Di cucina in Danimarca negli ultimi anni si è parlato parecchio. Merito del Noma e del suo New Nordic, delle numerose stelle Michelin prime in classifica, di start up innovative nel settore food, foraging, specialty coffee, fino all’ultimo arrivato Raw Copenaghen, manifestazione internazionale sul vino naturale. Lo sguardo è ampio, al presente e avanti. Ma non bisogna dimenticare cosa è la cucina tipica danese, fatta degli ingredienti tipici come pesce, pane di segale, burro e una sfilza infinita di dolci. Non ci facciamo scappare un’occasione ghiotta, va detto, come questa. Oggi vi parliamo dei piatti tipici danesi, delle loro varianti e di come gustarli al meglio.
Prima di cominciare, come sempre, qualche premessa sulle costanti gastronomiche in Danimarca. Su tutte il pane di segale, utilizzato come base, addensante e crumble; il pesce bianco come merluzzo, nasello, platessa, sogliola; burro e margarina come grassi principali; la carne di maiale o vitello spesso affumicata, in pâté o insaccati. Dulcis in fundo un opulento assortimento di dolci tipici, caratterizzati dalla presenza preponderante di burro e latticello, spezie, creme e marmellate.
Ecco quali sono i 15 piatti tipici della Danimarca, dall’akvavit a smørrebrød, frikadeller, pølse, danish pastry, lagkage, småkager e molti altri.
Akvavit
L’acquavite della Danimarca si chiama akvavit, distillato di cereali alle erbe aromatiche. Nonostante l’akvavit sia diffuso in tutta la Scandinavia, le sue origini in letteratura le troviamo proprio in Danimarca. La prima attestazione infatti risale a inizio Cinquecento, in una missiva inviata dal lord danese Eske Bille all’arcivescovo di Norvegia Olav Engelbrektsson. Il messaggio del lord recita: “Vi invio questa acqua vitae dalle proprietà benefiche per tutte le malattie”. Di sicuro, visto il grado alcolico, disinfetta che è un piacere.
Ll’akvavit odierno viene distillato da segale, grano o patate e aromatizzato con cumino dei prati e aneto. In aggiunta possono esserci semi di finocchio, coriandolo e chiodo di garofano. Normalmente è del tutto trasparente, mentre l’akvavit norvegese maturato in botti di sherry assume un colorito dorato. Benché il grado alcolico minimo corrisponda a 37,5 gradi, l’akvavit è considerato una bevanda da aperitivo. Decisamente consigliato dunque mangiarci qualcosa insieme: non temere, le opzioni non mancano.
Smørrebrød
L’open sandwich di segale imburrato e sormontato da coloratissimi topping è senza dubbio il piatto tipico danese più famoso. È un classico per fare colazione, aperitivo o in generale stuzzicare prima del pasto. Lo smørrebrød, letteralmente “pane imburrato”, è comparso nel Diciannovesimo secolo nelle zone rurali della Danimarca. Del resto pane nero, burro e verdure erano gli ingredienti più tipici (e accessibili) per i contadini del tempo. Avanzi della cena diventavano carburante per il mattino successivo nei campi, una sorta di schiscetta ante-litteram, per di più integrale e completa dal punto di vista nutrizionale.
La base dello smørrebrød, che poi è l’unica costante, è il rugbrød o pane di segale. Ricco di fibre, può essere ulteriormente arricchito da semi, noci e spezie. Altro must è il burro fresco, mentre il resto dei condimenti è interamente affidato alla creatività di chi lo prepara. Alcune combinazioni popolari sono aringhe affumicate, aneto e maionese; patate, ravanelli e aioli; salmone, cream cheese e cipolle. Altre decisamente più tipiche comprendono:
- Dyrlægens natmad: lo “snack di mezzanotte del veterinario” con pâté di fegato, manzo salato, aspic, cipolla cruda e valeriana.
- Leverpostej: pâté di fegato (manzo o maiale) con funghi e bacon.
- Stjenerskud: la “stella cadente” con pesce al vapore e fritto, gamberetti, maionese, caviale rosso e limone.
Pølse
L’hot dog danese non può fare a meno del pølse, salsiccia di maiale bollita. Popolarissimo street food (solo a Copenhagen sono registrati più di 120 food trucks che lo vendono per strada), il pølse compare agli inizi del Novecento. Si distingue da subito per le dimensioni allungate e sottili, la speziatura (noce moscata, allspice e cardamomo) e il colore rosso acceso. Il nome completo rød pølse significa proprio “salsiccia rossa”.
Quasi sempre il pølse sporge da un morbido panino sormontato da ketchup, cipolle, cetriolini e remoulade. Ciò non toglie che possa essere apprezzato come portata principale. Se preferite sedervi a tavola con coltello e forchetta, ecco un paio di contorni tipici da provare in Danimarca:
- Rødkål: cavolo rosso marinato con aceto, zucchero e succo di mirtillo rosso.
- Brunede kartofler: patate caramellate con zucchero e burro tipiche del periodo natalizio.
Frikadeller
Quando in Danimarca sopraggiunge quel certo languorino, ecco in soccorso le frikadeller. Queste polpette di carne devono il nome stuzzicante alla Germania. Frikadelle in tedesco significa polpette, e se ne trovano varianti in tutto il paese oltre che Polonia e Scandinavia. Quelle danesi però sono iconiche per almeno due motivi: esistono da 200 anni e sono praticamente ovunque, pronte a soddisfare spuntini, hangover e improvvisi attacchi di fame. A base di maiale o vitello, cipolla, uova, latte e pangrattato, vengono fritte in padella con burro o margarina.
Come si mangiano le frikadeller? Per strada con una birra fresca è la risposta più immediata. Volendo accompagnarle, optate per insalata di patate, sottaceti, senape e pane di segale.
Fiskefrikadeller
Per chi segue una dieta pescetariana, alle frikadeller basta l’aggiunta pratica di un prefisso. Fiskefrikadeller sta per polpette di pesce, fritte e aromatizzate con erbe, paprika o verdure come spinaci e patate. Per prepararle viene utilizzato pesce bianco come merluzzo e nasello. Il bello delle fiskefrikadeller è la generosa ratio di pesce rispetto al resto degli ingredienti, ovvero uova, latte e pangrattato. Un morso croccante fuori e morbido dentro rivela un ripieno ricco e polposo che nulla ha a che invidiare al corrispettivo succulento a base di carne. Con buona pace della Sirenetta di Andersen e dei suoi amici marini.
Stegte sild
In un paese così lambito e attraversato dal mare che sembra tuffarcisi dentro, il pesce è uno degli ingredienti basilari della cucina locale. Fra i vari antipasti di pane di segale sormontati da salmone, gamberetti, merluzzo e via dicendo, uno si distingue per semplicità, senza rinunciare al gusto. Lo stegte sild è il filetto di aringa fritto e marinato servito con cipolle e sottaceti. Possiamo considerarlo l’equivalente danese delle nostre sarde in saor, dal caratteristico sapore agrodolce e consistenza lievemente croccante. Lo stegte sild è un altro classico da aperitivo, accompagnabile dall’onnipresente pane nero o semplicemente da un buon calice di vino bianco.
Stegt flæsk
Non chiamatelo bacon danese! Lo stegt flæsk è un piatto molto più complesso e sostanzioso del corrispettivo anglosassone. Si tratta di pancetta di maiale spessa affumicata e arrostita lentamente, all’occorrenza fritta o grigliata. Dal Diciannovesimo secolo è un classico del pasto quotidiano, a partire dalla colazione. A fianco sono irrinunciabili patate bollite e persillesovs, salsa al prezzemolo a base di besciamella.
Fiskefilet
I bastoncini del capitano in Danimarca nascono ben prima della cena pronta congelata. Il fiskefilet è il classico filetto di pesce impanato e fritto. Merluzzo, platessa, sogliola, nasello sono gli esemplari più usati, preferibilmente porzionati in modo da poterli impilare sul pane imburrato. L’accompagnamento classico è la salsa remoulade, maionese di origine francese aromatizzata con capperi, acciughe, senape, cetriolini e dragoncello.
Danish pastry
All’interno dei piatti tipici la sezione dessert occupa normalmente le ultime quattro o cinque entrate. La Danimarca fa eccezione: qui costituiscono il pezzo forte della cucina con tantissime e diverse leccornie che fanno alzare la glicemia al solo sguardo. Tanto più che qualche tempo fa abbiamo dedicato un intero articolo ai dolci tipici danesi.
Cominciamo in grande spolvero (di zucchero a velo ovviamente) con il nomen omen dei dolci tipici danesi, ovvero il danish o danish pastry. Curiosamente il suo epiteto geografico in patria si traduce con wienerbrød, equivalente danese della viennoiserie. Le origini del danish infatti sono attribuibili ai pasticcieri austriaci che, in seguito a un mega sciopero di quelli danesi nel 1850, non si fecero scappare l’occasione di subentrare nel business. Da quel momento in poi le tecniche viennesi (più grasso e più uova) furono adottate dalla pasticceria locale, regalando a noi posteri l’assortimento burroso e profumato che la caratterizza ancora oggi.
Il danish è una ricca pasta sfoglia da colazione, i cui strati sono stati accuratamente e amorevolmente imburrati uno a uno. Dopo la cottura viene farcito con marmellata o crema pasticciera. Qui la differenza rispetto a un normale cornetto o croissant: nel danish la farcia è in bella mostra, luccicante e appiccicosa in tutta la sua gloria. Insomma, un invito sfacciato a farsi mangiare, leccandosi baffi, dita e tutto il resto.
Småkager
La trasposizione materiale della falsa speranza. Possiamo considerare così la famosa scatola di latta blu che millanta i famosi biscotti al burro danesi e che invece, nel 99% dei casi, rivela set da cucito e depositi di cianfrusaglie. Forse la delusione è superata soltanto dalla confezione di gelato nel freezer che contiene verdure cotte e altri sogni infranti, ma non siamo tanto sicuri.
Qualora foste davvero fortunati, dinnanzi a voi appariranno come in un miraggio gli småkager. Reali, solidi e pesantucci shortbread zuccherati, un trionfo di glicemia e colesterolo assortiti che però quanto ci si gode. A diverse forme (ventaglio, rettangolo, pretzel, conchiglia) corrispondono a volte diversi ingredienti. Ad esempio marzapane, frutta secca, cioccolato, cocco. Ma la base è quella lì, frolla burrosa e colore dorato.
Come resistergli, a patto naturalmente di trovarlo questo tesoro leggendario. Se non riuscite nell’impresa, ecco quali sono altri tipi di biscotti da provare:
- Vaniljekranse: biscotti di frolla alla vaniglia e mandorle. Hanno forma circolare a strisce e sono popolarissimi a Natale.
- Jødekajer: biscotti caramellati della tradizione ebraica. Sono una specialità danese dal 1700 a base di burro, farina, uova e zucchero. Prima della cottura vengono cosparsi di tuorlo, cannella, granella di zucchero e mandorle che li rende doppiamente croccanti.
- Pebernødder: questi biscotti speziati sono fra i più antichi, con documenti che li collocano addirittura nel Cinquecento. Tipici del Natale, sono a base di burro aromatizzati con cannella, cardamomo, zenzero, noce moscata, garofano e pepe bianco.
Drømmekage
La “torta da sogno” tipica dello Jutland rivela molto di sé già dal nome. Drømmekage significa proprio dream cake: base classica di farina, burro, uova, latte, zucchero con l’aggiunta inaspettata di cocco e caramello nella copertura. La ricetta risale al 1960, grazie all’inventiva di dame Jytte Andersen. La cuoca nativa di Hjallerup la presentò in un concorso di dolci indetto da una grande azienda danese. Ovviamente conquistò primo premio, e primo posto nelle fantasie golose danesi. E noi che stiamo ancora qui a parlarne ne siamo la prova vivente e mangiante.
Æbleskiver
Qualcuno ha detto frittelle di mele? Gli æbleskiver, letteralmente “mela a fette”, sono probabilmente i più popolari e antichi fra tutti i dolci danesi. Sulle origini girano varie leggende: dai vichinghi affamati di ritorno dalla battaglia, ai medioevali che cercavano modi per preservare le mele tutto l’anno. La prima attestazione però risale soltanto al 1866 nel poema Peters Yul.
Certamente gli æbleskiver hanno avuto storia lunga, e oggi sono più vivi che mai specialmente nelle fiere natalizie annaffiati da un caldo grølle o vin brulè. L’unica differenza rispetto al passato è la graduale scomparsa del suo ingrediente di base: la mela è stata sostituita da marmellata, cioccolato o semplicemente eliminata del tutto. La pastella di farina, latticello, uova e zucchero viene versata in una padella apposita a solchi rotondi precedentemente imburrata. La tecnica è la stessa dei takoyaki giapponesi, non fosse per il piccolo dettaglio del polpo. Per un morso tipicamente danese provate a cercare gli æbleskiver autentici con mela o composta di mela.
Risengrød
Abbiamo già introdotto il concetto di porridge alternativi, e oggi il risengrød ci dà manforte per apprezzarli ulteriormente. Il pudding dolce di riso è una specialità natalizia intrisa di leggende. Secondo la mitologia scandinava, il risengrød sarebbe il piatto preferito del nisse, creatura elfica dalla doppia natura benefica e birichina. Meglio riservargli una tazza nella notte di Natale per evitare qualche dispetto!
Il risengrød viene preparato con riso a grano corto, latte e vaniglia. Ogni porzione viene guarnita con cannella e una generosa cucchiaiata di burro. Una delizia cremosa e profumatissima per cominciare bene le feste mentre si scartano i regali. Sempre legati alle celebrazioni invernali, ecco quali sono altri tipi di porridge dolci danesi:
- Øllebrød: porridge di contadina memoria a base di pane di segale ammollato in latte o birra. Ha aspetto e nomea della classica “sbobba” ma a livello nutrizionale e saziante non lo batte nessuno.
- Risalamande: porridge di riso, mandorla e composta di ciliegie tipico di Danimarca e Norvegia preparato con gli “scarti” del risengrød. Il gioco è trovare la mandorla intera “nascosta” al suo interno, simbolo di fortuna e prosperità.
- Bondepige med slør: letteralmente “figlie velate del mugnaio”, questo dessert è un porridge borderline a base di pane sbriciolato, panna e composta di frutta. Un classico da bicchiere e cucchiaio, è tipico di Danimarca, Svezia e Norvegia.
Lagkage
Se in Danimarca questa torta a strati vi sembra ubiquitaria, una ragione c’è. Lagkage è infatti il nome di una popolarissima catena di bakery, caffè e pasticceria dove trovare tutto lo scibile di dolci danesi. Ok, dopo averla memorizzata grazie alla magia dell’advertising è arrivato il momento di capire cos’è e magari assaggiarla, che ne dite?
Fresca, scenografica, celebrativa: la lagkage è la torta di compleanno per eccellenza in Danimarca. Strati di pan di Spagna (minimo tre) si alternano a crema di panna, composta o marmellata e frutti di bosco. E il bello, oltre al fattore Instagram, è che ci sono molti altri esempi di dolci a strati dove sfogarsi a forchettate e hashtag #foodporn. Eccone alcuni:
- Kransenkage: torta a caminetto o cono con strati croccanti concentrici a base di mandorle, albumi e zucchero. Tipica del Natale scandinavo, viene riempita con doni mangerecci quali cioccolatini, caramelle o addirittura bottiglie di vino.
- Flødekage: versione mini del lagkage con strati sottili di pan di Spagna, crema e frutti freschi.
- Æblekage: crumble con strati cremosi a base di biscotti sbriciolati e composta di mele alla cannella.
Koldskål
L’estate danese, specialmente in questi ultimi anni, può rivelarsi più calda del previsto. Cosa c’è di meglio di una dolce zuppa fredda per contemporaneamente rinfrescarsi e ricaricarsi di energie? La koldskål è una crema di latticello e zucchero dalla consistenza molto liquida, una sorta di yogurt da bere servito in piatto fondo. Altri ingredienti tipici per prepararla sono uova, yogurt intero e succo di limone. Provatela plain, con frutta fresca o biscotti sbriciolati. Il must danese per eccellenza è il kammerjunker, shortbread burrosissimo e profumato al cardamomo, vaniglia e limone.