Avrete sicuramente sentito nominare lo yuzu. Questo agrume giapponese è fra gli ingredienti trend del momento, e non solo in ambito nipponico. Il suo aroma inconfondibile compare sempre più spesso nelle cucine e pasticcerie stellate e non, aggiungendo un tocco esotico (e qualche euro) in più ai piatti in menu. Ma cos’è lo yuzu esattamente?
Si tratta di una varietà di agrume nativa dell’Asia orientale (come del resto la maggioranza del genus botanico) appartenente alla famiglia delle Rutaceae. Oltre ad avere un ruolo importantissimo nelle cucine di Giappone e Corea, e in parte anche Cina, lo yuzu fa parte del folklore e degli usi locali. La medicina tradizionale ne elenca numerosi benefici, confermati anche da quella convenzionale per l’alto contenuto in vitamine e sostanze antiossidanti. Infine il sapore unico e versatile si presta all’uso estensivo in cucina, elevando lo yuzu a ingrediente chiave per aromatizzare piatti dolci e salati.
Botanica
Per rispondere alla domanda iniziale “cos’è lo yuzu”, cerchiamo di inquadrarlo in senso botanico. Il Citrus junos è un ibrido tra mandarino e Ichang papeda, specie di limone cinese diffusa nella provincia dell’Hubei. Si presenta come un agrume di taglia medio-piccola, assimilabile a una clementina di colore giallo. Ha forma sferica leggermente schiacciata ai poli, buccia rugosa e colore acceso che a seconda dello stadio di maturazione vira dal verde al giallo.
Chi conosce meglio gli agrumi giapponesi potrebbe scambiarlo con il sudachi, a sua volta incrocio fra yuzu e mandarino nonché altro elemento portante di salse e zuppe locali. Lo yuzu però si distingue per le foglie larghe e molto odorose, le stesse che caratterizzano i suoi “cugini” papeda e kaffir lime (quest’ultimo fra gli ingredienti tipici della cucina thailandese).
Origini dello yuzu, tra storia e folklore
I primi esemplari di yuzu selvatico sono apparsi nelle regioni fra Tibet e Cina. La coltivazione in Giappone e Corea è stata introdotta in epoca Tang, dinastia imperiale cinese del periodo 618-907 DC. Lo yuzu ha trovato rapidamente successo e favore in Giappone, in particolare nella prefettura Kochi sull’isola di Shikoku per la sua capacità di resistenza a temperature bassissime. La pianta riesce infatti a crescere e prosperare anche fino a -7 ºC.
È forse per questo motivo che lo yuzu è strettamente legato al toji o solstizio d’inverno, celebrato a Yamaguchi fin dal periodo Edo (1603-1867). Fra le tradizioni legate a questo evento spicca lo yuzuyu, un bagno caldo purificatore aromatizzato allo yuzu. Qui viene utilizzato sotto forma di olio essenziale, sale da sciogliere e frutto vero e proprio: di norma viene tagliato a metà e fatto galleggiare nell’acqua. Dello yuzuyu, condotto a temperature fino a 72ºC, si decantano le proprietà rilassanti e idratanti; agisce contro il raffreddore, migliora la circolazione e rafforza le difese immunitarie.
Non finisce qui: in Giappone il colore giallo di questo agrume è associato alla fortuna, alla speranza di giorni migliori, all’allontanamento degli spiriti maligni. L’aroma dello yuzu è protagonista del nuovo anno, specie nei primi tre giorni (oshogatsu) come simbolo di purificazione e rinnovamento. In questa occasione viene servito lo yuzugama, “piatto” costituito dal frutto stesso che contiene pietanze arrosto e alla griglia. Infine ricordiamo lo Yuzu Hajimaru Festival, evento autunnale che lo celebra in tutte le sue forme. Da assaggiare il gokkun Umajimura, drink di yuzu, acqua e miele.
Profilo organolettico: che gusto ha lo yuzu?
Di cosa sa lo yuzu? Chi lo ha assaggiato descrive un sapore molto complesso, a metà strada fra arancia dolce, limone aspro, pompelmo amaro. Nel profilo organolettico spicca il gusto astringente, impreziosito da note erbacee e floreali che ricordano il caprifoglio. Rispetto agli altri agrumi, lo yuzu è considerato particolarmente intenso, un aroma “potente” che aumenta con la maturazione.
Lo yuzu si distingue per la componente speziata e fragrante, dall’acidità gentile che tuttavia resta sempre ben presente in sottofondo. La vera forza dello yuzu sta nella capacità di amalgamarsi in maniera aggraziata ad altri ingredienti e tenerli in equilibrio senza mai predominare. Per questo motivo viene accostato a piatti anche molto complessi e trattato come “amplificatore” di gusto, specie sotto forma di condimento e aroma.
Benefici dello yuzu
Lo yuzu, lo avrete intuito, è un toccasana per svariate ricette. Lo è anche per l’organismo? Parrebbe di sì: 100 grammi contengono più del 50% del fabbisogno giornaliero di vitamina C e più del 30% di vitamina A. Ci sono anche vitamine del gruppo B (B1, B5, B6), fibre, rame, magnesio, zinco. Inoltre contiene moltissimi antiossidanti tra cui flavonoidi, carotenoidi, limonoidi.
Come abbiamo visto, la medicina tradizionale aveva già individuato i benefici pro circolazione e riduzione dello stress. Studi recenti ne hanno sottolineato le proprietà antinfiammatorie, alleate della prevenzione contro malattie croniche e declino cognitivo. Altri benefici includono controllo dei picchi glicemici, riduzione del colesterolo, effetto antibiotico contro infezioni batteriche.
Usi in cucina contemporanei
Dai primi anni del nuovo millennio lo yuzu ha iniziato a comparire anche sulle tavoli occidentali. Alcuni ritengono “responsabile” della yuzu-mania il solito New York Times, che nel 2003 ha pubblicato un articolo dal titolo eloquente “The Secrets Behind Many Chefs’ Not-So Secret Ingredients”. Com’è, come non è, da quel momento in poi i ristoranti fuori dal Giappone sono stati inondati dall’inconfondibile zest di un agrume lontano, reso progressivamente più vicino per uso e familiarità.
Occorre distinguere tra succo e zest di yuzu. Nell’ambito del primo vi sono soprattutto i condimenti: salse dressing, vinaigrette, aioli, marinate per spiedini di gamberi e yakitori, salsa da inzuppo per carpaccio di carne e pesce. Il succo è anche l’ingrediente chiave per aromatizzare ricette dolci: tra le più gettonate sorbetto, cheesecake, gelato, crema pasticcera, meringa, panna cotta.
Il secondo invece viene usato soprattutto in guarnizione, a partire dai cocktail, ma anche candito e fermentato. Provatelo in abbinamento a cioccolato fondente, tartufo nero, crudo di pesce, marmellata di agrumi, distillati come gin e whisky in chiave sour.
Ricette con lo yuzu secondo tradizione
È proprio in queste vesti che lo yuzu viene tradizionalmente usato nelle cucine asiatiche. A partire dal basico aceto di yuzu, ottenuto mischiando o aromatizzando l’aceto di riso (ingrediente indispensabile per realizzare il riso per sushi) con il succo. Più complessa la salsa ponzu, ulteriormente impreziosita da zucchero, mirin, dashi e alga essiccata. La ponzu funge da marinatura, condimento e salsa da inzuppo, e i suoi abbinamenti includono ramen, sashimi, tempura.
Un altro condimento nipponico imprescindibile è lo yuzukoshu tipico dell’isola di Kyushu. Si tratta di una pasta realizzata con buccia fermentata di yuzu, sale e peperoncino. Fra i suoi utilizzi principali ci sono nabemono o hot pot giapponese, spiedini di carne o pesce, soba noodles a base di grano saraceno, frittelle di verdure okonomiyaki.
Lo yuzu è tradizionale anche della cucina coreana, dove viene denominato yuja e celebrato per le proprietà medicinali. Il calendario lunare ne prescrive il consumo sotto forma di yuja-hwachae, punch di frutta aromatizzata da bere il 9 settembre di ogni anno. Popolarissimo anche lo yuja-cha, bevanda di yuzu appartenente alla categoria dei tè senza caffeina. Viene realizzato semplicemente mischiando acqua calda con marmellata yuja-cheong, utilizzata anche in altre ricette come sostituto aromatico dello zucchero.