In apparenza, cos’è lo sappiamo tutti: il wok è la padella fonda, a bordo svasato, tipica delle cucine cinesi e in genere orientali, usata dal Vietnam al Giappone, dove si chiama con un termine, chūkanabe, che significherebbe proprio “pentola cinese”.
Quello che forse in molti ignorano è che il wok è, in assoluto, il tegame più versatile che si possa inserire nella propria batteria. Si può impiegare per saltare, rosolare, friggere, persino cuocere a vapore. Ecco perché dovresti averne (almeno) uno.
Una forma peculiare
Il wok si differenzia da tutte le altre pentole per la forma: come si diceva, ha parete svasata e alta che si allarga da un fondo piccolo. Può avere un unico manico lungo, due piccoli laterali, oppure uno lungo e uno corto, e il coperchio bombato.
I modelli originali cinesi hanno il fondo stondato, non piatto, e si usano su fornelli che ricordano vagamente le nostre cucine economiche d’antan: piani cottura tradizionali con aperture circolari in cui alloggiare i wok, mentre sotto ardono le fiamme dell’inferno.
Se nella tua Chinatown di riferimento scovassi uno di questi tegami, troveresti anche gli appositi supporti da sistemare sui bruciatori “occidentali”.
Il materiale migliore
Il primo wok comparso in casa mia fu quello acquistato da mia madre a San Francisco, a metà degli anni Ottanta. Probabilmente smarrito fra un trasloco e l’altro, ne conservo ancora il foglietto illustrativo che ne magnificava le proprietà, in particolare il fatto che fosse in carbon steel, acciaio al carbonio, in assoluto il materiale migliore insieme al più costoso ferro puro.
Per intenderci, l’acciaio al carbonio è quello usato anche per le padelle “nere”, che scuriscono con l’uso, non si devono lavare mai in lavastoviglie e si devono asciugare bene perché tendono ad arrugginire.
In compenso, si riscalda molto e velocemente e altrettanto velocemente, una volta tolto dalla fiamma viva, si raffredda.
Questa caratteristica è quella che permette, fra l’altro, la sempre apprezzata reazione di Maillard, la caramellizzazione degli zuccheri e, fuori dal fuoco, l’interruzione rapida della cottura.
I wok antiaderenti sono un po’ un inganno. Addomesticati alle esigenze di quanti, fra noi, hanno poca confidenza con le alte temperature, sono pratici per le cotture “all’occidentale” ma non raggiungono le temperature richieste da quelle asiatiche, oltre a non permettere lo sviluppo di crosticine e compagnia. Restano comunque un’alternativa valida per friggere e per gli usi “all’italiana”, di cui ti parlo fra poco.
I wok in acciaio inox non conducono bene il calore, ma in compenso fanno attaccare i cibi: insomma, te li sconsiglio.
I wok in ghisa, infine, sono molto belli ma anche molto pesanti: considerando che sono piuttosto capienti, e il cibo all’interno deve essere smosso di continuo, possono risultare difficili da maneggiare.
Come trattarli
I wok migliori sono in genere già “condizionati” o “temperati”, ovvero rivestiti da uno strato di olio e portati a temperature altissime (fino a 1000°!), così che si formi uno strato antiaderente naturale.
Questo trattamento “all’origine” è in genere indicato sulla confezione del wok. Altrimenti, procedi come ti spiego anche per la manutenzione.
Come si diceva, infatti, al pari di altri tegami in ferro o acciaio al carbonio, il wok può essere attaccato dalla ruggine e quindi va trattato con cura dopo ogni utilizzo.
La cosa migliore è lavarlo con acqua calda, poco detersivo solo se molto sporco, poi togliere il grosso dell’umidità con carta da cucina e infine farlo asciugare bene sul fornello. Quindi, ancora caldo (ma quando non scotta più!), ungerlo con un velo d’olio e riporlo, meglio se avvolto in un panno o in un sacchetto di tela.
Le dimensioni contano
Quello che userai di più è il wok intorno ai 30 cm di diametro che ha la giusta capacità per cucinare per 4-6 persone (a seconda del volume degli ingredienti).
In commercio ne esistono anche di più piccini, intorno ai 20-22 cm. Personalmente di questi ne ho due e li trovo molto utili per cucinare porzioni piccole, saltare avanzi e cuocere a vapore, come ti spiego fra poco.
Tutte le cotture possibili
I due principali utilizzi del wok sono per le cotture che gli anglosassoni chiamano stir frying e deep frying, ovvero soffritti in poco olio e fritture cosiddette “profonde”, con gli alimenti immersi in abbondante grasso.
Entrambe, come ho già spiegato, sono favorite dalla forma: le pareti alte e svasate e il fondo piccolo e arrotondato permettono di saltare i cibi senza farli scappare fuori e, in caso di fritture, di usare una quantità di olio inferiore alle capienti padelle per fritti nostrane.
Interessante la cottura al vapore: i cestelli di bambù, ma anche quelli in inox a fiore, si incastrano bene all’interno, in particolare nei wok più piccoli. Poi, basta versare sul fondo qualche dito d’acqua, a sfiorare il cestello.
Se, come me, ami usare quelli in bambù, chiudili con il loro coperchio e il gioco è fatto. Altrimenti, copri il wok con il coperchio bombato che tratterrà le goccioline di vapore e manterrà umidità e calore.
Indispensabile per la cucina asiatica
Noodles e riso, julienne di verdure, gamberi, bocconcini di pollo o maiale: se hai buttato l’occhio nella cucina a vista del tuo ristorante asiatico preferito, avrai visto che il wok viene usato un po’ per tutto.
Dall’Oriente arriva infatti una tradizione fatta di ingredienti a pezzetti piccoli, da mangiare con le bacchette, e a cottura rapida.
A velare e legare i diversi elementi, ci sono salsine che si addensano proprio grazie alle alte temperature, che il wok riesce a raggiungere nonostante i nostri fuochi siano – per potenza – poco più che fiammelle rispetto ai bracieri tradizionali di laggiù.
Sicché, se ti diletti in questo tipo di preparazioni, il wok è in assoluto il must have.
Magari, corredato dagli utensili tradizionali: mestolo in acciaio, palette in legno, colini in filo di metallo per scolare i fritti e immancabili bacchette (quelle da cucina sono più lunghe di quelle da tavola) per afferrare e rigirare gli ingredienti in cottura.
Tutta roba che, come si diceva, puoi acquistare negli store cinesi, dove ci sono wok a fondo piatto di ogni misura.
Ma se non cucino cinese, che me ne faccio? Per esempio, la pasta!
Vuoi sapere qual è in assoluto il piatto per cui uso maggiormente i miei wok? La pasta! Infatti, è perfetto per preparare i condimenti e poi saltarvi direttamente spaghetti, maccheroni e affini.
Certo, non è indicato per cuocere lentamente sughi abbondanti come pummarole e ragù. Lo è, al contrario, per tutti quelli con ingredienti a bocconcini.
Per la Nerano e la Norma, diventa una impareggiabile one pot: prima ci friggo gli ortaggi, poi scolo l’olio di frittura, faccio l’intingolo e ci ripasso la pasta.
Stesso dicasi per amatriciana, gricia e carbonara, ma anche per i primi di pesce. Ci si aprono le vongole e ci si saltano spaghi, linguine o vermicelli. Si cuociono separatamente conchiglie e crostacei di uno scoglio, riunendoli solo al momento di completare il piatto. Si rosolano rapidamente anelli di calamari, seppioline, dadini di tonno o spada con cui poi spadellare (o “swokkare”?!) la pasta.
La carne, il pesce e le verdure
Ogni piatto sauté (saltato) può essere cotto nel wok. Dai banali straccetti di manzo con rucola e aceto balsamico al pollo al curry. Gamberi, scampi e frutti di mare in genere. E tutte le verdure che ti vengono in mente.
Io lo trovo molto adatto per caponate e ratatouille: si rosolano nel wok una per volta le diverse qualità, per poi rimescolarle tutte insieme solo alla fine. In questo modo, non solo si rispettano i tempi di cottura di ogni varietà ma, cotte in successione nello stesso tegame, le singole verdure rilasciano man mano i loro sapori e il risultato finale risulta distinto nelle consistenze e amalgamato dei sapori.
Non è indicato, invece, per spezzatini, stufati e altre preparazioni a lunga cottura con sughi abbondanti: l’ampia imboccatura farebbe evaporare troppo velocemente i liquidi e comunque non si riuscirebbe a tenere una temperatura sufficientemente dolce e omogenea.
Men che meno per i risotti: il fondo del wok è piccolo, perfetto per i risi saltati orientali, mentre il riso all’italiana ha bisogno di una superficie di cottura ampia.
I fritti
Meno olio, tempo di riscaldamento più rapido, calore uniforme che si mantiene a lungo: tre motivi per friggere nel wok di tutto. Polpette, baccalà, pollo impanato, verdure pastellate, olive all’ascolana, frittelle salate e dolci e così via.
Molti modelli sono dotati di una griglietta a mezzaluna, da agganciare al bordo del wok, su cui disporre i cibi a perdere l’unto in eccesso, tenendoli al contempo in caldo.
Così, con il tuo wok puoi togliere di mezzo la padella per fritti con il cestello in rete, cui si avvinghiano pastelle e patatine. Ma anche la sauteuse, saltiere o “saltapasta” (termine brutto quasi come apericena) che dir si voglia. Puoi persino dire addio alla vaporiera a castello che fa tanto televendite anni Ottanta. E aggiungere alla tua collezione di pentole un pezzo ricercato, bello e polivalente.