Le mandorle: seme del mandorlo, frutta secca per eccellenza, nutriente e alleata nelle diete, buonissima in qualunque forma, abbinabile per i dolci e per il salato, velenose nel DNA – contenevano amigdalina come i semi delle mele e altri frutti, sostanza in grado di rilasciare in alcune circostanze acido cianidrico: Isabel Allende, nei suoi romanzi, collega l’odore di mandorla al cianuro con sui spesso all’epoca si commettevano omicidi – regina in pasticceria. Ma come si usa in cucina?
La risposta è in mille e uno modi: ecco come usarle le mandorle in cucina, sfruttandole in ogni loro consistenza e versione.
Intere con buccia
Le mandorle intere con buccia sono facilmente reperibili e conservano la pellicina marrone scuro ad avvolgere la polpa. Per alcune ricette sono più adatte: esteticamente parlando danno risultati più piacevoli, restano più croccanti. Un classico? Il croccante di mandorle.
Parola d’ordine: tostatele!
Questa regola vale tanto per le mandorle con pelle sia per le mandorle senza pelle: prima di usarle nella ricetta tostate le mandorle in forno – bastano 5 minuti a 180°C o anche meno – per estrapolarne tutta l’aromaticità e renderle belle croccanti e asciutte.
Mandorle sbucciate
Le mandole al naturale, senza pelle, sono delicate e dolci e sono perfette per un determinato tipo di ricette: fare in casa il “latte” di mandorle, oppure la granita siciliana… quella da spalmare sulla brioscia col tuppo e che ha reso Corrado Assenza celebre su Netflix.
A lamelle
Le mandorle a lamelle – molto difficili da ottenere in casa, a meno che non si abbia una super pazienza e dei polpastrelli d’acciaio per affettarle con una mandolina di precisione – servono perlopiù come elemento decorativo. Su torte e dessert, così come su risotti o piatti di carne. Solo usate anche come panatura per fritti di carne e pesce.
Granella
La granella di nocciole, a differenza delle lamelle, può essere usata certamente come decorazione ma anche negli impasti. Potete ottenerla da mandorle intere senza pelle, preferibilmente tostate per i suddetti motivi, e tanto a mano quanto con un cutter. nel secondo caso fate attenzione a frullare per pochi secondi alla volta, per non surriscaldare la polpa e impedire un eccessivo rilascio di oli naturali. La granella è perfetta anche nelle glasse di cioccolato.
Farina di mandorle
La farina di mandorle è una delle basi preferite in pasticceria. Senza farina di mandorle, ad esempio, non esisterebbero i macaron. La farina di mandorle può essere usata in pasta frolla, impasti delicati come le basi per quattro quarti, pasta biscotto e pan di Spagna, biscotti…
Acquistata o fatta in casa?
Il dilemma ogni volta: la farina di mandorle me la faccio in casa o la acquisto? Io, personalmente, la acquisterei per poi – al massimo – rifrullarla in casa per ottenere macaron perfetti… ma sono abbastanza pigra per queste cose. Potete farla in casa, con un cutter e molta abilità, rispettando tutte le regole per non sbagliare e ottenere una poltiglia.
In pasta
Anche la pasta di mandorle, come la farina di mandorle, è usata volentieri come base in pasticceria: creme, gelati, semifreddi, mousse. Ottenere in casa una pasta di mandorle pura e concentrata non è semplice, motivo per cui solitamente ci si limita a frullarle a lungo per ottenere un pesto o una crema spalmabile zuccherata.
Bevanda vegetale di mandorla
Una delle ” forme” di mandorla più sfruttata è la versione liquida: la bevanda vegetale di mandorla è perfetta come sostitutivo del latte anche in casi di intolleranza al lattosio o alimentazione vegana, e anche come base per i dolci in genere. Provate ad esempio la nostra mousse.