Dolce, morbida e golosa, la babka è uno dei lievitati più famosi della cucina ebraica est europea e nord americana. Questo dolce, preparato tradizionalmente nel periodo di Pasqua, è ormai un must in qualsiasi pasticceria Newyorkese e segue un ciclo di moda che lo riporta alla ribalta a periodi alterni.
Se nel 2017 è passata dall’essere un dolce praticamente sconosciuto ad entrare nelle vetrine di qualsiasi pasticceria americana – prima – e del mondo, oggi è tornato in auge grazie a TikTok, dove sono tantissimi i creator che la preparano in innumerevoli versioni diverse, dolci e salate. Ma da dove viene questo lievitato? Qual è la sua storia?
La storia della babka
Come dicevamo, la babka è un dolce tipico della tradizione ebraica est europea: pare sia stato inventato tra Polonia e Ucraina nel 1800 per non sprecare l’impasto del pane tradizionale, la challah. All’avanzo di pasta veniva aggiunta la cannella o la confettura di frutta, e poi il dolce veniva cotto insieme al pane nei grandi forni di paese. La sua caratteristica più peculiare è la forma: la babka, infatti, è composta da strisce di pasta intrecciate e poi tagliate per far intravedere il ripieno.
La babka nella sua forma attuale è stata portata negli USA dagli ebrei Ashkenazi durante la diaspora a metà del 900. Originariamente, la cioccolata e lo streusel – un impasto di farina, burro e zucchero simile ad una frolla – non veniva utilizzati nel ripieno, ma sono entrati nella tradizione della babka solo nel 20° secolo, grazie appunto ai pasticceri americani e israeliani.
In particolare poi, è stato dopo il 2010 che la babka – nella versione israeliana, cioè quella ormai virale anche sui social – è diventata famosa in tutto il mondo grazie anche a catene come Breads Bakery di Gadi Peleg, pasticcere di Tel Aviv, che ha aperto punti vendita a New York e ha cominciato a preparare babka con ogni tipo di ripieno, come nutelle, mele, cheesecake o Feta e Za’atar.
La babka oggi: le versioni social
Se quella più preparata è sicuramente la versione al cioccolato, le ricette di babka che si trovano sui social – TikTok e Instagram – sono davvero molto particolari. Da quella con i frutti di bosco rosa e viola super scenografica alle mini versioni con pistacchio e lampone, dalla versione salata con pesto e formaggio di capra a quella super creativa con artemisia selvatica, sesamo nero e kinako (farina di soia , questo lievitato si presta veramente ad ogni ripieno.
L’impasto della babka prevede l’utilizzo di farina manitoba, farina 00, lievito di birra disidratato, zucchero semolato, latte fresco intero, uova, bacca di vaniglia, burro, sale. Se decidete di prepararla salato il consiglio è quello di sostituire lo zucchero semolato con pari peso di farina, oppure, per un gusto ancora più particolare, di mantenere lo zucchero ma utilizzare nel ripieno ingredienti più sapidi per bilanciare la dolcezza.
Tra le nostre preferite su Instagram c’è sicuramente quella di Razi Kitchen con il pesto di aglio orsino e nocciole, dal sapore deciso e curioso, ma anche quella The Food Freakk alla pizza con mozzarella e salame pepperoni.
Su TikTok, invece, tra le ricette più golose c’è sicuramente quella di Kaelah che riempie le sue babka con formaggio spalmabile e codette colorate, mentre i ragazzi di Raf&Cate farciscono la loro babka – con impasto al cioccolato e biscotti al cioccolato – con nutella e pezzi di cioccolato fondente.
Per preparare la babka perfetta, però, la ricetta che dovreste assolutamente seguire, anche se non viene dai social, è quella di Yotam Ottolenghi. Lo chef di origini israeliane l’ha inserita nel suo libro Jerusalem e la farcisce con cioccolato fondente e sciroppo di zucchero. Una vera goduria.