Da una semplice bicicletta a un negozio pop-up. Da un food truck a un colosso come Eataly, fino ai principali appuntamenti del settore e al proprio punto vendita presso Manifattura Tabacchi. Quello che a Firenze oggi conoscono tutti come il Necciaio ne ha fatta eccome di strada dal primo neccio venduto ormai quattro anni fa, ovvero nel 2018.
La storia di Giorgio Filippelli merita di essere raccontata essenzialmente per due motivi. In primis, perché questo giovane cuoco ha romanticamente ripreso la ricetta dei necci di sua nonna e, supportato dall’amico-socio Dusan Bozic, l’ha resa protagonista prima tra le strade del centro storico fiorentino e poi su palcoscenici mai neanche immaginati. Ma soprattutto perché la sua bicicletta piena di sogni (e di necci) è stata il primo street food gluten free della città.
Cosa sono i necci
“I necci nascono come sostituti del pane”, racconta il Necciaio ungendo i tipici testi (due piastre di ghisa che si scaldano direttamente sul fuoco) sopra i quali vengono cotte queste crespelle a base di farina di castagne. “Ad alta quota il grano non cresce, ma crescono bene le castagne. E la farina di castagne, come mi raccontava fin da piccolo mia nonna mentre mi preparava la merenda, era uno degli alimenti più importanti nella cucina popolare dell’Appennino pistoiese e della Garfagnana: buona, nutriente e facilmente conservabile”, prosegue ripercorrendo il percorso che in pochi anni gli ha permesso di inserirsi in modo originale nel panorama della gastronomia fiorentina e toscana.
Parliamo di un piatto povero, farcito con una manciata di ingredienti per un pasto frugale ma rifocillante: quasi sempre ricotta del pastore, al massimo un pezzettino di salsiccia o dell’aringa appena strusciata. “D’altronde, all’epoca non si poteva certo sprecare un’aringa intera”.
Cinque necci da rifare a casa
Questa ricetta semplice, al pari della preparazione ripetibile anche a casa con una padellina antiaderente in sostituzione dei più scomodi testi, nel mese per eccellenza delle castagne (ottobre) trova massima attualità con proposte sia dolci sia salate. All’interno dell’ampio menu del Necciaio, pronto a riprendere il suo tour itinerante in giro per la Toscana dopo un’avventura biennale a Eataly (Via de’ Martelli, 22r) e un pop-up estivo negli spazi di Manifattura Tabacchi (Via delle Cascine, 35), si va infatti dal Classico con la ricotta fresca a veri e propri piatti più moderni e innovativi come il Mr. Fantastic, neccio salato con prosciutto di lonza, petali di melone e crema al mojito, o il So’ Fiko con capocollo di suino grigio, primo sale di capra e fichi.
Il neccio forte della casa, però, resta sicuramente l’Incicciato, goloso neccio farcito con abbondante stracchino di montagna e salsiccia fresca. Gli ingredienti sono tutti selezionati da piccoli produttori locali, andando a valorizzare il territorio e le sue singole storie, proprio come quella che si cela dietro al neccio.
Per i più audaci, ma anche i più conservatori, c’è invece l’Aringo Star con aringa affumicata e una cremosa ricotta al limone: “Durante l’assedio del paese di Vernio i conti Bardi distribuirono al popolo qualche aringa e della polenta di castagne per cercare di fronteggiare la carestia. Da lì è rimasta questa insolita accoppiata”, ci spiega ancora il Necciaio.
Castarolo, un primo per celiaci
La sua cucina è itinerante e in evoluzione continua. Nonostante negli ultimi anni abbia trovato un po’ più di stabilità, Giorgio non sa dove sarà domani a preparare i suoi necci e non interrompe quindi il suo lavoro di ricerca. Fra le sue ultime creazioni merita senz’altro una citazione il Castarolo, rivisitazione del Testarolo della Lunigiana Presidio Slow Food. Un primo piatto naturalmente senza glutine, fatto con acqua, farina di castagne e sale, preparato mescolando gli ingredienti in una pasta fluida cotta sui medesimi testi a formare una specie di crespella di alcuni millimetri di spessore, poi tagliata a striscioline e condita col pesto. Un primo per celiaci che vuole esaltare un’altra tradizione antica e che ha recentemente ottenuto, così come i necci, la certificazione AIC (Associazione Italia Celiachia).
Posso dirvelo: insieme all’Incicciato questo è il piatto del Necciaio che preferisco visto che la nota amaricante della pasta con farina di castagne si sposa alla perfezione con la sapidità del pesto di ciuffi usato come guarnizione, fornendo anche un ottimo esempio delle capacità tecniche che servono per creare qualcosa di sano e al contempo complesso.
Lo stesso pesto, realizzato con gli scarti delle carote in un’ottica di risparmio alimentare, serve anche a insaporire le cecine con farina di mais (opzione di impasto alternativo insieme alle crescentine). “Perché le castagne non piacciono tutti, anche se non sanno davvero cosa si perdono”, chiosa Giorgio Filippelli.
Parole sante, aggiungo io dopo aver provato i suoi necci e riscoperto grazie a lui una tradizione non più dimenticata.