Se non avete mai assaggiato la cotognata non sarà semplice descrivervi la sua bontà, e particolarità. Si tratta di una specie di confettura, molto solida – tant’è che si presenta in formelle e non è spalmabile – ottenuta dai frutti del cotogno. Questa pianta è antichissima e dona, appunto, le cotogne: “mele” cotogne se di forma tondeggiante, “pere” cotogne se della varietà più allungata… trasformarle in cotognata è d’obbligo (anche perché è veramente difficile gustarle a crudo) ma attenzione perché la preparazione non è così scontata.
In Sicilia sono maestri di cotognata: hanno imparato bene dagli spagnoli, quando si insediarono sull’Isola durante il regno aragonese. Non a caso, infatti, la cotognata è presente anche nell’America Latina dov’è un dessert tradizionale. C’è chi la presenta a cubotti, chi a lingottini, chi a medaglione dopo averla lasciata rapprendere in stampi con scanalature a fiore o morbide geometrie.
Pensate, come per qualsiasi confettura o marmellata servono 2 ingredienti – il frutto e lo zucchero in pari peso – e il procedimento è relativamente semplice. Ecco gli errori da non fare per la cotognata perfetta.
1. Tentare di sbucciare il cotogno prima di cuocerlo
Non è così comune trovare le mele cotogne al supermercato, ma prestate maggiore attenzione perché un occhio non allenato può confonderle distrattamente con dei grossi limoni un po’ acerbi. Sono infatti simili, nel colore e nella forma, ma se guardate bene hanno una superficie coperta da una leggera peluria. Non riuscirete a sbucciarli così facilmente e non consigliamo di provare.
2. Non rimuovere la peluria prima di cuocere il frutto
Non sbucciate le mele cotogne, quindi, ma non cuocetele nemmeno così senza trattarle. Dovete eliminare con pazienza la superficie vellutata, strofinandola delicatamente con un panno inumidito. Lessatele poi come fossero patate e, quando riuscirete a infilzarle senza fatica, lasciatele raffreddare nell’acqua di cottura. Sbucciatele, e passate la polpa al setaccio.
3. Usare poco zucchero
La proporzione corretta per ottenere la consistenza tipica e soda della cotognata, nonché la tipica dolcezza, è un rapporto 1:1 tra frutta e zucchero. Una proporzione diversa porterà ad un differente risultato, ovviabile solo prolungando la cottura col rischio di compromettere il sapore finale.
4. Sottovalutare l’attesa e non rispettarla
Una volta pronta, la cotognata deve essere travasata in singoli stampi o in un unico stampo basso e largo, per asciugare. L’attesa è piuttosto lunga: almeno 3-4 giorni per ogni lato. La superficie deve seccarsi per bene, anche per permettere una conservazione a lungo termine. Non affrettate i tempi!
5. Non saperla conservare
La cotognata può essere conservata a temperatura ambiente (autunno-inverno) o in frigorifero, in una box ermetica o in un barattolo di vetro. L’importante è tenere avvolti i singoli pezzi con carta oleata o carta da forno.
6. Aver paura di aggiungere spezie e aromi
La cotognata può essere arricchita con spezie e aromi. Per avvicinarsi tanto alla ricetta tradizionale latina, ecco cosa aggiungere: cannella in stecca o in polvere, chiodi di garofano in polvere, scorza di arancia precedentemente abbrustolita.