Quando ancora non c’erano espresso né moka, in Italia il caffè si faceva con la cuccumella ovvero con la caffettiera napoletana: un marchingegno cilindrico e con varie parti da montare, incastrare e capovolgere e che regala un caffè filtrato delicato ma con carattere. Io la amo moltissimo – essendo amante del caffè filtro – e negli anni ho saputo ascoltarla. Mi ha insegnato molto, e ho deciso di svelare anche a voi tutti i segreti che mi ha rivelato e che non troverete facilmente altrove: vedrete cos’è e come usarla alla perfezione.
Non è difficile da gestire, ma nemmeno semplicissimo: ecco perché mi sono dilungata su dettagli che sembrano irrilevanti ma che in realtà possono aiutare molto. Aiutare, se non addirittura salvare la situazione… da cosa? Da ustioni, da nervoso, da spreco, da un caffè amarissimo e ristrettissimo (o inesistente).
Cos’è la cuccumella
Si tratta di una caffettiera a filtro, in cui l’acqua è scaldata in un serbatoio che poi è capovolto: l’acqua filtra quindi passivamente (cioè a fuoco spento) nel caffè posto nel vano apposito. Anche se è indissolubilmente legata all’Italia, anzi a Napoli (perché è qui che ha preso piede), la cuccumella è stata tecnicamente ideata dal francese Morize, a inizio dell’Ottocento. Nasce quindi prima dell’iconica moka ideata da Alfonso Bialetti e prima del caffè espresso di Moriondo – altra tipologia di caffè conosciuto in tutto il mondo e su cui molti hanno tanto da ridire. Me compresa. Il suo nome dialettale, cuccumella, deriva dal termine cuccuma che indica probabilmente l’antecedente vaso di terracotta colmo d’acqua calda e in cui si facevano macerare sacchi di caffè in polvere.
Componenti
A prescindere da marca, forma, dimensioni e dettagli come le maniglie, la cuccumella è composta da 4 componenti. Eccoli in ordine, come da fotografia, da sinistra a destra: il corpo cavo con il filtro forato dove emettere il caffè, il coperchio per il filtro, il serbatoio in cui mettere l’acqua, il corpo caffettiera con beccuccio da posizionare in cima a tutto. A parte, c’è anche il coperchio per quest’ultima una volta fatto il caffè (non lo inserito in questa foto solo perché mi sono dimenticata, ma compare nelle ultime immagini).
Prima di cominciare
Prima di iniziare il tutorial, vi specifico un paio di informazioni che io stessa avrei voluto leggere da qualche parte, prima di buttare via un sacco di caffè e innervosirmi per l’acqua bollente schizzata ovunque. Eccole:
- Ci sono due tipologie di cuccumella, quella con maniglie tonde e quella (come la mia) con maniglie lunghe: la prima tipologia è più difficile da maneggiare, perché servono entrambe le mani al momento del capovolgimento e il gesto risulta più lento. Spesso, quindi, la presa non è salda e fuoriesce molto facilmente lo zampillo di acqua bollente – che, insomma, può capitare ma può essere evitato (e vi spiegherò come). Con l’altra tipologia di caffettiera, invece, è possibile afferrare entrambi i manici con una mano sola e senza scottarsi: la presa sarà salda e il movimento sarà saldissimo;
- Il caffè. Non so come facciano tutte le persone che pubblicano tutorial inserendo nella cuccumella il caffè per moka… perché non è adatto: è troppo sottile, e crea letteralmente un tappo che impedisce all’acqua di filtrare. Se si pensa al fatto che la cuccumella è nata prima della moka e ben prima dell’espresso, i conti tornano perfettamente: il caffè, all’epoca, era macinato grossolanamente con macinini manuali, ed è esattamente il caffè che ci serve. Usate, quindi, un caffè macinato a grana grossa, per filtro. Qui sotto metto una foto, per far capire meglio cosa intendo. Io a casa bevo solo caffè filtrato con macchinetta americana o cuccumella, parto quindi dal chicco e lo macino con un macinatore elettrico, su “medium”
Come usare la caffettiera napoletana
Ecco tutti i passaggi spiegati nel dettaglio, passo dopo passo. Nessun particolare è un capriccio messo per pignoleria.
Riempire d’acqua il serbatoio
Notate quel forellino posto sul bordo del serbatoio per l’acqua? Deve ricevere tutta la vostra attenzione, ora e nelle fasi successive. Usate acqua minerale (come nel caso della moka, una delle regole auree per usarla correttamente) per riempire il serbatoio che andrà sul fuoco. State a 3-4 mm dal forellino, mai troppo a ridosso.
Riempire con caffè il filtro, e chiuderlo
Riempite il filtro con il caffè, senza premerlo (tanto, essendo a grana grossa, non riuscireste più di tanto) e senza eccedere in altezza. Insomma, non fate ‘a muntagnella. Chiudete ora con il coperchio forato, stringendo bene.
Infilare il filtro cavo nel serbatoio d’acqua
Infilate il filtro nel serbatoio contenente l’acqua, avendo un’accortezza fondamentale: fate in modo che la scanalatura a bordo del filtro coincida con il forellino del serbatoio (proprio come si vede in foto). Se non lo farete, sarà altissima la probabilità che vi esca un fastidioso e pericoloso zampillo d’acqua bollente quando capovolgerete la cuccumella.
Chiudere tutto con la caffettiera
Completate il montaggio della cuccumella chiudendo tutto quanto con la caffettiera, che risulterà (per)ora capovolta ovvero con il beccuccio erogatore all’ingiù. Mettete sul fuoco la cuccumella, con il serbatoio contenente l’acqua sul fornello. Tenete una fiamma molto dolce.
Aspettare il gorgoglio
Ecco che torna protagonista il famoso forellino sul serbatoio pieno d’acqua: sarà lui, in questa fase, a farvi capire quando spegnere il fuoco e capovolgere la cuccumella. Come ve lo farà capire? Perché erutterà leggermente, rilasciando qualche timido rigagnolo d’acqua e qualche borbottio.
Capovolgere la cuccumella
Una volta spento il fuoco, aspettate qualche secondo e poi capovolgete la cuccumella. Come accennato all’inizio dell’articolo, chi di voi ha la caffettiera con i manici tesi potrà usare una mano sola e potrà eseguire un gesto comodo e veloce; chi di voi ha la cuccumella con maniglie tonde dovrà usare due mani, incrociandole e usando delle presine per non scottarsi. Nella nuova e definitiva posizione, il serbatoio che contiene l’acqua è in alto, mentre la caffettiera è in basso, pronta per raccogliere il caffè filtrato. Impiegherà 5-8 minuti circa.
Per lo zampillo d’acqua bollente chiariamo subito che è normale che possa accadere ma non è normale che accada sempre. Non deve far parte del tutorial, il maledetto zampillo rovente. Accade per una di queste ragioni o per tutte e tre:
- avete il modello di caffettiera napoletana più scomodo, come accennato nei punti iniziali;
- non avete posizionato bene il filtro nel serbatoio dell’acqua, come indicato (guardate bene le immagini che descrivono quel passaggio);
- avete tentennato durante il capovolgimento, oppure siete stati troppo lenti
Separare i corpi e chiudere la caffettiera
Passati i minuti necessari per permettere a tutta l’acqua di aromatizzarsi, e al caffè pronto di accumularsi nella caffettiera, potete rimuovere tutta la parte del serbatoio e del filtro. Vi rimarrà, così, solo la caffettiera con il beccuccio erogatore. Le cuccumelle sono dotate anche di coperchietto, che non serve mai fino a questo momento: lo usate adesso per chiudere la caffettiera, e mantenere così il caffè ben caldo. Potete versarlo, e gustarlo in tutta la sua dolcezza: non aspettatevi né un espresso né un caffè filtro con macchinetta o french press, sarà un caffè diverso, una via di mezzo, che praticamente solo nonni e bisnonni italiani assaporavano quotidianamente.
