Mettetevi comodi e tenete un attimo a bada il bisogno di merenda: prima del piacere, tocca al dovere ovvero controllare di avere tutti in ordine, tutti gli ingredienti e di aver letto questo articolo. Scriverò infatti di crostata alla marmellata, gli errori da non fare e tanti consigli per la torta più semplice e genuina che esista.
Che poi – per comodità – il titolo riporta marmellata, ma è bene distinguere marmellata da confettura: la prima è solo di agrumi, la seconda è fatta con gli altri frutti. Ma andiamo avanti, passiamo al sodo con gli errori da evitare per una crostata perfetta.
Non calcolare frolla in più per le decorazioni
Nel momento in cui valutate le dosi e lo stampo da usare, nonché lo spessore della frolla, ricordatevi che esistono anche le decorazioni! Per non sbagliare fate doppia dose: in questo modo non sbaglierete e, se dovesse avanzare, potrete semplicemente avvolgere bene la frolla in più nella pellicola e usarla per la prossima torta.
Forare del tutto la frolla nello stampo
Avete la frolla perfetta, e l’avete stesa nella tortiera. Prima di occuparvi della farcitura si procede bucherellando la superficie con i rebbi di una forchetta. Ebbene, l’errore da non fare è forare completamente l’impasto oltrepassandolo: in cottura potrebbe inumidirsi troppo a contatto con la confettura, e non cuocere. Sarà sufficiente pungere la frolla di 1-2 millimetri a seconda dello spessore scelto.
Stendere la confettura in modo “coatto”
Ora che avete magistralmente forato la base, evitate di raccogliere cucchiaiate di confettura dal barattolo e di schiaffarle sulla frolla, per stenderle poi come malta. Dovreste procedere così, per non avere imprevisti e trascinarvi strati di frolla con il cucchiaio:
- se possibile, setacciate: pesca, arance, albicocca, fragole sono confetture e marmellate che si possono facilmente setacciare. Non gettate via la polpa che vi rimane nel colino ma aggiungetela in un secondo momento ovvero a farcitura stesa;
- con confetture come quella di fichi, ad esempio, è difficile setacciare. In questo caso potete lavorarla un po’ per ammorbidirla e travasarla in una sac à poche con bocchetta larga, così da stenderla in modo facile e uniforme.
Errare la proporzione tra frolla e confettura
Una regola d’ora da seguire è questa: al taglio, lo strato della frolla dovrebbe essere uguale o simile a quello della confettura, senza contare lo spessore di eventuali decorazioni. Se la frolla è sottile, anche la confettura non dovrebbe essere troppa; se è invece bella spessa, la confettura dovrebbe essere abbondante. Questo non solo per estetica, ma per bilanciamento del gusto finale.
Non provare uno stampo forato
Se non si è molto abili con la frolla e, soprattutto, se uno dei problemi che riscontrate è “ma sotto è rimasta cruda!”, allora dovreste valutare gli stampi con il fondo e i bordi forati. Non vanno imburrati o infarinati, e in forno grazie ai fori distribuiscono il calore uniformemente per una cottura perfetta anche al centro.
Non spennellare col tuorlo
Bordi e decorazioni di frolla (che siano losanghe classiche, foglioline, stelline, cuoricini o levrieri afgani), devono essere belli lucidi: non scordatevi quindi di spennellare la superficie con:
- albume sbattuto;
- solo tuorlo sbattuto;
- tuorlo e panna sbattuti
Infornare la crostata non fredda
Questo consiglio vale per tutto ciò che è a base di frolla, biscotti compresi: infornarli dopo che frolla e farcitura sono ormai a temperatura ambiente è un rischio perché in cottura non manterrebbe la forma: i bordi si dilaterebbero molto, le decorazioni perderebbero le finiture e rischierebbe di spaccarsi. Refrigerare invece la crostata finita ma cruda, per almeno una mezzoretta, e infornarla fredda, aiuta a prevenire i suddetti rischi.
Dimenticarsi il sale
Non mi stancherò mai di scriverlo: il pizzico abbondante di sale nel tripudio stucchevole di dolcezza, è proprio l’elemento che non vi farà pronunciare l’aggettivo “stucchevole”.
Un altro errore che però non inserisco tra quelli ufficiali, perché non ho capito se si tratta solo di un’abitudine mia o abbia effettivamente senso, è mangiare la crostata appena si raffredda e non aspettare mezza giornata. Mooooooolto più buona!