Alla fine dello scorso febbraio, ben 18 nuovi prodotti campani sono entrati a far parte dello speciale registro dei prodotti agroalimentari tipici (PAT). La notizia è riportata sia in Gazzetta Ufficiale, sia sul portale Assessorato Agricoltura della Regione Campania.
Grazie all’ingresso di questi nuovi 18 prodotti e preparazioni, il totale dei P.A.T. in Campania sale a ben 569, confermando la regione come il territorio con il più alto numero di prodotti agroalimentari tipici registrati. Prima di scoprire quali sono i nuovi P.A.T., andiamo a scoprire cosa sono, materialmente, e in cosa differiscono rispetto alle altre denominazioni.
A cosa servono i PAT
I P.A.T. , Prodotti Agrolimentari Tipici, sono una speciale categoria in cui rientrano preparazioni e produzioni ottenuti in maniera omogenea sul tutto il territorio interessato. Cosa significa, in parole povere? Significa che un P.A.T. , per essere chiamato tale, deve essere una ricetta, un formaggio, un insaccato, preparato con metodologie simili in una zona specifica.
I Prodotti Agroalimentari Tipici sono definiti da un punto di vista legislativo dal Decreto Legislativo n.172/98, all’articolo 8, in cui si parla e si definisce la valorizzazione del patrimonio gastronomico per l’individuazione dei “prodotti tradizionali” e quindi delle procedure delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura il cui uso risulta consolidato dal tempo (ndr, da almeno 25 anni, secondo le fonti del MIPAAF.)
L’obiettivo dei Prodotti Agroalimentari Tipici è formare un autentico Atlante del patrimonio gastronomico, dove si intersecano le capacità artigiane, quelle agricole ed anche la capacità di attrarre turisti.
In tutta Italia, attualmente, ci sono più di 5000 PAT, da non confondere con le DOP, con le IGT o, Dio ce ne scampi, con le STG, i marchi di tutela europei: i Prodotti Agroalimentari Tipici sono disciplinati dal Mipaaf, il nostro Ministero delle politiche agricole.
I nuovi P.A.T. della Regione Campania
Ecco l’elenco dei 18 nuovi P.A.T. inseriti lo scorso 26 febbraio 2021 nella lista della Regione Campania. Attualmente, il totale è di 569.
Lardello di Andretta: è ricavato dalla porzione entrale della mezzena suina, con cotenna e ricco di grasso, grande come una mattonella. Diffuso ad Andretta, ai confini con la Puglia.
Formaggio coi vermi: la versione campana del casu marzu sardo.
O’ peluso: è un formggio ottenuto da una normale caciotta di latte ovino, caprino o misto o ancora vacca. Si confeziona in foglie larghe come fico, vite o carta pergamena. Diffuso in provincia di Salerno.
Ceci dell’Ofanto: ceci omonimi della Valle dell’Ofanto, che inizia in puglia ed ha propaggini anche in Campania, nella provincia di Avellino.
Cipolla di Airola: cipolla tipica di Airola, cittadina della Valle Caudina, in provincia di Benevento.
Oliva marinese: cultivar tipica di Paternopoli, nell’avellinese, da cui si ricava anche un olio molto pregiato.
Antico bigné di Solofra: si tratta di una pasta choux ripiena di crema pasticciera, tipico della città irpina di Solofra.
Cannolo irpino: in maniera molto simile al cannolo siciliano, questo cannolo viene fatto di “scorza” e farcito con ricotta di pecora irpina ed altri ingredienti tipici.
Fusillo avellinese: un particolare tipo di fusillo, ottenuto avvolgendo la pasta intorno ad un “fuso” e lasciato essiccare.
Zeppola padulese: tipica del Natale, di forma allungata, è di farina di grano Saragolla, acqua e sale. Tipica di Padula, nel salernitano.
Cicatielli col pulieio: i cicatielli sono una particolare forma di cavatelli, formato di pasta, conditi con il “pulieio”, che sarebbe la menta e sugo di pomodoro.
Cinghiale alla cacciatore: carne di cinghiale cotta per lungo tempo in sugo di pomodoro.
Lardiata: primo piatto fatto di pasta di semola rimacinata, sugo di pomodoro e lardo di maiale affumicato. Tipo di Nusco e Sant’Angelo dei Lombardi, Avellino.
Mantoppole di Montaperto: particolari polpette tipiche di Montaperto, in Irpinia, condite con pomodoro.
Tagliatelle all’acciaccata: un piatto estivo, condiviso sia dalla tradizione irpina che da quella cilentana. Si tratta di tagliatelle o “lagane”, strisce di pasta conditi con un pestato di peperoni verdi freschi, basilico, aglio e peperoncino piccante.
Tiella padulese: un altro piatto della tradizione padulese, fatto di carne di maiale cotta insieme a patate e peperoni.
Miele di lupinella: il nome deriva dal fiore “lupinella”, ed è diffuso nelle zone collinari del Nord, dell’Ovest e della Campania interna.
Perché in Campania ci sono così tanti P.A.T.?
La Campania, regione con una biodiversità lampante e ricca, è una sorta di “dispensa” d’Italia: basti pensare semplicemente alle molteplici varietà di pomodoro, alla pasta di Gragnano (ma anche di altre zone, come la pasta irpina o del salernitano), tipologie di verdure, insaccati ed altri. La varietà climatica favorisce un campionario di prodotti, produzioni e ricette vastissimo, che ben è stato conservato e trasmesso dagli autoctoni, anche grazie alle diverse condotte Slow Food presenti sul territorio, che lavorano incessantemente per preservare le conoscenze. Inoltre, non dimentichiamo un certo isolamento, dovuto ai difficili collegamenti all’interno della regione fino almeno al secondo dopoguerra; ancora, i suddetti prodotti, erano spesso merce di scambio, diffondendone il nome e la bontà all’interno di più territori.
Perché ci sono così tanti Prodotti Agroalimentari Tipici in Campania? Spulciando le schede ufficiali, c’è davvero di tutto: dal cioccolato al limoncello, passando per il torrone d’Ospedaletto d’Alpinolo, alla zeppola di San Giuseppe, alla cozzeca del litorale flegreo… insomma, ce n’è di tutti i tipi. Ma perché, così tanti rispetto ad altre Regioni?
Difficile dare una risposta univoca ad un quesito che raccoglie molteplici rami della società. Ci concentreremo su tre motivazioni che ci sembrano abbastanza plausibili.
- L’ascesa della dieta mediterranea: conosciuta in tutto il mondo come il regime dietistico migliore da seguire, moltissime tra queste preparazioni rientrano a pieno titolo nella Dieta Mediterranea. Questo ne ha favorito la conservazione e la trasmissione ai posteri.
- L’emigrazione di ritorno: la Campania è stata, sin dai primi anni dell’Ottocento, terra di emigrazioni. Prima, la meta era l’America del Sud, successivamente gli Stati Uniti. In questo modo, molte ricette e preparazioni sono state portate in questi luoghi (ad esempio, il salame di Gioi, un salame con avvolto dentro del formaggio). Di contraltare, molti di questi migranti (o i figli di questi) hanno fatto ritorno nella terra natale, “riportando” quindi le ricette (a volte con qualche modifica, come spesso accade nella cucina italo-americana…) nel territorio, dandole nuova vita. Per mia personale esperienza, ricordo che spesso alcune cose nella mia terra d’origine venivano preparate nel periodo dell’anno in cui tornavano i migranti, per accoglienza.
- La pizza: innegabile non dare alla pizza il ruolo fondamentale che ha avuto nella diffusione a livello internazionale della cucina campana ed italiana. Insieme alla pizza, la valorizzazione di pomodori, formaggi, oli e tanto altro sono venuti quasi in maniera consequenziale.