La conservazione in freezer è una grande risorsa per avere sempre disponibili scorte di cibi freschi e cucinati. Sottozero, si bloccano i processi degenerativi operati dai batteri (ma attenzione che poi riprendono, vedi punto 5).
E, sebbene la formazione di ghiaccio alteri in parte la struttura degli alimenti e le caratteristiche organolettiche, tutto sommato gli alimenti si mantengono a lungo con una qualità accettabile.
A patto di usare bene questo elettrodomestico che, da pratico alleato di una cucina sempre varia, può tramutarsi in gelida tomba per le vostre specialità. Eccovi allora gli sbagli più comuni, gli errori grossolani in cui non scivolare.
1. RIEMPIRLO TROPPO
L’aria fredda deve circolare. Lo sappiamo tutti, ma tutti tendiamo a stipare cose in ogni angolino libero.
Il vasetto di pesto incastrato fra la busta dei piselli e quella delle patatine (sì dai che le avete le patatine da friggere in freezer!), la sogliola appiattita sopra una pila di altre confezioni di carne e pesce, la vaschetta di ragù strizzata fra un avanzo di caponata e uno di stufato.
Il risultato è, spesso, un blocco unico di scatolini e sacchetti incollati fra loro da un velo di ghiaccio.
Se l’aria fredda non circola, i cibi freschi si congelano in modo disomogeneo, quelli surgelati non si mantengono in modo omogeneo. Insomma, un pasticcio.
Non c’è che imparare a tenere il freeezer in ordine. E riflettere prima di infilarci qualcosa.
È il caso di acquistare quelle belle costate sottovuoto o quella fantastica spigola di mare che non potete cucinare subito ma appaiono imperdibili? C’è spazio per riporle come si deve? C’è qualcosa che potete levare per fare spazio a un nuovo acquisto?
Insomma, avete capito: il freezer è un tetris e la partita si vince solo con astuzia e organizzazione.
2. CACCIARE COSE DIETRO
Questo accade in tutti i posti in cui si ripongono gli alimenti, quindi anche in frigo e, in misura minore, in dispensa: avete pronta e invaschettata la vostra porzione di lasagne, aprite lo sportello e cacciate dentro, spingendo verso il fondo i cannelloni preparati un mese fa.
Risultato: la sera, fra un mese o due, che avrete voglia di pasta al forno, toglierete dal freezer le lasagne dimenticando i cannelloni, che resteranno lì a invecchiare al gelo.
La giusta rotazione è, sempre, il nuovo dietro e il vecchio davanti.
Avete un freezer a pozzo? Beati voi. Ma occhio che più lo spazio è grande, più è grande il rischio di dimenticare cose sul fondo e negli angolini più remoti.
La soluzione per non dover fare e disfare pile di cose è usare cestelli e griglie sovrapponibili, che terranno anche separate le varie preparazioni evitando l’errore di cui al punto 1.
3. METTERE COSE CALDE
Non un consiglio superfluo. C’è gente (vista io) che d’estate ci infila il riso appena lessato da raffreddare per fare l’insalata. O la teglia di parmigiana che sopra appare fredda ma sotto ancora scotta.
Abbassare in maniera così violenta la temperatura interna è deleterio per la conservazione degli alimenti e per la salute stessa del freezer, il modo migliore per formare condensa che si tramuta velocemente in croste di ghiaccio, persino nei modelli no frost che dovrebbero restare sempre puliti e asciutti.
A proposito, sbrinare il freezer, per quanto noioso, e pulirlo per bene con acqua e aceto dovrebbe essere un’operazione stabilmente inserita nel vostro calendario di faccende domestiche, una volta ogni due, tre mesi almeno.
4. CONFEZIONARE A CASO (E SENZA DATE)
Noi che siamo cucinieri non confesseremo mai di usare il freezer per riporre le già citate patatine prefritte, le pizze all’americana o, dio non voglia, bastoncini e compagnia panata.
L’unico utilizzo che (ufficialmente) ne facciamo è congelare cibi freschi o piatti cucinati da noi. In questo caso, però, la preparazione è importante.
Usate sacchetti? Fate in modo che siano il più possibile aderenti ai prodotti al loro interno, cercando per quanto potete di eliminare l’aria (sì, un’ottima opzione è il sottovuoto): in questo modo, la superficie degli alimenti sarà protetta dal freddo e non si “brucerà” diventando secca e biancastra.
I contenitori non devono essere riempiti troppo: il volume dei cibi cambia e potreste avere esplosioni di entità più o meno grave – avete presente cosa capita a una bottiglia di spumante dimenticata in freezer?
Altro accorgimento fondamentale: scrivere contenuto e data di confezionamento. Ho scongelato buste di straccetti di pollo che si sono rivelati essere gamberetti, verdure di cui non riconoscevo la natura prima che fossero passate due ore dall’estrazione e fatto tanti altri pasticci simili.
Non solo: la data vi permetterà di fare un uso ragionato di quel che avete di scorta. I surgelati confezionati hanno la loro scadenza indicata, per il pesce fresco io cerco di non superare i due mesi, per la carne fra quattro e sei (i pezzi interi sottovuoto), idem per le verdure.
5. SCONGELARE ALLA CARLONA
Cosa accade al cibo quando lo togliamo dal freezer? Si scongela, certo. Ma, soprattutto, al suo interno riprendono lentamente ma inesorabilmente vita i batteri, la cui attività era stata bloccata dal freddo ma, quando la temperatura si alza, riprende a gran velocità.
Questo significa che il modo migliore di scongelare un cibo è comunque a temperature basse, ovvero in frigo, dove i batteri hanno meno vitalità che sul bancone della cucina. Soprattutto se stiamo parlando di alimenti deperibili come carne e pesce.
Per lo stesso motivo, è bene ricordare che il cibo scongelato non va ricongelato altrimenti il giochino perverso dei batteri, la volta successiva, sarebbe ancora più pericoloso.
Se, naturalmente, scongelate un pezzo di polpa di manzo e ne fate uno spezzatino al sugo, i batteri della carne cruda saranno uccisi dalla cottura e quel che avanza potrà essere nuovamente congelato.
E allora, ditemi: fate anche voi qualcuno di questi errori? O siete congelatori provetti con trucchi da raccontare per migliorare la vita del freezer di tutti noi?