Cos’è la contaminazione crociata e come evitarla nella nostra cucina

Se c’è una cosa che avremo imparato dal coronavirus è che l’igiene è importante. All’inizio della pandemia, abbiamo persino ironizzato sul quel martellante “lavatevi le mani”, salvo poi farlo tutti più volte al giorno. Eppure, per alcune categorie di lavoratori, lavare le mani spesso è un riflesso condizionato. Tra queste, c’è anche chi per mestiere manipola il cibo. Perché le mani pulite sono la prima regola da seguire per evitare quella che in gergo si chiama contaminazione crociata. Ovvero, il trasferimento da un alimento all’altro di batteri, virus o altri organismi patogeni per l’uomo.

Da cosa dobbiamo difenderci

Facciamo un passo indietro per chiarire quali pericoli si possono annidare in quel che mangiamo.

Esistono diversi agenti patogeni che possono provocare tre tipi di sindrome.

1. Infezione: si verifica quando il “nemico” ingerito si riproduce all’interno dell’apparato digerente. È il caso di parassiti come l’anisakis o la tenia. Ma anche di alcuni virus che possono essere presenti sui cibi per colpa di una scarsa igiene, come quello dell’epatite A, a trasmissione oro-fecale – che non ti devo spiegare cosa significa, vero?
2. Intossicazione: si ha quando il microrganismo produce sull’alimento tossine che noi successivamente ingeriamo. È il caso del pericolosissimo botulino e dello stafilococco.
3. Tossinfezione: è la “combo” delle due precedenti, con il microrganismo che si replica e produce tossine. È il caso della salmonella o del bacillus cereus che “attacca” i cibi, in particolare cereali, lasciati raffreddare a temperatura ambiente.

Come ridurre i rischi

Le armi a nostra disposizione per minimizzare i rischi (ahinoi, eliminarli del tutto è praticamente impossibile!) sono principalmente la cottura e la giusta temperatura di conservazione. Questo perché le alte temperature uccidono o inattivano la maggior parte degli agenti patogeni, mentre al di sotto di 8-10° se ne limita fortemente la proliferazione.

Tuttavia, non basta seguire queste due regole se poi si ignorano i pericoli collegati alla famigerata contaminazione crociata, tra le principali cause di sintomi e patologie più o meno gravi.

Il decalogo anti-contaminazione

Per evitare che i microrganismi nocivi saltino da un cibo all’altro, occorre fare attenzione a mani, attrezzature e utensili.

Ecco dunque le regole d’oro per risparmiarci una contaminazione crociata:

1. Lava le mani dopo aver toccato qualsiasi cibo crudo, in particolare carne e pesce, ma anche ortaggi molto sporchi di terriccio. E fallo prima di toccarne un altro.
2. Allo stesso modo, lava perfettamente coltelli, lame, recipienti che sono venuti in contatto con un alimento, prima di riutilizzarli per un altro.
3. Copia dai ristoranti che hanno un tagliere per ogni categoria di cibo: uno dedicato alle verdure, uno alle carni, uno al pesce, uno ai cibi cotti, uno ai formaggi, uno ai salumi e così via.
4. Uhm sì, hai ragione: nella tua cucina non ci stanno così tanti taglieri… Cerca per lo meno di averne due o tre a rotazione. Se ne usi uno solo, lavora per prime le verdure che non vanno cotte (come quelle per l’insalata, naturalmente prima ben lavate), per passare solo dopo a quelle che cucinerai, alla carne e al pesce.
5. Per gli alimenti freschi, evita di usare taglieri di legno: naturalmente porosi, raccolgono e conservano batteri in quantità (anche nelle incisioni lasciate dai coltelli), che poi rilasciano sull’ingrediente successivo.
6. Non mettere mai – e men che meno conserva – un cibo cotto a contatto con uno crudo, o vanificherai la “sanificazione” avvenuta con la cottura.
7. Anche in frigo, copia dai professionisti: i cibi cotti in alto, quelli crudi in basso. Al contrario, eventuali liquidi (sangue, acqua di vegetazione) potrebbero colare sulle preparazione pronte per il consumo. E, comunque, tieni tutto chiuso in contenitori, sacchetti, buste sottovuoto e compagnia.
8. Non riporre mai le uova nel simpatico portauova sullo sportello del frigo, da dove potrebbero spargere allegramente ovunque eventuali batteri (tra cui la pericolosa salmonella, cui possono essere soggetti i prodotti avicoli). Conservale nella confezione in cui le hai comprate.
9. Non usare i guanti. Ti sembrerà strano, ma sono altamente sconsigliati anche dall’Haccp, il protocollo adottato (per legge) nell’industria alimentare per individuare ed eliminare i rischi durante le lavorazioni. Questo perché, indossando i guanti, non si percepisce la sensazione di avere le mani sporche ed è più facile dimenticarsi di lavarle. Certo, se preferisci indossarli per proteggere le mani quando pulisci il pesce o sfogli i carciofi, fai pure ma gettali subito dopo aver effettuato queste operazioni.
10. Ancora a proposito di guanti: controlla sulla confezione che, spesso, riporta i tempi massimi di utilizzo a contatto con i diversi tipi di alimenti: quelli che ho io sono “idonei al contatto con singola porzione di alimento (capito? singola porzione! ndr) fino a 25 minuti”. Oltre, il materiale di cui sono fatti potrebbe rilasciare particelle comunque dannose o forarsi, facendo entrare in contatto le tue mani con gli eventuali patogeni presenti sull’alimento che stai lavorando.