La Formaggella del Luinese è la prima D.O.P. in Italia 100% di latte di capra (il 2023 ne ha attestata una seconda, il piemontese Roccaverano DOP). Originario dell’area alpina lombarda, lungo le zone montane e collinari a Nord della Provincia di Varese, è un formaggio grasso a pasta semidura caratterizzato da una breve stagionatura. Il suo valore è indiscusso, tanto da essere attenzione di Slow Food Lombardia tramite l’associazione Sopralapanca – comunità per valorizzare la filiera caprina lombarda. La Formaggella del Luinese D.O.P. è prodotta esclusivamente da latte intero e crudo di capra: la Camosciata delle Alpi, la Nera di Verzasca e la Saamen. Scopriamo tutto: cos’è e che sapore ha, origini, nonché lo stretto legame col territorio.
Delicata, dolce, erbacea. Una consistenza pastosa ma cremosa. Profumo inconfondibile, un concentrato di aromi. La Formaggella del Luinese è una delle buone e bellissime esperienze di un territorio messo in luce con riluttanza. Eppure, Alpi e Prealpi del varesotto hanno davvero tanto da raccontare (e far assaggiare).
Origini della Formaggella del Luinese
Torniamo indietro di oltre quattrocento anni, e la “Nota della spesa fatta dalli Rev.di sacerdoti di Val Travaglia nella visita di Mons.re ill.mo Card.le Borromeo fatta l’anno 1596 del mese di agosto” descrive come alcune libbre di formaggio facessero sovente parte dei pranzi e delle cene offerte al Cardinale. Nel 1603, poi, quel formaggio è citato dal Morigia nel trattato “Historia della nobiltà et degne qualità del Lago Maggiore” e da altri storici locali in documenti dell’epoca. L’antenato della Formaggella del Luinese nasce sulle montagne popolate da un gran numero di caprai, nelle realtà oggetto di scambi, donazioni e commerci.
L’allevamento caprino è stato fin dai tempi più remoti svolto da nuclei familiari che, nella trasformazione del latte, hanno trovato un’importante fonte di reddito. E, da lassù, non si sono mai spostati. L’area di produzione è infatti legata esclusivamente all’area geografica che comprende le quattro Comunità Montane della Provincia di Varese e alcuni Comuni collinari, dal confine con la Svizzera fino al confine naturale del Lago di Varese.
Territorio e capre varesotti
È proprio il caso di dirlo: non è la Formaggella del Luinese a dar “lustro” alla capra (Camosciata delle Alpi, Nera di Verzasca e Saamen), ma è esattamente il contrario. Sì perché questo formaggio in particolare nasce con lo scopo di salvaguardare le capre autoctone, e il terreno – sia pascolo sia boschivo. Biodiversità, sostenibilità e tutela sono quindi i tre valori portanti, legati indissolubilmente alla produzione di questa D.O.P. così particolare. A dare contributo anche l’elevata piovosità tipica del settore prealpino, nonché il clima locale correlato all’azione termoregolatrice esercitata dal Lago Maggiore, e la natura acida dei suoli: tutto ciò condiziona le caratteristiche del territorio e i processi evolutivi naturali della flora. Di conseguenza, ecco da dove deriva l’alimentazione tipica del gregge.
Molinia (Molinea coerulea), felce aquilina (Pteridium aquilinum), ginestra dei carbonai (Cytisus scoparius), brugo (Calluna vulgaris ), betulla (Betula pendula), Faggio (Fagus sylvatica), nocciolo, frassino e castagno. A fondovalle, invece, i prati polifiti tipici dell’Arrenatereto (con specie appartenenti alle graminacee e alle leguminose) utilizzate per l’alimentazione attraverso la fienagione. tutte queste essenze rappresentano ancora un elemento caratterizzante della Formaggella del Luinese.
Carta d’identità e metodo di produzione
La Formaggella del Luinese DOP è un formaggio a pasta semidura prodotto con latte esclusivamente intero e crudo di capra, a coagulazione presamica, con stagionatura minima di 20 giorni. Riporto la carta d’identità messa a disposizione sul sito web ufficiale del Consorzio di Tutela.
- Forma cilindrica, con facce piane;
- Diametro 13-15 cm;
- Scalzo 4-6 cm;
- Peso 700-900 g;
- Crosta naturale, non dura, con possibile presenza di muffe;
- Pasta morbida, compatta, con eventuale occhiatura fine;
- Grasso sulla sostanza secca: min 41%;
- Estratto secco minimo 45%;
- Tenore in acqua massimo 55%;
- Caratteristiche microbiologiche spiccata prevalenza di una microflora lattica mista (cocchi, bastoncini omoeterofermentanti), proveniente dal latte, dall’ambiente e dagli innesti
Si parte da latte di capra, caglio naturale di vitello e sale: ecco i soli 3 ingredienti per la Formaggella del Luinese. Il latte impiegato può essere conservato per 30 ore al massimo, a una temperatura non superiore a 4°C, prima di essere trasformato. Il riscaldamento del latte può avvenire con fuoco di legna, gas o vapore. Si utilizza innesto naturale o selezionato con possibilità di aggiunta di piccole dosi di ceppi mesofili.
La coagulazione avviene tra 32°C e 34°C, con una durata di 30-40 minuti. Due metodi per la salatura – a secco o in salamoia – mentre la stagionatura (protratta per almeno 20 giorni) è effettuata in celle oppure in cantine a umidità e temperatura naturali. Un fattore interessante per la stagionatura: non è ammesso l’uso di griglie.
Che sapore ha la Formaggella del Luinese?
Andrea Crivelli – Presidente del Consorzio per la Tutela della Formaggella del LuineseLa dolcezza è la prima caratteristica che conquista, assaggiando la Formaggella del Luinese. Dolcezza che ovviamente acquista corpo e intensità con il progredire della stagionatura. La pasta è avvolgente e piuttosto cremosa, tuttavia solubile al palato: restano una sensazione leggera e un aroma erbaceo molto piacevole.
La variegata alimentazione descritta nei paragrafi precedenti fornisce al latte caratteristiche organolettiche ben precise, che conferiscono poi carattere e unicità al formaggio. La sua versatilità è davvero celebre nel territorio, tanto che persino chef Roberto Valbuzzi (varesotto) ha scelto la Formaggella del Luinese come protagonista di una delle puntate di “Uno chef in fattoria”.
Il Consorzio
Il riconoscimento D.O.P. è effettivo dall’8 marzo 2006, per garantire che il formaggio sia ottenuto secondo le precise norme stabilite dal disciplinare di produzione approvato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Quindi, come in tutti i casi analoghi, non è solamente il prodotto finale ad essere controllato e tutelato bensì tutta la filiera produttiva. Il compito del Consorzio per la Tutela della Formaggella del Luinese è sicuramente quello di salvaguardare il prodotto ma, come scrivevo poc’anzi, la missione ancora più nobile è la salvaguardia delle capre. Attualmente, le aziende (realtà artigianali) annoverate nella filiera controllata sono 17 e hanno l’onere e l’onore non solo di presidiare le aree marginali ma di mantenere viva la montagna del varesotto.