Lo beviamo da sempre, lo riconosciamo tra mille, ma nessuno – così su due piedi, sa dire con cosa si fa il chinotto. Pensiamo a qualche bibita del passato, un po’ retro, e che ci commuove perché vorremmo ricordarci all’istante che sapore ha, ci vengono in mente orzata, cedrata, spuma… e chinotto. Color coca cola, leggermente gassato, un sapore amarostico piacevolissimo e unico. Ora è tornato in auge e lo vediamo direttamente in lattine o bottiglie: ma con cosa è fatto, esattamente? Dopo aver letto l’articolo potrete sfoggiare le nuove informazioni per pavoneggiarvi con parenti e amici (cosa che potreste fare anche dopo aver letto l’articolo sui luoghi comuni riguardanti il vino).
Io, ad esempio, ho sempre sbagliato ad analizzare il chinotto, seppur ingenuamente e mettendoci di mezzo tanta fantasia. Quando ero piccola immaginavo il chinotto come un elemento aromatico nero tipo inchiostro (mi lasciavo ingannare dal nome, che mi ricordava la china come a Gozzano la parola “cocotte” ricordava le galline), e sono rimasta sorpresa quando ho scoperto che il chinotto altro non è che un agrume.
Cosa c’è dentro il chinotto
Dentro al chinotto c’è praticamente un solo protagonista: l’agrume chinotto. Esatto, il chinotto è una varietà di agrume come lo sono limoni, arance e pompelmi. In più, nella bibita sono presenti ovviamente zucchero, aromi e coloranti. In cucina i chinotti non sono molto impiegati, ma, oltre ad averci regalato una bevanda che ha fatto e fa tutt’ora storia, sono un vero e proprio ingrediente principe nella pasticceria ligure.
Che agrume è il chinotto, oggi presidio Slow Food
Si tratta per la precisione di una pianta della specie del Citrus x myrtifolia e i cui frutti sono simili ad arance di piccole dimensioni. Hanno un sapore piuttosto amaro e in molti pensano siano parenti delle arance amare. Come moltissime piante che oggi in Italia conosciamo e sfruttiamo per bene (e facciamo nostre, come si dimostra), anche il chinotto arriverebbe dalla Cina. Approdò da noi nel 1500 circa e trovò terreno fertile soprattutto in Liguria un po’ per amore degli abitanti e un po’ per l’adattabilità nel terreno di questa lingua di terra. Proprio qui, sulla riviera di Ponente, iniziarono ad amare a tal punto il chinotto da iniziare un unico stile di pasticceria con questo agrume come protagonista. Nel 2004, infatti, il chinotto di Savona è diventato presidio Slow Food. Si coltiva tuttavia anche in Sicilia e Calabria.
Come si mangia il chinotto?
Esatto, il chinotto può essere anche mangiato, oltre che sorseggiato. Sono rare le pasticcerie e i laboratori di Savona che trattano ancora il chinotto, presidio Slow Food dal 2004. Perché? Perché l’industria lo esige per preparazioni in larga scala e perché l’unico modo per mangiare il chinotto è facendoli canditi oppure in sciroppo, entrambi procedimenti difficili e lunghi, costosi. La storia, tuttavia, rivela chiaramente che la dolcezza candita e sciropposa non era l’unica soluzione per contrastare l’amarezza tipica di questi agrumi.
Fare il chinotto in tutte le salse
In Liguria conoscono bene i chinotti, tanto che all’epoca erano i frutti preferiti, l’equivalente del basilico per il pesto. Facevano i chinotti in salamoia sfruttando l’acqua di mare, gli sciroppi, le confetture, e i chinotti canditi liguri erano apprezzati anche all’estero. Insomma, avete appena scoperto che il chinotto è un ingrediente davvero eccezionale e che racconta di un angolo d’Italia ben preciso già famoso in tutto il mondo per pesto e basilico. A meno che non si cerchino ancora i prodotti citati in pasticcerie e botteghe liguri di una volta, oggi non è così facile trovare il chinotto oltre la veste dissetante.
La bibita: un caso eccezionale
Il chinotto come bibita nasce nei primi del Novecento ma da genitori su cui c’è ancora incertezza: c’è chi nomina l’azienda San Pellegrino, altri dicono Pietro Neri. In ogni caso, ha seguito un iter che si scosta dalle altre bibite italiane a base di frutta. Infatti, per normativa, queste devono contenere almeno il 12% di succo del frutto, ma il chinotto fa eccezione perché ritenuto “frutto non a succo” (così come il cedro): questa è la ragione per cui il chinotto contiene “aroma di chinotto”. Aroma che dovrebbe essere naturale ovviamente, ma non sempre lo è. C’è chi scrive “infuso di chinotti” ma è difficile trovarne oltre lo 0,1% sul totale degli ingredienti.
Con cosa si fa il chinotto home made
Anche se volessimo farci in casa il chinotto (dopo aver seguito la nostra prova d’assaggio di quelli in commercio) dovremmo usare un estratto: la scelta potrebbe semmai ricadere sul più naturale di questi, ma scordiamoci di farci la spremuta di agrume come nel caso dell’aranciata.
Che differenza c’è tra chinotto e bergamotto
Il succo (o bibita) di bergamotto è spesso correlata al succo (o bibita) di chinotto: d’altronde, chinotto e bergamotto sono entrambi agrumi. Tuttavia, vantano proprietà differenti che – di conseguenza – li indirizzano verso esigenze diverse:
- il chinotto è solitamente scelto per aiutare la digestione;
- il bergamotto ha caratteristiche che aiutano a tenere nella norma i valori del colesterolo