C’è un posto nel Caucaso che assomiglia soltanto a se stesso. Si chiama Georgia ed è un misto di ospitalità, spiritualità, convivio, misticismo, polifonie storiche e culturali, legame con la terra e con la natura. Ma soprattutto tanto, tantissimo cibo e vino. Oggi vi parliamo della speziata e vibrante cucina georgiana, caratterizzata da uva in tutte le sue forme, noci, funghi, focacce ripiene, formaggio fresco, erbe spontanee (alert: coriandolo ovunque) e mix di spezie saporite.
Testa e coda spettano al vino in anfora e alla chacha o acquavite georgiana: in mezzo ci sono tutti gli antipasti di phkali, tkemali, ajika, jonjoli e lobio, i portabandiera nazionali khachapuri e khinkali, zuppe e stufati buoni soprattutto per i postumi da sbronza, dolcetti croccanti e tascabili.
Il centro della nostra scorpacciata è il supra o banchetto georgiano, vero e proprio rituale sociale cadenzato da brindisi elaborati, canti polifonici, danze sfrenate e una sequela infinita di piattini. Lo scopo è coprire tutto il tavolo e soprattutto saziare e deliziare gli ospiti presenti. Ci proviamo anche noi, con parole e immagini: ecco i 20 piatti tipici georgiani da provare.
Vino in anfora
Il vino in Georgia non è solo una bevanda: è uno degli elementi portanti della vita quotidiana, un simbolo, un credo. D’altronde cosa ci si può aspettare da un popolo che definisce “il sangue dei suoi antenati” il migliore fertilizzante per la vigna? Antenati guerrieri che sotto l’armatura conservavano un tralcio di vite cosicché anche da caduti avrebbero contribuito alla crescita della vite. In Georgia si vinifica da almeno 8000 anni e scusate se poi vi sembrano impetuosi sull’argomento. Due leggende in proposito: la prima riguarda Santa Nino, venuta da Gerusalemme nel 327 dC a convertire l’allora Iberia al cristianesimo. Come? Portando intrecciati fra i capelli una croce fatta con tralci di vite, ancora oggi simbolo di chiese e monasteri. La seconda riguarda direttamente Dio: durante la creazione del mondo i georgiani erano troppo impegnati a fare festa per andare a reclamare la propria parte. Quando finalmente si presentarono, Dio non potè far altro che essere divertito e assegnare loro comunque la terra di Sakartvelo.
Tutta questa premessa per fare un quadro generale ma eloquente del peso storico, religioso e filosofico del vino nella cultura georgiana. La tecnica tradizionale per trasformare l’uva in vino passa per l’anfora interrata o kvevri, veicolo traspirante di fermentazione e maturazione. Quasi sempre questa avviene sulle bucce, bianchi compresi. Così nasce il cosiddetto vino orange o aranciato che da una decina di anni a questa parte (con capostipite Josko Gravner che per primo ha importato kvevri georgiane) fa furore anche da noi. Al di là di mode e hipster wannabe, il vino georgiano a scala familiare non è per tutti. O meglio, lo è proprio per la sua assoluta mancanza di filtri, di velleità da nasi all’ostinata ricerca di molecole, di cantine sterili in tutti i sensi. Un vino terroso, carneo, ossidato, dalla beva straordinaria e straordinariamente semplice, anche troppo se non si presta attenzione.
Un vino così speciale da diventare prima Presidio Slow Food e poi Patrimonio Immateriale Unesco esattamente come il supra, di cui esso è ritmo e protagonista. L’officiante del supra è il tamadà, una sorta di simposiarca che guida i partecipanti durante il banchetto designando di volta in volta i brindisi. Non cin cin a caso, ma vere e proprie dichiarazioni, canti, poesie, racconti in onore del vino, della vita, della morte e di tutto ciò che esce spontaneo durante l’ebbrezza ispiratrice. Ci siamo passati tutti: in vino veritas, specialmente nella sua terra d’elezione.
Jonjoli
Dalla giardiniera piemontese agli tsukemono giapponesi ce n’è di strada. A metà percorso (più o meno) si può assaggiare l’inusuale versione di verdure fermentate made in Georgia. Il jonjoli è un antipasto di germogli in salamoia ricavati dalla Staphylea colchica, pianta nativa ad arbusto caratterizzata da fiori a grappolo. Quel colchica fa riferimento all’antico regno della Colchide, corrispondente alla parte occidentale del Paese ai confini con la Turchia e considerato a tutti gli effetti il primo stato georgiano. Quel che rimane oggi è un po’ di tassonomia e soprattutto uno fra i tanti piattini che si susseguono nel supra georgiano. I jonjoli sono delicati, floreali, leggermente aciduli, e per aspetto e sapore ricordano vagamente i capperi. Marinati in olio di oliva o girasole, vengono serviti con fettine di cipolla cruda e coriandolo. Fanno tipicamente da contorno a fagioli rossi, insalata di patate e pane di mais.
Ajika
Parlare di cucina georgiana significa anche tuffarsi, o meglio inzupparsi in salse e salsine di tutti i colori. Partiamo dalla più “arrabbiata”: l’ajika è una pasta piccante per carne, pesce e verdure tipica di Abkhazia e Samegrelo. Per aspetto e consistenza è paragonabile al nostro pesto siciliano o trapanese ma il sapore è tutta un’altra cosa. L’ajika classica rossa è a base di peperoncino, aglio, noci, coriandolo, santoreggia, olio e aceto, ma la si trova anche verde con peperoncini verdi, prezzemolo, foglie di sedano e fienogreco. Due varianti locali da provare sono akija megreliana con basilico violetto e calendula essiccata; e salsa abkhaziana a base di ajika, prugne (alucha), aglio e akhkhyla, mix di spezie che include santoreggia, semi di aneto e coriandolo, basilico, fienogreco, sale e peperoncino.
Tkemali
Da vocabolario tkemali indica una varietà di susina selvatica dal sapore particolarmente acidulo. In pratica però il termine è sinonimo di salsa agrodolce alle prugne che in Georgia fa le veci di ketchup, salsa barbecue o se volete del chutney inglese. Imprescindibile su patate e patatine, carne alla griglia e spiedini di pollo, la tkemali ha colori diversi a seconda del grado di maturazione delle susine. Ecco come si prepara:
- Tkemali rossa: susine mature, anice e mentuccia in gambi, coriandolo fresco e secco, aglio, sale e peperoncino. Il procedimento è simile a quello della marmellata fatta in casa: alle susine cotte e ridotte in purea si aggiungono aglio tritato, spezie e il mazzo di erbe fresche da far sobbollire per circa un’ora.
- Tkemali verde: susine acerbe, aglio, coriandolo, aneto, santoreggia, mentuccia, peperoni verdi, zucchero e sale. In questo caso le susine vengono bollite con la santoreggia e poi schiacciate, dopodiché si aggiungono erbe e spezie e, a cottura completa, l’aneto fresco tritato.
Lobio
Lo metonimia qui tocca anche al lobio. Sebbene la parola indichi generalmente il fagiolo rosso (kidney bean), l’assidua presenza di questo ingrediente nella cucina georgiana fa sì che “lobio” si riferisca a un vasto gruppo di piatti e ricette che lo vedono protagonista. La più nota è lo stufato di fagioli denso e compatto, per la verità più simile a una crema, da accompagnare a pane, carne e verdure cotte o marinate. La ricetta di base prevede burro, aglio, alloro e altre spezie tra cui coriandolo, santoreggia, aneto, pepe e mentuccia. Una variante regionale meno speziata è il lobio kirkazhi con olio di girasole non trattato, prezzemolo e cipollotto. Si può gustare anche in zuppa con patate e pomodori, e in polpetta (gupta) con noci, paprika e calendula. Per quanto riguarda la crema di fagioli, ecco alcuni abbinamenti tipici:
- Mchadi: pane di mais (farina di mais, acqua e sale) binomio di elezione del lobio, le due entità coesistono in maniera quasi simbiotica.
- Lobiani: pane farcito con lobio tipico di Barbaroba (festa di Santa Barbara) tradizionalmente cotto nel tone o forno georgiano simile al tandoori. L’impasto di farina, lievito, sale, acqua e uovo è lo stesso usato per lo shotis puri, altro pane delle feste a forma di canoa.
- Atria: pasta tipo maltagliati di forma romboidale a base di acqua e farina cotta insieme ai fagioli e servita come zuppa.
Badrijani
I lettori più attenti avranno notato l’assonanza con la bademjoon della cucina persiana. Non è solo una casualità linguistica: anche qui parliamo di Sua Maestà la melanzana, in assoluto l’ortaggio più popolare della cucina georgiana. La ritroviamo marinata, in polpette, ripiena e anche in “caviale” a mo’ di salsa finemente tritata. Fra tutte le preparazioni però nessuna batte i badrijani, involtini di melanzane con pasta di noci di solito serviti con chicchi di melagrana. Un peccato essere allergici in Georgia: la satsivi (questo il nome della pasta) di noci, aglio, aceto, olio e spezie saporite porta con sé alte dosi di dipendenza. Viene servita tipicamente con melanzane ma anche pomodori, peperoni, cipolle e cetrioli.
Pkhali
Verdure verdi, erbe di campo, germogli e tralci di vite sono le costanti foraggere della cucina georgiana, dalle zuppe alle insalate. La preparazione che in assoluto rende loro più giustizia è lo phkali, polpetta veg di foglie (ortiche, spinaci, cavolo, cime di rapa) immancabile tra gli antipasti. Foglie, gambi ed erbette vengono finemente tritati e amalgamati con aglio, cipolla, aceto ed erbe fresche, formati in piccole sfere e guarniti con chicchi di melagrana. Occasionalmente vengono aggiunte frutta secca e altre verdure: una variante particolarmente appetitosa è la prasiela con porri e noci.
Sulguni
La Georgia e il Caucaso sono regioni tradizionalmente legate ad agricoltura e pastorizia. Ovini e bovini di ogni tipo affollano prati e vallate sconfinate, e non è raro imbattersi in greggi per la strada: chi guida beh, deve armarsi di pazienza. Il lato positivo è, come sempre, a tavola. Il sulguni è il formaggio fresco da mucca, capra, bufala o combinazione delle tre tipico del Samegrelo. Si realizza con caglio acido di batteri lattici e maturazione veloce (tipicamente da uno a due giorni). Ha gusto acidulo, moderatamente salato e consistenza elastica simile alla mozzarella. Ve lo segnaliamo per l’uso versatile in cucina, vista soprattutto la sua adattabilità come formaggio fuso che lo rende ideale a lavorazione e amalgama con altri ingredienti. Ecco alcune ricette che lo vedono protagonista:
- Elarji: porridge salato di farina di mais e sulguni dalla consistenza compatta ed elastica. Viene servito caldo con salsa bazhe di aglio, noci e spezie.
- Nadugi: cono di formaggio fresco (ricotta, panna acida, cottage cheese) avvolto in sfoglie di sulguni.
- Gebzhalia: involtini di sulguni e cottage cheese con menta, aglio e peperoni verdi. Il formaggio affettato, bollito e steso come una sfoglia viene riempito con il mix di erbe e spezie e tagliato a rondelle. Si serve con un side di polenta (ghomi) e salsa tkemali o bazhe.
- Chvishtari: pane di mais al formaggio tipico dello Svaneti. L’impasto a base di farina di mais, uova, latte, olio, sale, sulguni e feta viene fritto in padella.
Soko kecze
La parte foraggera della cucina georgiana non può prescindere dai funghi spontanei, grandi protagonisti di stufati, zuppe e arrosti. Fra le specie più comuni compaiono gli oyster mushroom selvatici (kalmakha) con forma e sapore del tutto simili all’ostrica (!), ma non mancano finferli, ovoli, chiodini, prataioli, mazza di tamburo. Le ricette più prelibate, come spesso accade, sono anche quelle più semplici. Prendete i soko kecze, letteralmente funghi in casseruola: le cupole di ovoli e prataioli vengono arrostite nel ketsi in terracotta, condite semplicemente con olio oppure ricoperte di burro o sulguni. Vegetariano, umami, ipocalorico (nella versione senza formaggio) e irresistibile: cosa volere di più?
Khachapuri
Fra i portabandiera della cucina georgiana vi è indubbiamente il khachapuri, focaccia farcita all’uovo e formaggio che ultimamente ha oltrepassato i confini per diventare street food di tendenza in tutto il mondo. Può avere forma circolare, a “gondola” o mezzaluna, farcia interna e/o topping in superficie, essere cotto in forno oppure fritto. Ecco di seguito le principali versioni regionali:
- Imeruli: di forma circolare farcito con formaggio e uova; appena uscito dal forno si raccomanda di spennellarlo con burro e di consumarlo ancora caldo.
- Svanetian: di forma circolare farcito con formaggio, uova e cipollotto.
- Acharuli: a forma di canoa (come in foto) con farcia al sulguni e uova e topping di burro e uovo fresco.
- Khabidzgina: khachapuri tipico dell’Ossezia di forma circolare farcito con patate e formaggio.
- Gurian: a forma di mezzaluna farcito con formaggio grattugiato e uova sode. È simbolo del Natale ortodosso e viene preparato per ogni singolo membro della famiglia in segno di buona fortuna.
- Penovani: khachapuri di pasta sfoglia romboidale farcita con sulguni, cottage cheese e tuorlo d’uovo. Prima della cottura la sfoglia viene spennellata con latte e uovo per un effetto finale croccante e dorato.
- Megruli: simile all’Imeruli, ha forma circolare meno estesa e copertura al formaggio sulla superficie.
- Mokhrakuli: di forma circolare farcito con formaggio e uova, si distingue per la frittura in padella e la velocità di preparazione.
Khinkali
A ogni nazione la sua pasta ripiena. Bao e dumpling cinesi, gyoza giapponesi, pierogi polacchi, empanadas argentine, momo tibetani – e sull’Italia manteniamo il silenzio stampa altrimenti non finiamo più. La Georgia ha i khinkali, grossi ravioli di pasta annodata morbidi e succulenti. Altro portabandiera culinario, i khinkali sono diffusi in tutto il paese con sottili differenze per dimensioni (fuori dalle città si fanno assai più generose) e ripieni. Carne di manzo e maiale vanno per la maggiore, mentre nelle zone montuose prevale l’agnello. L’Imereti preferisce la versione vegetariana con formaggio fresco, e poi patate, funghi ed erbe fresche. In tutti i casi i khinkali si servono bolliti e ancora caldi senza altro accompagnamento all’infuori di una spolverata di pepe nero.
La particolarità sta nell’involucro: la pasta di farina, acqua e uovo viene acchiappata con le dita e annodata sulla sommità. Il nodo, in georgiano kudi (cappello) o kuchi (ombelico), serve dunque come chiusura ma anche presa per sostenere il raviolo durante il pasto. Per questo motivo, secondo etichetta, questa parte non è fatta per essere mangiata: piuttosto, il numero di nodi lasciati sul piatto sta a indicare il traguardo di khinkali che si è riusciti a ingurgitare (spoiler, tanti). Un punto infine sul ripieno brodoso dei khinkali di carne. Dal momento che gli ingredienti non sono mai precotti, è naturale che tutti i succhi si mantengano all’interno: per l’effetto stile xiào lóng bao cinese, al macinato di carne e spezie è uso aggiungere una certa quantità di acqua. Le papille ringrazieranno.
Mtsvadi
Passiamo ufficialmente ai secondi con gli mtsvadi, spiedini di carne marinata e grigliata. Gli mtsvadi fanno parte della grande famiglia caucasica degli shashlik, cubetti di carne alla griglia “spiedinabili” di cui fa parte anche il più noto shish kebab. I georgiani però non hanno il problema del divieto religioso sull’alimentazione: così oltre ad agnello, montone e vitello c’è il via libera al maiale, forse il più popolare fra tutti. Prima della cottura la carne viene marinata con succo di limone e melagrana, dragoncello, olio e cipolla. Gli spiedini chiamano inevitabilmente il ketchup locale, ovvero tkemali, e contorno fresco di pomodori, cipolle e chicchi di melagrana.
Kharsho
Il brodino di pollo come rimedio al raffreddore è tanto valido quanto il paracetamolo. No? Beh, l’Oms non sarà proprio d’accordo, ma tutte le cucine del mondo la pensano diversamente e tutte sulla stessa lunghezza d’onda. La Georgia non fa eccezione e da parte sua propone il kharsho, zuppa di carne speziata con noci, pomodoro e aglio (e tutta la forza antibiotica del composto sulfureo allicina). Il kharsho più famoso è di pollo, ma ci sono anche manzo, agnello e montone; inoltre può essere servito con o senza riso. I condimenti tipici del kharsho sono l’onnipresente salsa tkemali e il blend di spezie khmeli suneli a base di fienogreco, calendula, basilico, prezzemolo, finocchio, coriandolo, alloro e peperoncino.
Ma di zuppe e stufati a base di pollo c’è molto di più. Chikhirtma, universalmente conosciuta come “zuppa del dopo sbornia” a base di pollo, uova, farina e cipolle dalla consistenza cremosa; chakhokhbili, pollo brasato con cipolle, pomodoro ed erbe aromatiche; skhmeruli, pollo in crema di latte brasato e arrostito con burro, olio, aglio e servito con purè di patate.
Khashi
Proseguiamo con il brodo alzando di parecchio l’asticella aromatica. Si parla di interiora signore e signori, non fate quella faccia. Il khashi è (un’altra) miracolosa cura per l’hangover sembra, d’altronde in Georgia serve parecchio vista l’attività di gomito durante il supra. Si tratta di una zuppa di intestino e trippa di manzo con verdure, aglio e pane al latte inzuppato, si sa occorre fare fondo. Nella stessa categoria troviamo kuchmachi, trionfo di fegato, reni, polmoni e altre amenità brasate da pollo, maiale o manzo serviti con noci e chicchi di melagrana. Infine mujuji, piatto freddo di piedini, orecchie e coda di maiale con verdure e spezie dolci. Enjoy!
Ajapsandali
Sembra che tutte le verdure degli antipasti siano compensate dall’abbondanza di carne fra i secondi. Eppure, per i vegetariani ancora non sazi (difficile ma possibile), una speranza c’è. Si tratta dell’ajapsandali, stufato di melanzane, patate, peperoni e pomodori a metà strada fra la caponata siciliana e i peperoni e patate della cucina calabrese. Insomma, un classico da dieta mediterranea alla Ancel Keys (è chiara del resto la discendenza americana) appetitoso e succulento. Naturalmente fra i contorni non mancano le alternative vegetariane: dalle infinite varianti del lobio alle combinazioni di melanzane e noci in tutti modi, torte salate al formaggio e verdure, marinati, insalate e via dicendo. Nessuno, ma proprio nessuno fa la fame in Georgia, garantito.
Chashushuli
Chashushuli è sinonimo di brasato. Il nome del piatto dunque indica più una tecnica che una ricetta precisa. La predominanza è tutta della carne, nonostante ciò troviamo chashushuli di funghi e altre verdure. Fra i più cucinati ci sono manzo e maiale cotti in casseruola con pomodori, funghi, cipolle, erbe (santoreggia, alloro, prezzemolo, fienogreco) e ajika piccante. Altri brasati diffusi sono chakapuli di manzo o agnello con susine, e chanakhi cucinato in terracotta con pomodori e peperoni.
Pelamushi
Il vino e l’uva, lo abbiamo già detto, sono elementi vivi e sempre presenti nel pasto georgiano. Lo stesso vale all’ora del dessert dove il badagi o succo d’uva concentrato è ingrediente fondamentale per una serie di dolciumi. Fra i più semplici troviamo pelamushi, dolcetto gelatinoso di badagi, farina di mais e zucchero. Gli ingredienti amalgamati e bolliti per una decina di minuti vengono versati in stampini o direttamente in coppa. Una volta raffreddati, si guarniscono con noci o semi di zucca. La purea di uva e altri frutti (fico, susina, mela, pera) fa da base anche a tklapi, una specie di fruit rolls da mangiare come snack o usare a pezzetti come guarnizione di zuppe e stufati; e kaklucha, bonbon glassato di noci e zucchero caramellato.
Churchkhela
Si sta come i churchkhela appesi a un filo, direbbe un ipotetico Ungaretti georgiano. Che poi esiste, anzi è considerato il Dante immortale di Sakartvelo: si tratta di Shota Rustaveli, autore del poema epico nazionale Il cavaliere dalla pelle di leopardo che ha ispirato buona parte della cultura e arte georgiana fino ai giorni nostri. Ma torniamo a noi. I churchkhela sono i pittoreschi ma assolutamente edibili dolcetti che pendono come salami nei negozi e banchi ambulanti sparsi in tutto il paese. Sono costituiti da un cuore croccante di noci o altra frutta secca tenuto insieme da un filo a mo’ di collana. Questo viene ricoperto di succo concentrato (di nuovo badagi e compagnia) condensato con farina e zucchero. Tanti colori ma nessun colorante, la tinta varia a seconda della frutta utilizzata. Il churchkhela è lo snack dolce per eccellenza, nutriente, energetico e poco zuccherato. Per gli allergici basta chiedere: spesso, al posto di noci e nocciole, viene utilizzata frutta essiccata come uvetta e prugne.
Gozinaki
Pochi dolci ma tanti dolcetti: in Georgia prevalgono croccanti e bonbon a metà strada fra le caramelle e le barrette energetiche. Anche i gozinaki, croccanti di mandorle o noci con miele tipici delle feste natalizie, puntano tutto sulla semplicità. Gli ingredienti ve li abbiamo appena detti, in caso si aggiungono giusto due cucchiai di zucchero per caramellare meglio. Il croccante viene diviso in rombi o diamanti per gozinaki scintillanti e irresistibili in tempo per il brindisi di Capodanno.
Chacha
Per concludere degnamente un supra georgiano ci vuole il bicchiere della staffa. Quando il tradizionale corno potorio o kantsi (corno vero di ariete, capra o toro peraltro) la cui funzione è assimilabile alla grolla dell’amicizia valdostana non è disponibile, ci pensa la chacha. Nome catchy e bevibilità agile fanno di questo distillato di vinacce una bomba alcolica divertente e pericolosa. Non si potrebbe ma chiamiamola grappa, suvvia. Aspettarsi di trovare brand e bottiglie confezionate è una mera illusione, piuttosto l’offerta è quasi sempre un’acquavite fatta in casa con ricetta personalizzata e perfezionata secondo il gusto dell’ospite. Di solito si viaggia fra i 40 e 60 gradi leggermente attenuati dal freddo e dal pranzo o cena poderosi che li precedono. Non dite di no, alzate il bicchiere ed esclamate un sonoro Gaumarjos!, ovvero il cin cin più bello del mondo che letteralmente significa: Vittoria!