I croissant di Cédric Grolet fatti in casa da me: ecco il risultato

Le premesse di questo articolo sono doverose. In pasticceria me la cavo ma la pasta sfoglia è uno dei miei semafori rossi insieme al caramello, ed è proprio questo il motivo che mi ha spinta a cimentarmi nei croissant di Cédric Grolet. Il fatto che il pasticcere francese tra i migliori al mondo abbia messo a disposizione la sua ricetta originale, dal suo libro Opéra e qui fedelmente riportata, mi ha molto stuzzicata e ho voluto testarla. Mettendoci anche il mio zampino…

Non paga, infatti, ho duplicato le sue indicazioni adattandole ai comuni mortali: nel primo esperimento ho usato il costosissimo burro secco da lui suggerito (ora spiego tutto), e nel secondo ho usato un burro più reperibile e democratico che si avvicinasse il più possibile ai requisiti ideali. A disposizione, oltre a ricetta, tecnicismi e approfondimenti, avrete qui sotto due versioni di croissant a confronto: quella del pasticciere seguita passo per passo e quella profanata da me medesima. Ecco come vengono i croissant di Cédric Grolet fatti in casa. Come me la caverò con una cucina normale e mezzi normali (senza planetaria)? La ricetta pubblica di Grolet è veramente accessibile così com’è? Il risultato sarà svelato alla fine, prima ci sono un po’ di teoria e un po’ di pratica.

Il burro per la pasta sfoglia

Burro secco

Burro chiarificato

Non mi addentrerò nella selva selvaggia di quante tipologie di pasta sfoglia esistano (anche se si tratta fondamentalmente di un pastello piegato più volte insieme a massa di burro plastico, questa in esame sarebbe una tipologia specifica per i croissant) perché altrimenti non me la cavo più, qui. Mi soffermerò volentieri tuttavia sull’ingrediente più importante per fare questa base della pasticceria. Il burro ideale per la pasta sfoglia deve contenere pochissima umidità, ed essere quindi più asciutto possibile: è importante non solo per facilitarne la lunga lavorazione, ma anche per mantenere ben definita la stratificazione della sfogliatura anche durante la cottura. Ecco perché Cédric Grolet, giustamente e da magistrale pasticcere quale è, suggerisce di usare il burro secco per fare i suoi croissant perfetti.

Capiamo cos’è il burro secco

Foglio di burro secco

Il burro secco è un burro particolare che ha un tasso di umidità del 14% circa, il che lo rende ideale per preparazioni complicate e lunghe come appunto i croissant e la sfogliatura in genere. In commercio è venduto già in “fogli”, comodissimi e da incassare subito – ovvero, che non necessitano di ulteriore lavorazione per poter procedere all’inserimento nel pastello e alle pieghe. Costano, parecchio (su Amazon ho trovato il Corman al modico costo di 16€ + spedizione per 1 kg di prodotto), ma diamine ne val la pena.

Quale burro da supermercato scegliere

Non tutti hanno possibilità economiche né tale dedizione/curiosità: ecco perché ho pensato di testare la stessa ricetta ma usando un burro alternativo, ovvero che si avvicinasse alle caratteristiche del burro secco. E che fosse reperibile al supermercato, da chiunque. Da Metro si trova un burro per professionisti ma se non avete una p.iva non potete acquistare nulla in quel Paese delle Metroviglie… altrove, invece, ho deciso di lasciar stare l’acquolina sui numerosi burri italiani strepitosi e di concentrarmi su un burro chiarificato, che è decisamente più adatto allo scopo. Per la precisione, un burro chiarificato da panna di centrifuga (marca Inalpi), con materia grassa equivalente al 99,8% del totale. Mi è sembrata un’idea migliore (e pratica, per me) rispetto a lavorare un burro qualunque con x grammi di farina. Vedremo.

I croissant di Cédric Grolet

Ecco gli ingredienti per fare mezzo chilo di croissant di Cédric Grolet: farina 00 500 g (in francese è indicata la T45), acqua 210 gr, uova 25 gr + 150 g di tuorli, lievito fresco 22,5 gr, sale 9 gr, zucchero 50 gr, miele 10 gr, burro 35 gr, burro secco 200 g (in francese è indicato beurre de tourage), panna fresca 15 g (ci vorrebbe quella pesante e grassa, da montare).

Si inizia con il pastello. La planetaria con gancio è l’ideale per non stressare gli ingredienti, ma si può procedere anche a mano con estrema abilità e velocità. Si impastano insieme farina, uova, acqua, sale, lievito, zucchero e miele. Quando il composto non è più appiccicoso, si incorporano i 35 g di burro a pomata. Il panetto ora va coperto con un panno umido e lasciato lievitare per un’ora a 24-25°C. Si appiattisce l’impasto per espellere l’aria e lo si modella a rettangolo, che sia largo quanto il foglio di burro secco e lungo il doppio dello stesso. Dopo 5 minuti in congelatore, deve stare anche 15 minuti in frigorifero. Ora, si passa alle pieghe.

Le pieghe

Grolet indica solo due pieghe in tutto, con un intervallo di 10 minuti in frigorifero tra una e l’altra. Eccole, nell’ordine indicato nel procedimento:

• piega doppia (tour double, 4 strati, ” a portafoglio”) dopo aver steso l’impasto a 7 mm di spessore
• piega singola (tour simple, 3 strati) dopo aver steso l’impasto a 1 cm di spessore

Dopo l’ultima piega, il tour simple, l’impasto non deve riposare ma essere steso a 3,5 mm di spessore e modellato come segue.

La forma

Immediatamente dopo l’ultima piega, l’impasto va steso molto sottile e tagliato in modo da ottenere triangoli da 7 cm come base e 35 cm di altezza. Ogni triangolo va arrotolato subito, partendo dalla base e procedendo verso la punta*. I croissant devono ora lievitare per 2 ore a 26°C (risulteranno gonfi, leggeri e fluffosi). Prima di cuocere, si spennella ogni croissant con i tuorli sbattuti insieme alla panna, quindi si infornano per 15 minuti (in forno statico, preriscaldato a 175°C). Et voilà.

*Se non volete cuocerli subito, è questo il momento per congelarli. Quando vorrete cuocerli, li lasciate rinvenire per qualche ora e poi li infornare come da ricetta. Quindi: o li fate lievitare per cuocerli immediatamente, o formate i croissant e li congelate saltando la lievitazione.

I croissant profani

Per la versione blasfema: farina 00 500 g, acqua 210 gr, uova 25 gr + 150 g di tuorli, lievito fresco 22,5 gr, sale 9 gr, zucchero 50 gr, miele 10 gr, burro 35 gr, burro chiarificato come indicato sopra 200 g, panna fresca 15 g. Il procedimento è uguale al precedente, ma con i 200 g di burro chiarificato lavorati dopo un breve riposo a temperatura ambiente, stesi a foglio e lasciati raffreddare. Le misure del burro dipendono da quelle del pastello, nelle proporzioni indicate precedentemente.

Le difficoltà

Innegabile la praticità dei fogli di burro secco rispetto al burro lavorato, ma per il resto la difficoltà è la medesima: quindi un casino, per la mia scarsa abilità in merito. Non c’è molto altro da dire.

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Il momento della verità

Ovvero, il taglio a metà del prodotto finito: un processo catartico che invade ogni giorno instagram e reels con ogni lievitato esistente, un inno all’alveolatura che più grossa appare e più ottiene like, un asmr orgasmatico sulla croccantezza. Niente, un mezzo epic fail perché ho sbagliato qualcosa da qualche parte in entrambe le versioni (sia nella lievitazione sia nella cottura):

• durante la cottura, alcuni croissant hanno rilasciato parecchio burro il che so che è normale ma non so fino a che punto: questa cosa ha senza dubbio inciso sul risultato che riporto;
• la ricetta indica una cottura di 15 minuti a 175°C in forno statico preriscaldato: nella mia performance, il tempo si è rivelato insufficiente in quanto al termine i croissant erano pallidini e crudi sotto. Credo a causa delle pozzanghere di burro. Ho dovuto necessariamente prolungare la cottura di 5 minuti;
• si sono appiattiti durante la cottura per stabilizzarsi durante il raffreddamento su griglia. Non collassati ma adagiati su se stessi: la superficie comunque è croccantissima ma il fondo risulta umido e grasso; alcuni croissant sembrano brioche lievitate all’interno, sofficissime e buone ma prive di alveolatura;
• i croissant fatti con il burro secco sono migliori (più precisamente, a me sono venuti meglio), quanto a leggerezza e sfogliatura

Oppure, non ho sbagliato io ma – forse forse – è la ricetta a essere meno popolare del previsto, e può essere fatta solo da mani esperte e/o in un ambiente professionale – che Grolet avesse un target diverso per il proprio libro? Nonostante gli evidenti problemi, di sapore sono buonissimi, risultano molto croccanti in superficie e leggeri e soffici all’interno (fondo a parte, che è comunque piacevolmente commestibile). In foto qui sopra i due croissant, col burro secco di Cédric Grolet a sinistra, col burro chiarificato a destra – riproverò sicuramente con la ricetta fedele di Grolet, ma prima devo riprendermi da questo trauma.