L’etichetta di “cucina mediorientale” lascia il tempo che trova: un grande ombrello sotto cui noi occidentali (erroneamente) raggruppiamo le tradizioni culinarie di paesi diversissimi tra loro, dal nord Africa all’Asia mediterranea. Eppure l’unica che, per motivi storici e geografici, meriterebbe l’appello a pieno titolo spesso rimane fuori: si tratta della cucina persiana, fra le più antiche e sontuose con abbondanza di spezie, aromi e consistenze uniche e terribilmente interessanti. L’Iran rimane un po’ in disparte sui nostri radar occidentali, forse per il mancato affaccio sul Mediterraneo e la relativa scarsità di ristoranti in circolazione. Un peccato, vista l’onda d’urto sensoriale dei piatti tipici iraniani: dal riso croccante e ingioiellato ai mazzi di erbe fresche sempre presenti sulla tavola, dagli stufati profumatissimi ai dolci zuccherosi all’acqua di rose.
Qualche nota introduttiva sulla cucina persiana. Pur non mancando i piatti a base di carne (tranne il maiale per ragioni religiose), possiamo definirla adatta alla dieta vegetariana e vegana. Gli elementi fondanti sono erbe aromatiche, riso, spezie (zafferano, sommacco, asafoetida) e yogurt; la predominanza di sapori freschi, aciduli e affumicati con particolare attenzione al loro bilanciamento; il legame stretto fra alcune portate e le festività del calendario persiano stagionale come Nowruz e Yalda.
Un vero e proprio tesoro culinario da mangiare, prima di tutto, con gli occhi. Ecco i 18 piatti tipici della cucina persiana da provare.
Sabzi khordan
Sabzi khordan significa, letteralmente, “erbe fresche”. Immancabile sul sofreh (tovaglia) di ogni tavola familiare persiana, si tratta in sostanza di una misticanza di erbe aromatiche usata come guarnizione, per rinfrescare la bocca tra un portata e l’altra o semplicemente come insalata. Anzi, la più antica insalata del mondo come sostengono alcuni, uno fra i tanti primati cronologici detenuti dalla cucina persiana. Ecco come prepararla in tre versioni, da semplice accompagnamento a piatto unico light:
- Basic: basilico, menta, erba cipollina, dragoncello, crescione, santoreggia
- Upgrade: ravanello, cipollotto, aneto, prezzemolo, coriandolo
- Pro: feta, pomodori, cetrioli, noci, pane
Mast-o khiar
Un altro elemento fondamentale è lo yogurt per inzuppare, irrorare e bilanciare (ricordate, si va forte con le spezie in Iran) praticamente tutte le portate, a partire dalle verdure fresche di cui sopra. Il mast-o khiar è piuttosto simile allo tzatziki greco: salsa allo yogurt con aglio e cetriolo, più eventuale aggiunta di noci e petali di rosa per un aperitivo decisamente romantico. A popolarità se la gioca con il borani, dip di yogurt che si sposa particolarmente bene con gli spinaci (borani esfenaj) ma anche con melanzane, rape rosse, zucchine, carciofi e scalogno. Una versione prettamente estiva di questo piatto è l’abdoogh khiar, zuppa fredda di yogurt, cetrioli ed erbe aromatiche – per cui casca a fagiolo il mazzo sempre pronto di sabzi khordan.
Nan-e
Viene prima il naan o il nan-e? Anche qui il primato spetta alla cucina persiana: il termine che indica il pane azzimo indiano infatti deriva proprio dal farsi. Nan-e sta sia per pane sia per biscotti, entrambi largamente consumati a colazione. Ecco qualche esempio:
- Nan-e sangak, il “pane nazionale” persiano di grano duro: piatto e allungato, viene cotto su pietra (le sangak o piccole pietre che ricoprono la superficie del forno tradizionale) e cosparso di semi di papavero e sesamo
- Nan-e barbari di forma ovale, più spesso e di consistenza ariosa: viene tradizionalmente cosparso di roomal, mix di farina, olio, acqua, sale e zucchero per una crosta croccante e di colore giallo intenso
- Nan-e taftoon circolare (ricorda un po’ la nostra pizza o piadina) di frumento, latte, yogurt e uova cotto nel tandoor, forno simile al tandoori indiano
- Nan-e lavash, preso in prestito dalla vicina Armenia e cotto in forno a legna
- Nan-e shirmal, il “pane di latte” (sheermal) infuso di zafferano dal sapore semi-dolce.
Per il comparto dolci infine ricordiamo nan-e nokhodchi, biscotti a base di farina di ceci tipici del Nowruz o Capodanno persiano, e nan-ghorabi, meringhe ripiene di mandorle.
Tahdig
Né piatto tipico né ingrediente, eppure senza il tahdig ci perderemmo un pezzo consistente della cucina persiana. In questo caso il pezzo più appetitoso: significa infatti “fondo della pentola” e caratterizza un metodo di cottura applicato al riso (il nome completo è polo ba tahdig) in modo da formare una crosta dorata e croccante al limite del bruciacchiato. Il riso senza tahdig è come la lasagna senza strato gratinato o, se volete un paragone più azzeccato, della paella senza socarrat: ottima ma si sente che manca qualcosa. Come si ottiene? Tramite cottura al vapore in pentola o padella antiaderente: lo strato di riso parboiled viene forato in più punti per permettere il passaggio dell’aria e lasciato cuocere a coperchio chiuso e avvolto da un panno da cucina (damkoni). Alla fine, appurato che il tahdig si stacchi dalla pentola, si rigira con la stessa abile mossa usata per la frittata e oplà, il risultato è una sorta di torta di riso dorata e irresistibilmente crunchy. Il condimento tipico del tahdig è lo zafferano, pochi pistilli per ottenere il bellissimo effetto giallo oro: altre aggiunte comuni sono patate, yogurt, burro, pane e lattuga.
Polo
Si diceva del riso, che in Iran è alimento di base. Ne esistono diverse specie autoctone: Gerde, Domsia o coda nera per il puntino scuro all’estremità, Champa, Lenjan, Tarom e Doodi dall’aroma affumicato. In generale si tratta di varietà a grano lungo coltivate soprattutto nel nord dell’Iran, alle pendici dei monti Elburz e nelle provincie Guilan e Mazandaran intorno al mar Caspio. Se in italiano abbiamo una sola parola per “riso”, in farsi il lessico si moltiplica: berenj per indicare il chicco, chelo per il riso bianco al vapore pensato come contorno di portate principali, kateh (senza tahdig) e polo (con tahdig) per il pilaf mischiato ad altri ingredienti.
Polo dunque indica una larga gamma di piatti a base di riso pilaf tutti molto ricchi e coloratissimi, spesso legati a occasioni particolari e festività del calendario persiano. Ecco alcuni tra i più famosi:
- Sabzi polo: riso alle erbe (aneto, erba cipollina, coriandolo, prezzemolo). Contraddistinto dal colore verde, è caratteristico del Nowruz o Capodanno persiano che celebra l’avvento della primavera e simboleggia prosperità e rinascita.
- Estamboli polo: riso con pomodoro, patate e spezie
- Baghali polo: riso all’aneto con fave fresche o secche
- Adas polo: riso e lenticchie con frutta secca (uvetta, datteri) e zafferano
- Loobia polo: riso e fagiolini con eventuale aggiunta di carne
- Morasa polo: riso “ingioiellato” dolce delle grandi occasioni (matrimoni e festività religiose) la cui struttura assomiglia a una torta. Si prepara con basmati, burro, olio, mandorle, zafferano, pistacchi, arancio essiccato, cipolle, carote, zucchero, uvetta.
Zereshk polo ba morgh
Ok, un altro pilaf stavolta in versione piatto unico. Lo zereshk polo ba morgh consiste in riso allo zafferano con bacche di berberis, pistacchi e pollo. Perché ne parliamo? Innanzitutto per la ricchezza dei suoi ingredienti, in particolare quelli che saltano più all’occhio: il giallo dello zafferano, i cui pistilli coltivati nel Khorasan costituiscono “l’oro rosso” iraniano; e il rosso acceso delle bacche di barberry (zereshk) che vengono essiccate e usate in piatti salati e dolci (tahchin, khoresht-e khalal badam) ma anche succhi e frullati antiossidanti.
Poi per la sua valenza simbolica: un piatto insieme ricco e semplice da preparare diventa protagonista di matrimoni e funerali, e in particolare si distingue nel Nazri. Questo evento di distribuzione comunitaria e caritatevole del cibo si svolge durante l’Ashura, evento culminante del Muharram (primo mese del calendario islamico) che commemora l’antica battaglia di Kerbala. In questo giorno segnato dal cordoglio (non per niente il Muharram viene definito “mese del lutto”) si ricorda la morte del nipote del Profeta e la conseguente rottura fra le correnti sciita e sunnita. L’Ashura viene celebrata in tutto il mondo islamico: nell’Iran sciita è un giorno rigorosamente in nero e rigorosamente festivo segnato da riti collettivi come Tazieh, la messa in scena della battaglia, processioni e appunto Nazri. Per strada bevande come tè e latte sono distribuite gratuitamente, e il cibo è considerato sacro per chi lo prepara e chi lo mangia. Un altro classico per l’occasione è il khoresht gheymeh o stufato di agnello con piselli.
Tahchin
Chiudiamo la sfilza dei piatti a base di riso con il tahchin, sostanzioso piatto unico a strati in cui di nuovo troviamo gli elementi sgargianti e preziosi dello zereshk polo. Si tratta infatti di un timballo di riso allo zafferano con carne, di solito pollo o agnello. Attenzione a non confonderlo con il tahdig: questo indica unicamente lo strato croccante sul fondo (che rigirato diventa superficiale), mentre il tahchin (da tah “fondo” + chi da chidan ovvero “stratificare”) è una portata a sé stante; inoltre vale la pena notare che il tahchin a differenza del tahdig viene cotto in forno o casseruola. Nello stampo su uno strato iniziale di riso mischiato a uova, yogurt e zafferano viene posta la carne cucinata in umido con cipolle, spezie e berberis. La torta viene “sigillata” da un ulteriore strato di riso e cotta per circa un’ora fino al sopraggiungere dell’immancabile crosticina. Il tahchin viene decorato con frutta secca e servito con fresca salsa allo yogurt.
Fesenjan
Dopo il riso, che comunque non manca mai in funzione di accompagnamento, passiamo all’ampio regno degli stufati di carne, ovviamente a base di tutto tranne maiale per ragioni religiose. Iniziamo con il fesenjan o khoresh-e fesenjoon, stufato di pollo e melassa di melagrana e noci (anche detta bij). La melagrana o anar, usatissima nella cucina persiana, è uno dei frutti simbolo dello Zoroastrismo e viene inclusa in rituali di matrimonio, purificazione e iniziazione. In particolare viene consumata come portafortuna nella notte del solstizio d’inverno o Yalda: questa festa pre-cristiana celebra la nascita di Mitra, dio della luce e del sole che con la sua venuta dopo la notte più lunga dell’anno mette simbolicamente fine alle tenebre. Ricorda qualcuno? Nello Yalda le famiglie rimangono in casa per proteggersi dall’oscurità e prepararsi al nuovo ciclo: sulla tavola non mancano mai cibi come melagrana e fesenjan, ma anche cachi, anguria, nespola (medlar), frutta secca e dolmeh o involtini di foglia di vite ripieni.
Khoresh-e bademjoon
Pomodori, zucchine, melanzane, peperoni: dieta mediterranea, no? No! Gli ingredienti più iconici della nostra cucina sono frutto d’importazione: da una parte, tutti fanno riferimento alla scoperta dell’America con il suo carico saggio (e inascoltato) di milpa e nixtamal; dall’altra, ben pochi si ricordano che ben prima del 1492 furono i popoli di origine araba a portare una ventata di novità in cucina. Dalle ricette (vedi gelato), alle tecnologie alimentari (vedi pasta lunga), all’orto dietro casa. Qui casca la melanzana, specie autoctona (chiedete a un botanico: se cresce da un seme e si alimenta a fotosintesi, probabilmente è nato in Iran) senza la quale non esisterebbero parmigiana, pasta, sughi e via dicendo. Così non sorprende che la bademjoon compaia in moltissimi piatti tipici: il più rappresentativo è khoresh-e bademjoon o stufato di melanzane al pomodoro con o senza aggiunta di manzo. A non sapere che si tratta di una ricetta iraniana, la si confonderebbe con il piatto forte di zia Rosina a Crotone. La differenza probabilmente è nell’uso delle spezie (curcuma e zafferano) e nel condimento acido a base di limone e ghoreeh o chicchi di uva acerba.
Altri piatti tipici a base di melanzana sono kashke bademjan, dip di melanzane simile al babaganoush caratterizzato dal latticino fermentato kashk; bademjan kebab, melanzane ripiene di noci e melassa al melograno; kuku bademjan o frittata alle erbe con melanzane.
Ghormeh sabzi
Stufi dello stufato? Impossibile, in Iran la categoria è talmente vasta che prima di finire il giro vi si sarà allargato il punto vita. Con il ghormeh sabzi ci buttiamo ufficialmente sull’agnello e su quello che da molti è considerato il piatto nazionale iraniano. Si tratta di uno stufato di agnello con fagioli rossi ed erbe aromatiche, ma più degli ingredienti ci interessa il sapore e il metodo di cottura. Il suo successo, secondo la chef persiana Samin Nostrat, è dovuto a tre elementi essenziali che lo caratterizzano: il pungente del fienogreco, l’acidulo del lime (di varietà Omani) e l’abile sauté delle erbe tritate come base fondante del piatto. Dunque non il “solito” stufato alla buttiamo tutto in pentola e via, e attenzione, questo vale per tutte le altre tipologie. Ecco le più popolari a base di agnello:
- Khoresh-e beh: tipico di Esfahan con pera cotogna (beh), prugne secche, cannella, curcuma e zafferano
- Khoresh-e gheymeh bademjan: il preferito dei riti collettivi con melanzane e piselli gialli spezzati
- Khoresh karafs: il “detox” con sedano, erbe aromatiche e succo di limone
- Abgoosht: in brodo con ceci, patate, fagioli e pomodoro che, a differenza di tutti gli altri, al posto del riso chiama pane (perché la scarpetta è sempre irresistibile).
Kuku sabzi
Ci prendiamo lo spazio della kuku sabzi o frittata verde alle erbe per parlare di Nowruz. La festa più antica del calendario persiano segna la rinascita da tutti i punti di vista: corrisponde infatti al Capodanno e si celebra per 13 giorni a partire dall’equinozio di primavera quando, si sa, la natura si risveglia. Attenzione, il Nowruz non ha nulla a che fare con la religione, ma si basa su calcoli astrali risalenti a più di 3000 anni fa in pieno Zoroastrismo. Sono tanti i rituali legati al Nowruz: il Gran Falò la notte dell’ultimo mercoledì, le pulizie della casa (che assomigliano tanto alle nostre di Pasqua), le visite ai parenti, lo scambio di regali. A noi però interessano di più quelli legati al cibo. E qui torniamo alla nostra frittata alle erbe o, per meglio dire, alle erbe con frittata: nella kuku sabzi infatti la ratio è decisamente a favore delle prime (di base coriandolo, aneto ed erba cipollina) sapientemente mischiate a qualche tuorlo, fritte velocemente in padella e guarnite con noci e berberis. La kuku sabzi si accompagna volentieri a pane azzimo e salsine acidule come yogurt, verdure sottaceto (Torshi) e formaggio fresco.
Ash reshteh
Le particolarità del Nowruz legate al cibo non finiscono qui. Da una parte abbiamo la Haft-Sin, tavola imbandita con sette elementi (haft) che iniziano con la lettera esse (sin), tutti rappresentati da cibi simbolici associati a salute, prosperità, benessere e nuovi inizi. Ecco quali sono: germogli verdi (sabze), pudding di grano germogliato (samanu), olive (senjed), sommacco (sumaq), aceto (serkeh), mela (sib), aglio (sir). E poi il Sizdah Bedar, picnic all’aperto e culmine della festa celebrato il tredicesimo giorno di Nowruz. Per l’occasione si prepara un menu verdissimo che vede come portata principale l’ash reshteh, zuppa di noodles con legumi e verdure verdi. Gli elementi fondamentali del piatto sono i reshteh stessi, formato di pasta lunga e larga tipo tagliatelle, e la componente acidula data dal kashk, una sorta di yogurt o siero essiccato il cui sapore si avvicina al salato ed evoluto dei formaggi maturi.
Ecco quali sono, oltre a frittata e zuppa di tagliatelle, i piatti tipici del picnic di Sizdah Bedar: antipasto di khiar dalar (salsa di cetrioli) e kahoo sekanjebin (lattuga con sciroppo di aceto); contorno di reshteh polo e baghali polo (rispettivamente riso alle erbe, con noodles e con fave); piatto unico di baghali ghatogh (stufato di fave e aneto con uova) e sabzi polo mahi (riso alle erbe con pesce) Infine, una carrellata di dolcetti e bon bon da sgranocchiare fra cui baklava persiana, more di gelso candite, croccante al miele, biscottini di ceci.
Salad-e Shirazi
Estate (ma ultimamente anche primavera e autunno), interno giorno. Un caldo sfiancante che di cucinare non se ne parla nemmeno. Dalla cucina persiana giunge l’aiuto freschissimo della salad-e Shirazi, semplice insalata di cetrioli, pomodoro e cipolla originaria di Shiraz nel sudovest dell’Iran. Simile a una classica insalata greca, la Shirazi fa a meno della feta (ma liberi di comporla a piacimento) e punta tutto sul condimento che in genere prevede menta essiccata e vinaigrette di succo d’uva o abghoore. Il suo ruolo di insalata di accompagnamento si risolve definitivamente accanto al kalam polo Shirazi, versione locale del riso pilaf con cavolo rapa.
Bastani
Non c’è storia: i detentori del primato mondiale del gelato sono i popoli dell’antica Persia, tanto che il nome completo (bastani sonnati) significa proprio “gelato tradizionale”. A quanto pare, in qualche inverno intorno al 500 AC qualcuno deve aver versato del dolce succo d’uva sulla neve, per poi conservarlo nelle yakhchal (ghiacciaie dalla struttura a cupola) fino all’estate successiva: il resto beh, è storia. Tuttavia, non aspettatevi il classico sorbetto o gelato artigianale con ampia scelta di gusti convenzionali. Gli ingredienti tipici del bastani includono acqua di rose, zafferano, pistacchi e salep, un polisaccaride ricavato dai baccelli di orchidea.
Siete tipi più da granita? Allora buttatevi sul faloodeh, sorbetto al lime, acqua di rose e noodles. Questa curiosa aggiunta viene preparata con amido di mais, farina di riso o tapioca e mischiata con sciroppo di zucchero. Il faloodeh è giusto un pelo più giovane del bastani: la sua origine si fa risalire al 400 AC nella città di Shiraz.
Sholeh zard
Torniamo a parlare di riso, stavolta esclusivamente in versione dolce. Lo avrete intuito, l’Iran è il paradiso dei dolci senza glutine. Ce lo dimostra la parata di pudding di riso che costellano la pasticceria locale. Il più noto è lo sholeh zard allo zafferano con spezie e frutta secca (cannella, cardamomo, pistacchi, mandorle). Si dice sia originario di Kermanshah, tuttavia oggi è diffuso in tutto l’Iran e il suo consumo è legato a rituali quali Nazri e Iftar (il banchetto notturno del Ramadan). Il procedimento è piuttosto lungo: per assumere la caratteristica consistenza collosa il riso deve essere ammollato e cotto a fiamma lenta per quasi un giorno intero, facendo attenzione a non bruciarlo. Solo verso la fine si aggiungono gradualmente zucchero, burro, zafferano e acqua di rose. Della stessa “pasta” ricordiamo shir birinj, dessert di riso e latte popolare anche in Afghanistan, e fereni, porridge di riso con latte e pistacchi.
Piccola pasticceria
Esfahan è la capitale iraniana della piccola pasticceria. Le sue specialità sono rinomate a livello nazionale, una pioggia di torroni, croccanti, toffee e caramelle da far venire la carie anche a Willie Wonka. Vediamole tutte:
- Gaz: torrone di albumi, pistacchi e acqua di rose. L’ingrediente principale tuttavia è la manna, sostanza dolce ricavata dalla tamerice comune (Gaz-Angebin) che dà il nome al dolce
- Sohan asali: croccante di forma rotonda a base di miele con zucchero, olio, zafferano e pistacchi
- Poulaki: caramella di zucchero, acqua e aceto bianco aromatizzata alle spezie
- Shirini: letteralmente “dolce”, viene preparato nelle varianti bereshtouk (rombi di farina, cardamomo, zucchero e ghee) e korki (palline con aggiunta di farina di riso).
Yazdi e pashmak
Ci spostiamo nella provincia di Yazd al centro dell’Iran per due dessert davvero fuori dal comune. Il primo almeno lo è dal punto di vista della cucina persiana, cronicamente povera di lievitati: lo yazdi è un muffin o cupcake caratterizzato da impasto semplice (uova, latte, farina, olio) e aggiunta di acqua di rose e cardamomo. Si riconosce subito per il topping ai semi di sesamo e beh, per essere più unico che raro. Di tutt’altra natura il pashmak, curiosissimo zucchero filato che ricorda in tutto e per tutto dei fluenti capelli o fibre di lana. Più che un dessert a sé stante, viene incorporato ad altri dolci similmente a quanto accade per i noodles di riso del faloodeh. I fili di pashmak sono quasi sempre colorati e aromatizzati con acqua di fiori d’arancio, vaniglia, cardamomo e altre spezie.
Tè persiano
Nonostante il tè giunse in Iran soltanto nel Diciassettesimo secolo, oggi i popoli di etnia persiana (compresi gli azeri) sono fra i primi consumatori a livello mondiale. Il tè persiano o chai dal termine originale cinese è un importante fattore sociale, e virtualmente non esiste via sprovvista di chaikhane o casa del tè. Il colore rosso scuro è indicativo di un sapore particolarmente forte e tannico: per questo si preferisce diluirlo con un po’ d’acqua e servirlo dolce con il nabat, bastoncino di zucchero cristallizzato, e aromatizzato al cardamomo e petali di rosa. Se ancora non basta, ci sono i pétits fours masghati, dolcetti coloratissimi e gelatinosi a base di acqua di rose, succo di melagrana e pistacchi.