate ovvero nelli testi infocati”. Delle tecniche di cottura ci parla anche Giovanni Pascoli nel poemetto La Piada del 1909: “Ma tu, Maria, con le tue mani blande domi la pasta e poi l’allarghi e spiani; ed ecco è liscia come un foglio, e grande come la luna; e sulle aperte mani tu me l’arrechi, e me l’adagi molle sul testo caldo, e quindi t’allontani. Io, la giro, e le attizzo con le molle il fuoco sotto, fin che stride invasa dal calor mite, e si rigonfia in bolle: e l’odore del pane empie la casa”. Il testo citato dai due autori può essere in ghisa (testo romagnolo) o terracotta (teglia di Montetiffi) posato direttamente su fuoco vivo, perché la piadina ha “fretta” di essere pronta e deve cuocere in massimo quattro minuti.
Ricordatevi della storia e dei gesti la prossima volta che acquistate con noncuranza la piadina confezionata del supermercato. “Il pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli” come diceva Pascoli, si assapora molto meglio con i condimenti giusti: attenzione, cura, qualità e un pizzico di consapevolezza.
Crescione
Il crescione o cassone è lo scrigno di pasta a mezzaluna farcito con erbe spontanee e formaggio. L’impasto e il metodo di cottura sono gli stessi della piadina, fatta eccezione per il crescione fritto o guson fret da immergere in strutto o olio bollente. La forma caratteristica è ottenuta ripiegando le due metà dell’impasto e sigillandole con la piccola ruota dentata speronella. Il ripieno tradizionale, oggi in larga parte sostituito da bieta e/o spinaci, vorrebbe i rosolacci, ovvero le foglie di papavero. Questa erba selvatica insieme alla ricotta si ritrova anche nei cosiddetti ravioli romagnoli, citati dall’Artusi nell’imperdibile ricetta #98 “Ravioli all’uso di Romagna”: “I Romagnoli, per ragione del clima che richiede un vitto di molta sostanza e un poco fors’anche per lunga consuetudine a cibi gravi, hanno generalmente gli ortaggi cotti in quella grazia che si avrebbe il fumo negli occhi, talché spesse volte ho udito nelle trattorie: – Cameriere, una porzione di lesso; ma bada, senza spinaci. – Oppure: – Di questi (indicando gli spinaci) ti puoi fare un impiastro sul sedere”.
Torniamo al crescione. La ricetta #195 “Crescioni” ci regala un Artusi polemico: “Perché si chiamino crescioni e non tortelli di spinaci vattel’a pesca”, che prosegue con la preparazione degli spinaci e accenna alla pasta matta (#153) di cui precisa: “Si chiama matta non perché sia capace di qualche pazzia, ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti, come vedrete”. In altre parole, la pasta matta delle origini faceva da mero involucro, una sorta di teglia o tupperware commestibile che era estremamente in voga nei secoli medievali prima dell’uso diffuso delle posate. Oggi la pasta si mangia eccome, per il resto al crescione bastano un paio di mani (anche una sola) e una pancia vuota da riempire.
Spianata
La focaccia al rosmarino in versione romagnola si chiama spianata, dalla forma piatta e allungata ottenuta “spianando” bene la pasta in fase di preparazione. Tuttavia, vale la pena ricordare che la focaccia romagnola ha una sorella (quasi) gemella in Sardegna: la spianata sarda è un prodotto da forno tipico della Barbagia conosciuto anche come pane modde o pane poddine. Ha consistenza morbida e forma ovale o rotonda, e per ironia della sorte è molto simile alla piadina, o se volete al pane arabo pita. L’impasto è lo stesso del pane carasau (semola di grano duro, acqua e lievito madre) con evidenti differenze di dosi, tempi di lievitazione e temperature di cottura.
Torniamo in Romagna. La spianata del continente è una focaccia bassa e compatta di forma rettangolare a base di farina, olio, acqua, lievito e un goccio di latte. Viene condita con sale grosso e rosmarino e, al pari della pizza bianca, non avrebbe davvero bisogno di nient’altro: ma ehi, liberi di sperimentare con tutti i tipi di abbinamenti salati e dolci.
Tardura
Bambini, malati, o semplicemente amanti della cucina semplice e genuina: aprite bene le orecchie, anzi la bocca perché vi stiamo per servire un tris di minestre del conforto nonché assi nella manica di cucina materna transgenerazionale. La prima cucchiaiata è per la tardura romagnola, minestra in brodo a base di uova, pangrattato e parmigiano comunemente associata al periodo pasquale e alla dieta delle neomamme, cui veniva preparata per recuperare le forze dopo il parto. Il nome in dialetto significa “tiratura” poiché l’impasto, simile a quello dei passatelli, viene tirato anziché formato con attrezzi. Una volta amalgamati, gli ingredienti si versano nel brodo di carne bollente e semplicemente vengono lasciati sfaldare e raggrumare.
L’Artusi la chiama “Panata” (ricetta #11) e ci racconta un frammento della sua storia: “Questa minestra, con cui si solennizza in Romagna la Pasqua d’uovo, è colà chiamata tridura, parola della quale si è perduto in Toscana il significato, ma che era in uso al principio del secolo XIV, come apparisce da un’antica pergamena in cui si accenna a una funzione di riconoscimento di patronato, che consisteva nell’inviare ogni anno alla casa de’ frati di Settimo posta in Cafaggiolo (Firenze), un catino nuovo di legno pieno di tridura e sopra al medesimo alcune verghe di legno per sostenere dieci libbre di carne di porco guarnita d’alloro”.
Passatelli
La seconda cucchiaiata è a base di passatelli in brodo, la più famosa tra le minestre romagnole. Il nome ha una doppia valenza: da una parte il “passato”, ovvero il concetto di cucina del recupero che prevede gli avanzi di pane raffermo, uova, formaggio e brodo di cappone – e perché no, anche del midollo come consiglia l’Artusi. E ancora la scorza di limone, l’ingrediente che non ci si aspetta per insaporirli, oggi sostituito dalla più “esotica” noce moscata.
L’altro significato del nome sta nella forma, ottenuta “passando” l’impasto attraverso il ferro tradizionale, l’insostituibile e fèr che assomiglia a uno schiacciapatate e consiste in un disco forato leggermente convesso e dotato di due manici di legno. Rispetto alla tardura infatti l’impasto risulta più sodo: anche volendo non riuscirebbe a sfaldarsi, e dunque ha bisogno di essere formato. Ce lo spiega anche Artusi alla ricetta #20 “Minestra di passatelli”: “Si chiamano passatelli perché prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna che non l’abbiano, per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto come, in generale, a cagione del clima, sono colà apprezzate tutte le minestre intrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano”. Eh sì caro Pellegrino, ce ne siamo accorti.
Manfrigoli
L’ultima cucchiaiata è per gli amanti della pastina in brodo: i manfrigoli sono quadratini di sfoglia a base di uova e farina dalle dimensioni ridottissime, sminuzzati a seconda del nome con mani (manfrigul) coltello (batudoin), mezzaluna (malfattini) o grattugia (grattini). Vengono tradizionalmente tuffati in brodo di seppia o brodo matto, ovvero non a base di carne (a meno di non considerare tale il pezzo di lardo o pancetta previsto dalla ricetta, ma tant’è).
Ecco come si preparano secondo la ricetta #45 dell’Artusi: “I malfattini più semplici sono di farina. Intridetela colle uova e lavoratela colle mani sulla spianatoia per formarne un pane ben sodo: tagliatelo a fette grosse mezzo dito e lasciatele esposte all’aria perché si rasciughino. Tritatele colla lunetta fino a ridurle in minuzzoli minuti quanto la metà di un chicco di riso, […] ma non imitate coloro che li lasciano grossi come il becco dei passerotti se non volete che vi riescano di difficile digestione; anzi, per questo motivo, invece di farina si possono fare di pangrattato semplice, oppure aggraziato con un pizzico di parmigiano e l’odore di spezie”.
Cappelletti
Se l’Emilia ha i tortellini, la Romagna ha i cappelletti. Tuttavia, come è da aspettarsi, le origini dei due piatti vanno di pari passo: sono citati da Fra Salimbene da Adam nel XIII secolo (badate bene, come ripieno senza involucro tipo gnudi toscani); si evolvono in pasta ripiena nei ricettari cinquecenteschi di Cristoforo Messisbugo e Bartolomeo Scappi; e nel 1811, nel corso di un’indagine sugli usi e costumi della campagna romagnola, il prefetto di Forlì annota: “A Natale presso ogni famiglia si fa una minestra di pasta col ripieno di ricotta che chiamasi Cappelletti. L’avidità di tale minestra è così generale che da tutti, e massime dai preti, si fanno delle scommesse di chi ne mangia una maggior quantità”. La forma del caplèt romagnolo si rifà al galoza, il copricapo alato campagnolo alla Handmaid’s Tale. Rispetto al tortellino ha dimensioni maggiori, sfoglia più spessa e ripieno vegetariano, il cosiddetto compenso a base di formaggio tenero (ricotta, caciotta, raviggiolo, squacquerone), grana e noce moscata. Il brodo, immancabile, è a base di cappone.
L’Artusi ha parecchio da dire sui “Cappelletti all’uso di Romagna” (ricetta #7), con tanto di illustrazione del disco di pasta e fatterello annesso. Il protagonista è Carlino, figliol prodigo di una coppia della bassa Romagna che decide di mandarlo a studiare a Ferrara perché diventi avvocato o deputato. I due però non si danno pace del distacco: “Non era anco scorsa intera la settimana quando i genitori si erano messi a tavola sopra una minestra di cappelletti, e dopo un lungo silenzio e qualche sospiro la buona madre proruppe: – Oh se ci fosse stato il nostro Carlino cui i cappelletti piacevano tanto!”. La storia finisce “bene”: proprio in quel momento Carlino torna a casa, resosi conto che gli studi proprio non fanno per lui. Tutti felici e contenti, non fosse che “d’allora in poi gl’interessi di Carlino furono un fucile e un cane da caccia, un focoso cavallo attaccato a un bel baroccino e continui assalti alle giovani contadine”. Gasp.
Orecchioni
Nessuna fastidiosa malattia dell’infanzia: gli orecchioni, i urciòn, sono grossi ravioli a mezzaluna la cui forma, guarda un po’, ricorda una bella orecchia a sventola. Il ripieno varia ma è quasi sempre vegetariano: si va dal classico ricotta e spinaci al foraggero foglie di barbabietola e ortiche, e poi stracchino, squacquerone, zucca, patate e così via, a piacere secondo stagione. Diversamente dai primi descritti finora, i tortelloni si mangiano asciutti: fra i condimenti più gettonati ci sono ragù rosso di carne o l’evergreen urciòn butì e seiva, orecchioni burro e salvia.
Curzul
I curzul allo scalogno sono gli spaghetti spessi tipici della provincia di Ravenna. Il nome significa letteralmente “lacci di scarpe”, intesi come le stringhe di cuoio di una volta a sezione quadrata. Vengono preparati con sfoglia spessa di uova e farina e condimento classico a base di sugo di guanciale e scalogno. Come sempre la fautrice di cotanta abbondanza è l’azdora, maga di sfoglie e paste fatte in casa che brandisce e su sciaddur (il matterello di legno) come bacchetta magica. Da essa, oltre ai lacci di scarpe commestibili, scaturiscono primi altrettanto eccentrici tra cui ingannapoveretti (antica versione dei cappelletti), voltagabàna (tortelli senza ripieno) e spoja lorda (letteralmente “sfoglia sporcata” o minestra imbottita tipica del ravennate). A incantesimi culinari l’azdora non si batte.
Garganelli
C’erano una volta i cappelletti; poi, per sbaglio, i garganelli. Le leggende intorno ai maccheroncini rigati sono varie e numerose, ma tutte sono d’accordo sul punto dei cappelletti mancati. Facciamo un po’ di ordine: la leggenda numero uno risale al Capodanno del 1725 e si svolge presso la dimora del cardinal Cornelio Bentivoglio d’Aragona. La cuoca si ritrova con troppa pasta e meno ripieno del previsto: che fare? Arrangiarsi con gli attrezzi a portata di mano, ovvero i bastoncini per attizzare il fuoco e il telaio tessile di default. Così nascono i garganelli, oggi dotati di apposita bacchettina e “pettine” per rispettivamente arrotolarli e rigarli.
Le storie poi si dipanano esponenzialmente, coinvolgendo ora Caterina Sforza, ora il gatto che si è mangiato il ripieno, ora l’azdora geniale: un po’ di storytelling non guasta mai, e noi lo sappiamo bene. I garganelli delle origini si gustavano in brodo, ma quella rigatura lì era troppo preziosa per non approfittare del sugo. Il preferito è il ragù di carne ma non mancano varianti più e meno estrose con salsiccia, piselli, prosciutto, squacquerone e scalogno.
Basotti
I basotti o bazòtt sono tagliolini al forno tipici di Cesena, serviti a fette croccanti e fumanti direttamente dalla teglia. A prima vista ricordano la frittata di maccheroni partenopea, ma non lasciatevi ingannare dalle apparenze: i basotti non hanno nessuna traccia di uova. I tagliolini vengono prima sbollentati in brodo di carne (tipicamente ossa di maiale) e poi cotti in forno insieme a pangrattato, strutto e formaggio grattugiato. Un capolavoro della cucina del recupero che trasforma la “solita” pasta fresca in un piatto unico sfizioso e saporito.
Poveracce
Poveracce come le umili vongole romagnole, storicamente “da poveri” e oggi considerate una prelibatezza rimasta, fortunatamente, alla portata di tutti. Si pensi alle aragoste del Maine, un tempo destinate ai carcerati; si pensi alle cockles della cucina di Londra, snack d’antan in salamoia condito di chissà quali batteri. No, le poveracce sono rimaste fedeli a se stesse e vale ancora il detto “Puret chi la pesca, puret chi la vend, puret chi la magna”, anche se al “poveretto” finale ci verrebbe da sostituire aggettivi come contento, sazio, soddisfatto e fortunato. Impossibile non farsi tentare dalle vongole romagnole, specialmente in versione poveracce alla marinara in casseruola con olio, aglio e prezzemolo. Più i due segreti del mestiere: le fette di pane bruscato ben condite con aglio e olio, e il cucchiaio di acqua di cottura per insaporire il tutto.
Uomini nudi
Attenzione, avvistamento uomini nudi in spiaggia! Altrove l’annuncio farebbe preoccupare più di qualcuno ma non qui in Romagna, dove la colorita espressione si riferisce alle frittelle di bianchetti. Il novellame di pesce, usatissimo anche nella cucina calabrese sotto forma di sardella, è praticamente trasparente: più che nudi, gli si vede proprio attraverso! I minuscoli pesciolini vengono semplicemente infarinati e conditi con prezzemolo e sale, fritti in olio extravergine e spruzzati appena di limone. Una frittura di pesce poco convenzionale e ancor meno politically correct – esattamente come gli scanzonati romagnoli di riviera.
Castrato
Certo che, parlare di castrato dopo uomini nudi… ma tant’è, non vi scandalizzerete per così poco! La curiosa predilezione dei romagnoli per la carne ovina trae origine dall’antica divisione politica italiana dopo la caduta dell’Impero Romano d’Occidente. A differenza dell’Emilia, sotto influenza longobarda, la Romagna rimase sotto controllo bizantino, “romana” come il suo nome e caratterizzata dal permanere di usi e costumi latini. Anche dal punto di vista alimentare: mentre l’Emilia diventava progressivamente terra di suini, la Romagna restava legata alle pratiche della cucina mediterranea, fra cui l’allevamento ovino. Ancora nel Trecento Pietro de’ Crescenzi, scrittore e agronomo, scriveva: “Il castrato è una carne peculiare alla Romagna, il cui uso viene a mancare proprio a Castel S. Pietro, vecchia terra di confine tra emiliani (lombardi) e romagnoli (bizantini)”.
Il che ci riporta al castrato, e castrè, il cui nome indica sia l’esemplare maschio che ha subìto castrazione in tenera età, sia la carne rossa da esso ricavata al raggiungimento di 6-9 mesi d’età e 60-80 kg di peso. I tagli più comuni sono cosciotto, sella, costolette da cuocere arrosto o alla griglia. L’Artusi della ricetta #294 “Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola” è scatenato: “Per associazione d’idee, la parola castrato mi presenta alla memoria quei servitori, i quali, per un’esigenza ridicola de’ loro padroni (sono sfoghi di vanità rientrata), si tagliano i baffi e le ledine da sembrare tanti castratoni, e facce da zoccolanti”.
Bustrengo
Il bostrengo è il pandolce speziato tipico della bassa Romagna e delle lunghe giornate invernali. Unisce farina gialla e bianca, e poi uova, pangrattato, miele, canditi, scorze di agrumi e chi più ne ha più ne metta. Si tratta a tutti gli effetti di un dolce svuota-dispensa che in passato veniva preparato con tutti gli ingredienti a disposizione: ogni comune, frazione e nucleo familiare ne custodisce una variante, ma la più nota rimane quella di Borghi con ben 32 ingredienti (di cui 12 segretissimi!). Simile al bostrengo per ricchezza di gusto e calorie il miacetto di Cattolica, un goloso mattoncino di crusca (runzòn) addolcito da frutta secca, canditi e miele.
Latteruolo
Se cercate la merenda d’altri tempi, look no further: la trovate nel latteruolo, delizioso flan a base di latte, uova, zucchero e vaniglia. La ricetta (#694) è rimasta inalterata nel tempo proprio come la descriveva l’Artusi a inizio Novecento: “È un dolce molto delicato che in qualche luogo di Romagna, e forse anche altrove in Italia, i contadini portano in regalo al padrone per la festa del Corpus Domini”. La consuetudine faceva parte dei cosiddetti “patti mezzadrili” in uso fino al secondo dopoguerra: oggi al massimo ci sono i patti chiari e amicizia lunga con la nonna, disposta a preparare il latteruolo in cambio dell’ennesima spiegazione su come funziona Whatsapp. L’Artusi prosegue con la ricetta #695 proponendo una versione di “Latteruolo semplice”, meno delicato del precedente, ma indicatissimo come piatto dolce da famiglia e come eccellente nutrimento, specie per i bambini. Anche qui l’involucro è (era) di pasta matta, pensata meramente come veicolo di cottura e contenitore per il trasporto. Infine la particolarità della cottura “sotto e sopra”, realizzata coprendo il contenitore con delle braci.
Pagnotta pasquale
In Romagna la colazione della domenica più importante del calendario cristiano non è tale senza la pagnotta, dolce pasquale per eccellenza che trova il suo capostipite nella pagnotta di Sarsina. Il piccolo comune sull’Appennino tosco-romagnolo che ha dato i natali al commediografo Plauto è anche responsabile di questo antico pane dolce simile alla pizza di Pasqua tipica di Umbria e Lazio. La pagnotta romagnola, una cupola di pasta lievitata base di farina, zucchero, strutto, uova e uva passa, ha davanti a sé due possibili destini in questo giorno sacro: pigramente inzuppata nel caffellatte in attesa del pranzo vero e proprio; oppure gustata insieme a uova, salame e Sangiovese per un pre-game festivo da veri campioni.
Cantarelle
Le cantarelle o cantarèli sono dolci tipici da sagra: una sorta di frittelle non fritte da cuocere in teglia preferibilmente su testo romagnolo. Forma e fattura ricordano i pancake senza uova, e infatti la lista ingredienti prevede soltanto farina bianca e gialla, acqua, olio e zucchero. Alla pastella si può aggiungere bicarbonato o un pizzico di lievito, sostituire l’acqua con il latte o giocare con le proporzioni tra farina gialla e bianca. Tutti i topping naturalmente sono ammessi, dai più mainstream vedi nota crema spalmabile alla nocciola ai più tradizionali come il savor romagnolo, confettura a base di mosto d’uva, mele e pere cotogne, canditi e frutta essiccata.
Ciambella romagnola
Non tutte le ciambelle escono col buco… ma non è un problema per la ciambella romagnola o zambèla, rigorosamente senza buco e a forma di panetto. Non solo: a differenza della classica ciambella, la romagnola rimane piuttosto bassa e ha consistenza friabile e biscottata. Si prepara con un classico impasto di farina, uova, zucchero e burro, più i caratteristici zuccherini decorativi che fanno tanto colazione del buongiorno (chi vuol capire capisca) ed eventualmente variegatura al cacao, aggiunta di uvetta, farcitura di marmellata e via dicendo. Della stessa pasta zuccherini romagnoli, biscotti secchi dalle forme più varie decorati con sprinkles colorati, e Caterine di Ravenna, biscotti glassati di zucchero e cioccolato preparati il 25 novembre in onore di Santa Caterina patrona delle sarte.
Sabadoni
I sabadoni sono i peculiari tortelli dolci fritti caratterizzati né dall’involucro, né dal ripieno, ma dal “condimento” post-cottura a base di saba, il mosto d’uva cotto da cui prendono il nome. Non dimentichiamoci però delle altre componenti: la pasta a base di farina, zucchero, uova e scorza di agrumi, e soprattutto il ripieno di castagne lesse e mostarda romagnola o savor, la confettura autunnale per eccellenza. Una volta formati e riempiti, i sabadoni vengono tuffati in olio bollente, scolati e lasciati riposare per una notte. Il momento catartico arriva il giorno dopo: il composto di saba e brodo di cottura delle castagne viene irrorato sui tortelli rendendoli ancora più dolci e appiccicosi.