La cottura al sale è una delle tecniche più semplici e tra le più salutari perché conserva il sapore naturale dei cibi e ti permette di usare pochi grassi, un po’ come si diceva delle batterie di pentole nelle televendite anni Ottanta.
Eppure, si fa di rado e nove volte su dieci si riserva solo al pesce intero. Mentre con il sale, sotto al sale o sopra al sale si può cuocere davvero di tutto.
E no, non metti a rischio la tua dieta iposodica perché, se fai tutto per benino, il sale in eccesso rimarrà nel recipiente di cottura. Un po’ come succede nelle fritture, nell’oliocottura e nella cottura confit che, se ben eseguite, non lasciano i cibi unti.
Una cottura esaltante
Cominciamo con il dire che lo strato di sale protegge i cibi che trattengono all’interno i succhi: il risultato sono carni e polpe morbide e naturalmente gustose.
Il sale può anche veicolare altri aromi. Puoi arricchirlo con erbe, spezie, scorzette di agrumi: anche di questi ingredienti si esalteranno gusto e profumo senza disperderli.
Come fare
Veniamo alla pratica. La tecnica è applicata soprattutto per le cotture in forno (ma non solo, come ti spiego più avanti).
Quale che sia l’alimento scelto, basta stendere uno spesso strato di sale grosso in una pirofila, adagiare il cibo, coprire con altro sale senza lasciare spazi vuoti e infornare ad alta temperatura (200-210°).
Se vuoi una crosta più compatta e d’effetto, da rompere in tavola in grosse scaglie, prima di infilare la pirofila in forno inumidisci la superficie con uno spruzzino colmo di acqua fredda.
Se proprio ami complicarti la vita, puoi impastare il sale con albume leggermente sbattuto (2 albumi ogni chilo di sale). Ma davvero, non è necessario, solo scenografico.
Altro espediente puramente estetico: fai una pastella fluida mescolando 50 g di farina con un paio di cucchiai di acqua fredda e spennellala sul sale. In cottura, diventerà dorata e invitante.
Il pesce intero: un grande classico
Se vuoi cucinare un pesce intero puliscilo ma non squamarlo: le scaglie evitano che la pelle si laceri e la polpa prenda troppa sapidità.
Sarebbe meglio togliere le viscere dalle branchie, piuttosto che aprire il ventre nel quale il sale potrebbe intrufolarsi, rendendo fin troppo saporita la carne interna.
Se, però, lo hai pulito dalla pancia, tanto vale sfruttare l’apertura inserendo spicchietti d’aglio, rametti di erbe, fettine di limone. Cerca comunque di accostare il più possibile i lembi prima di effettuare la copertura.
A questa tecnica si prestano superclassici come branzini e orate, ma anche pagelli, pagri, saraghi e compagnia. Scegli esemplari da 4-500 g in su.
Attenzione: non sono adatti pesci più piccoli né pesci piatti, che assorbirebbero troppo il sale.
Quanto e per quanto? Per il sale, calcola almeno 2 volte e mezzo il peso del pesce da cuocere. Occorrono circa 25 minuti per i pesci sui 4-500 g, circa tre quarti d’ora se pesano un chilo, un’ora per “bestioni” intorno al chilo e mezzo.
Sorpresa: i crostacei
La tecnica che ti ho appena illustrato è meravigliosa anche per gamberoni e scamponi di grandi dimensioni, interi e non sgusciati.
Per la quantità di sale, fai riferimento al rapporto dose/peso indicato per il pesce intero.
Come tempo di cottura, calcola 10-12 minuti, fino a 15 se hai crostacei veramente grandi.
Ma la carne? E le verdure?
Certo che sì! Nel sale puoi cuocere grossi tagli di manzo o vitello, come roast beef o magatello, un pollo intero o le sole cosce (anche quelle di tacchino) con la pelle, ma anche i più piccoli galletti, sempre interi.
Il metodo è adatto a tutta una serie di ortaggi: patate, rape, grosse carote o cipolle, teste d’aglio intere, anche tutti mescolati tra loro. Fra l’altro, cipolle e aglio profumeranno il sale aromatizzando eventuali altri ingredienti.
I prodotti dell’orto non vanno sbucciati ma solo ben lavati.
Per ricoprire tutti questi ingredienti, più voluminosi del pesce, ti occorrerà più sale: almeno 3-4 volte il peso degli alimenti.
I tempi di cottura: 30-40 minuti per un arrosto tra 800 g e un chilo, un’ora o poco più per i galletti e le cosce di pollo, un’ora e mezza almeno per i cosciotti di tacchino o il pollo intero, intorno al chilo di peso; un’ora è il tempo giusto anche per gli ortaggi (per pezzi da circa 2-300 g l’uno).
Servi il mare sotto sale
Quello del servizio è, forse, il momento ritenuto più complicato. In realtà, per il pesce intero è la tecnica stessa che facilita le operazioni di pulizia.
Elimina il sale dalla superficie usando un cucchiaio. Se lo avevi inumidito, mescolato all’albume o spennellato di pastella, rompi la crosta dura con la punta di un coltellino corto e largo: a casa mia, quello per il grana ha trovato un nuovo utilizzo!
Pulita la superficie, vedrai che la pelle del pesce è diventata gonfia e secca. Incidila lungo la lisca e sollevala, dalla testa verso la coda: verrà via con grande semplicità, mettendo a nudo il filetto superiore, intatto e compatto. Non ti resta che ricavarlo, togliere la lisca e sollevare anche il filetto inferiore, che si staccherà altrettanto bene dalla pelle.
Meglio ancora, fai come me: cucina un pesce intero a persona (intorno ai quattro etti), togli dal sale, trasferisci sui piatti e lascia che ognuno si pulisca il suo. Che sembrerebbe un dispetto, ma è il modo migliore per gustare branzini e compagnia ancora caldi e fumanti.
Per quanto riguarda i crostacei, taglia gusci e polpa a metà partendo dal dorso, apri a libro, sfila il budellino nero e servi gamberoni e scamponi lasciandoli nei loro gusci.
Come fare con carne e ortaggi
Qui, sì, ci vuole un pochino di impegno in più. Per prima cosa, elimina lo strato di sale da superficie e lati, poi solleva l’alimento e trasferiscilo su un tagliere. Quindi, con un pennello da cucina, spazzola via ogni residuo di sale.
Come quella del pesce, anche la pelle del pollame a fine cottura risulta gonfia e asciutta: sarà piuttosto salata, ma molto croccante… Insomma, se riesci a passare sopra all’eccesso di sapidità, almeno un pezzetto può essere un boccone prelibato.
Naturalmente, risulta salato anche l’esterno degli arrosti ma, siccome li servi a fette, e ogni fetta comprende anche l’interno più neutro, alla fine i bocconi si equilibrano da sé.
Servi intere patate, rape, carote, teste d’aglio e cipolle. Dei bulbi si mangia solo il cuore, scartando la buccia esterna e le buccette dell’aglio, che sveleranno piccoli cuori fondenti, quasi spalmabili.
Senza forno
C’è un altro tipo di cottura al sale che non si fa in forno ma sul fornello, in padella.
Fai uno strato compatto di sale in una padella di ferro, ghisa, alluminio o acciaio: sconsigliate le antiaderenti perché il sale potrebbe graffiarle.
Metti la padella sulla fiamma media, copri e fai scaldare bene il sale. Quando, avvicinando la mano (senza toccare eh!), senti che è ben caldo, è il momento di disporre il cibo.
Quale cibo, è presto detto: trancetti spessi di pesce con la pelle, oppure grosse acciughe e sarde aperte a libro, sempre con la pelle, che va disposta verso il basso; gamberi e scampi sia interi, ancora nel guscio, che aperti a libro, lasciati nel – e posati sul – carapace; infine, cozze e capesante sgusciate a crudo, posate sulle mezze valve e inframezzate da rametti aromatici e scorzette che spargeranno i loro sentori, profumando i molluschi (che, per ovvi motivi, essendo nei gusci non riceveranno sapidità dal sale).
La cottura avviene a padella coperta e dura 5-10 minuti, a seconda dello spessore degli alimenti. Comunque, a differenza di quel che accade sotto al sale nel forno, qui puoi controllarla e interromperla quando ti sembra che sia arrivata al punto giusto.
Se hai scelto una bella padella, puoi portarla direttamente in tavola e fa la sua bella figura.
Bonus track: le castagne
In padella, sul sale, si cuociono anche ottime caldarroste. Le castagne, incise sulla parte bombata come vuole tradizione, si posano sul lato piatto non tagliato. La cottura dura 20-30 minuti.
C’è anche chi consiglia, a metà tempo, di girarle con il taglio verso il basso: acquisteranno un filo di sapidità che, tutto sommato, non guasta. Io, invece, le finisco passandole 10 minuti sotto al grill, per ottenere il tipico effetto bruciacchiato.
Direttamente in tavola
Concludo questa lunga carrellata con una tecnica “fighetta”: la cottura sulla mattonella di sale.
La mattonella la trovi nei negozi di articoli per la casa più à la page o la compri online. La metti su una placchetta, la scaldi in forno a 250° per 20-25 minuti, poi la porti direttamente in tavola, ben rovente.
Si usa come piastre e pietre ollari per cucinare individualmente pezzetti di pesce, carne e verdure, tagliati abbastanza sottili e, volendo, marinati con olio, spezie, erbe e fantasia. Ma, naturalmente, senza sale!