Cos’è la cucina halal

Basta alzare lo sguardo all’insegna di una macelleria, o cercare bene fra le certificazioni di una confezione. L’aggettivo halal o halaal si incontra sempre più di frequente, ma che cosa vuol dire esattamente? In arabo significa lecito o permesso, e contraddistingue ciò che si può mangiare secondo i precetti islamici. Per essere halal il cibo deve avere delle qualità intrinseche e metodi di produzione ben precisi in accordo con la Shari’a o legge islamica.

Non è sempre facile districarsi tra cosa è lecito e proibito (haram) e soprattutto perché. Oggi vi spieghiamo cos’è la cucina halal, quali i suoi principi fondamentali e l’importanza nella dieta e cultura islamica.

Cos’è la cucina halal

Halal (حلال) significa lecito o permesso. Il concetto di halal non regola soltanto l’alimentazione, ma l’intero sistema di vita religioso e culturale per le comunità islamiche nel mondo. Questo tipo di alimentazione promuove pulizia, igiene, purezza e qualità degli alimenti e per questo motivo non è seguita soltanto da persone di fede islamica. Tuttavia la disciplina che stabilisce cosa è halal in senso dietetico è strettamente basata su scritti e insegnamenti del Corano, in particolare la Sura o capitolo 16:

“Mangiate delle cose lecite e buone che la provvidenza di Dio v’ha donato, e siate riconoscenti, se Lui voi adorate! Ché Iddio vi ha proibito gli animali morti, e il sangue e la carne di porco, e animali macellati invocando nome altro da Dio. Quanto a chi v’è costretto, senza desiderio e senza intenzione di peccare, ebbene Dio è indulgente e clemente” (Corano, 2:172-173)

La cucina halal dunque deriva dall’interpretazione del Corano. È importante sottolineare “interpretazione” e non “presa alla lettera” perché scuole islamiche diverse possono avere approcci leggermente differenti a seconda della disponibilità di certi alimenti o del background culturale. In generale possiamo affermare che la cucina halal è quella eseguita con ingredienti e tecniche halal.

Principi fondamentali halal

Quali sono questi ingredienti e tecniche? Ecco una sintesi di principi fondamentali halal che regolano cosa e come si può mangiare.

Ingredienti permessi

Tutte le piante (frutta, verdura, cereali, noci, semi) sono permesse. Fanno eccezione quelle che danneggiano il corpo e modificano la mente, con essa giudizio, memoria, discernimento. È proibita ad esempio la fermentazione volta alla produzione di bevande alcoliche; droghe intossicanti; veleni. Discorso diverso per gli animali, alcuni intrinsecamente non halal. Fra questi maiale, cane, carnivori con zanne, uccelli predatori con artigli, alcuni tipi di insetti e rettili. Infine vengono valutati caso per caso prodotti cosmetici, di pulizia del corpo e realizzati con biotecnologie come nuove cultivar e microrganismi.

Macellazione rituale

Le carni halal più diffuse sono pollo, agnello, manzo, capra macellati secondo la dhabihah o zabihah. Questo tipo di macellazione rituale prevede di drenare tutto il sangue dalla carcassa attraverso un taglio eseguito sulla giugulare. Le condizioni per la dhabihah riguardano sia l’animale sia l’operatore. Il primo deve essere vivo e in salute al momento della macellazione; il secondo deve essere di fede musulmana. Il taglio con coltello affilato deve essere rapido per evitare la sofferenza dell’animale. La macellazione è accompagnata dalla preghiera “Bismillah, Allahu Akbar” (in nome di Dio, Dio è grande).

Purezza e pulizia

Ci sono alcune condizioni da rispettare affinché cibo e bevande siano halal. In generale si può parlare di parametri di purezza e pulizia. Queste vengono intese nel senso di assenza di contaminazione con alimenti ed elementi non halal e di stretta aderenza alle regole della Shari’a o legge islamica. Gli stessi principi riguardano la preparazione, la produzione domestica e industriale, il trasporto e immagazzinamento degli alimenti.

Halal vs haram

Haram (حرام) significa illecito, proibito ed è il principio all’estremo opposto di halal. Prendo spunto dal sito web dell’American Halal Foundation per definire cosa è haram. Gli autori usano la sigla “Everything is halal except ABCD IS haram” laddove ABCD IS sta per:

• Alcohol e droghe
• Blood ovvero sangue
• Carnivori riferito alla dieta dell’animale
• Dead meat ovvero carcassa già morta o non macellata secondo la dhabihah
• Idolatria degli alimenti (cibi dedicati a divinità che non sono Allah)
• Suini e derivati

Per tutti i cibi haram c’è divieto assoluto di uso e consumo. Esistono tuttavia sfumature rispetto a categorie di alimenti che non sono considerate strettamente haram. Queste vengono definite makrhoo (sconsigliate) e mashbooh (sospette). Ad esempio alcune sostanze stimolanti o tranquillanti, enzimi, tipi di caglio, grassi e amminoacidi. Oppure azioni e circostanze (ricordiamo che halal riguarda tutta la vita islamica, non solo la nutrizione) che rendono il consumo potenzialmente haram. Questi cibi sarebbero da evitare, perlomeno fino a quando non saranno certificati halal.

Certificazione halal

La certificazione halal può essere richiesta dai produttori ad autorità religiose riconosciute. È essenziale per garantire agli utenti musulmani e osservatori di questo tipo di alimentazione l’assoluta sicurezza che cibo, bevande e cosmetici aderiscano ai precetti halal. La certificazione non è universale: esistono diverse organizzazioni nel mondo che possono rilasciare riconoscimenti ufficiali in merito, sotto forma di dicitura, marchio, bollino. Ecco quali sono gli step essenziali per ottenerla e mantenerla:

• Applicazione: da parte del produttore/distributore agli organi competenti
• Ispezione: della struttura e dei processi produttivi per assicurarsi che aderiscano agli standard halal
• Certificazione: rilasciata dall’organo competente qualora l’ottemperanza a tali standard venga confermata
• Rinnovo: previo ispezioni regolari

Importanza della cucina halal

L’intero sistema alimentare delle comunità musulmane dipende dal concetto di cucina halal. Per questo motivo quando si viaggia in Paesi arabi esistono aree limitate, se non addirittura divieti per i turisti che volessero consumare certi alimenti, specie le bevande alcoliche. Il sistema halal per i musulmani è equivalente al kosher ebraico e ad altre pratiche alimentari religiose, come il vegetarianesimo di alcune sette buddiste o la sacralità delle vacche nell’induismo.

Anche il cristianesimo ha avuto le sue regole più o meno rigide su cosa e quando mangiare. Il nostro calendario settimanale per certi versi ne è ancora influenzato: detti come “giovedì gnocchi” o “venerdì di magro” sono lì a testimoniarlo. Così il sistema di vita islamico è dettato da queste regole, che tutto sommato non sono così impossibili da seguire. E che ha anche i suoi benefici: niente insaccati e niente alcol ad esempio già diminuiscono drasticamente l’insorgenza di certe malattie. L’unica controversia sta nei metodi di uccisione per la dhabihah che, secondo gruppi animalisti, provocherebbe sofferenza.

Piatti tipici halal

kebab

I piatti tipici halal corrispondono alle ricette tradizionali dei Paesi di fede islamica. Ne troviamo innumerevoli esempi nelle cucine del Nord Africa e del Medio Oriente, compresi Libano e Qatar di cui ci siamo occupati nel dettaglio, ma anche Pakistan, Malesia, Indonesia. Si va dagli antipasti o mezze fredde tabbouleh, fattoush, hummus; a quelle calde come kibbeh (polpette di carne) e falafel di ceci.

Fra le portate principali troviamo sicuramente kebab di agnello e tajine. Spesso di carne (ma si trova spesso anche vegetariano), questo piatto unico prevede stufato o spezzatino cotto nella tipica pentola di terracotta con coperchio conico. Con il pesce va provato il sayadieh libanese, filetto in padella su riso croccante e aromatico; e il versatile cous cous, compreso il nostrano alla trapanese. Infine i dolci: knafeh, torta araba al formaggio e pasta kataifi; halvah, dolcetto a base di sesamo; baklava, pasta fillo con pistacchi e miele.