Magari, l’hai portata a casa come souvenir dall’ultima vacanza estiva. Oppure, l’hai acquistata in gastronomia. E ora, sei lì che la rimiri, domandandoti: cosa fare con la bottarga? Di muggine (cefalo) o di tonno, la prima risposta che viene in mente è, naturalmente, gli spaghetti. Ma non solo. Perché, con la sua la sapidità intensamente marina, questo prodotto sa essere molto più versatile.
Per completezza di informazione, definisco bottarga: si tratta della sacca ovarica del pesce che viene salata, pressata ed essiccata. Quella di muggine, più piccola, è composta da due lobi distinti con una forma grosso modo a goccia allungata ed è in genere venduta intera. La baffa di bottarga di tonno può raggiungere anche il chilo di peso e non è raro, quindi, acquistarla in tranci piuttosto squadrati, per via della pressatura cui la sacca è sottoposta durante la lavorazione. La prima ha grana più fine e compatta, la seconda più grossolana e friabile. La prima ha un gusto più elegante, la seconda è più salmastra.
La polverina preconfezionata, asciutta e poco saporita, non dovrebbe essere neanche presa in considerazione. Dopo siffatte premesse, passiamo all’azione, cercando di superare l’assioma con gli spaghetti: ecco come usare la bottarga, dalla preparazione agli abbinamenti ideali.
Come preparare la bottarga
Per l’utilizzo, prima di affettarla o grattugiarla la baffa dovrebbe essere spellata, preferibilmente nella sola parte che si intende impiegare.
Capita però che le sacche di miglior qualità abbiano l’involucro molto aderente al contenuto, e quindi difficile da separare.
Insomma, a volte mi accorgo di non levarlo perfettamente. Tuttavia, non ne faccio un dramma: sempre meglio che buttare via metà del prodotto che resta attaccato alla buccia.
Per affettarla occorre un coltello a lama sottile e ben affilata. Io uso quello adatto anche per sfilettare.
La grattugia deve essere a fori piccoli. Piuttosto che un vecchio modello da grana “a spunzoni”, la più indicata è la moderna grattugia “a lima”, cosparsa di minuscole lame taglienti. La più diffusa è la famosa grattugia americana di cui comunque ormai esistono diverse e valide imitazioni.
Mondata, affettata o grattugiata, la bottarga è pronta all’uso.
Regola vuole che la bottarga non si cuoce mai, pena la formazione di agglomerati duri, che si incastonano nel lavoro del tuo dentista e risultano, oltre tutto, un concentrato salino.
E pasta alla bottarga sia
Partiamo comunque dagli spaghetti di cui una ricerca in rete dà centinaia di migliaia di risultati.
La base è la classica aglio-olio-peperoncino, in cui saltare la tua pasta lunga preferita (a me piacciono molto gli spaghettini sottili) e rifinire con la bottarga. Personalmente, preferisco le fettine al grattugiato, ma sono gusti.
Ci sta sempre una spolverata di prezzemolo tritato grossolanamente, ma anche menta o basilico possono donare una freschezza assai piacevole. Così come una grattugiata di scorza di limone o, per i più arditi, persino di lime.
Insieme alla bottarga, puoi cospargere sulla pasta anche un pangrattato di mollica rafferma, a grana piuttosto fine e ben rosolato. In alcuni ristoranti, mi è capitato di riscontrare un uso smodato di questo ingrediente, nel tentativo di ingannare l’avventore perché le bricioline di pane si confondono abbastanza con i grumetti di bottarga e quindi sembra che ci siano molte più uova di pesce di quel che è in realtà.
Mi piace anche la versione tutta a crudo: nella terrina in cui verserò gli spaghetti preparo in anticipo bottarga, olio, erbe, una punta di aglio spremuto o di cipollotto/scalogno tritato finissimo, scorza e un nonnulla di polpa o succo di limone. Il riposo di una mezz’ora o più armonizzerà ed esalterà i singoli sapori.
Infine, una grattugiata sugli spaghetti alle vongole è aggiunta di uso comune nel ristorante chic au bord de l’eau come nella pizzeria con cucina di pesce e puoi tranquillamente replicarla anche a casa.
Burro e bottarga? Sì grazie
Alcuni anni fa, ricevetti un insolito suggerimento da un cuoco elbano. Per inciso, la Toscana è zona di bottarga per tradizione, quella di Orbetello è presidio Slow Food.
Insomma, il suddetto cuoco mi suggerì l’abbinamento burro, salvia e bottarga. Che solo a raccontarlo mi ha attirato gli strali di molti puristi. Ma anche gli apprezzamenti di coloro ai quali, senza tanti preamboli, ho fatto trovare nel piatto pasta, indifferentemente all’uovo o di semola, con un siffatto condimento, naturalmente con la bottarga aggiunta alla fine, al posto del parmigiano.
Tanto che nella versione a crudo di cui sopra, ormai metto di default qualche ricciolo di buon burro di centrifuga, che si scioglierà al calore della pasta creando manteca e stemperando, con la sua dolcezza, le note più intense della bottarga.
Del resto, il burro sposa da sempre moltissimi pesci, spesso molto sapidi, dalle acciughe al salmone affumicato.
Quindi, perché non provare un crostino burro e bottarga a lamelle? Affettale sottili sottili, ma tagliandole di sbieco, così che siano più larghe della sezione perpendicolare.
Gli altri abbinamenti con la bottarga, dalle verdure alle uova
Il taglio di sbieco è adatto pure se vuoi marinare le fettine con il più ortodosso olio extravergine, per poi usare questo intingolo su una classica bruschetta al pomodoro fresco, che resta uno dei matrimoni più riusciti per freschezza e contrasto salato/dolce.
Su questa falsariga, puoi accostare la bottarga a moltissime verdure. Buona con le zucchine, anche crude a julienne, con gli asparagi, con i legumi freschi come taccole e fave. E con i carciofi, sia cotti che in insalata, anche con le scaglie di grana.
Un’insalata di borlotti o cannellini, quella che di solito completi con tonno e cipolla, o una di patate possono avvantaggiarsi con l’aggiunta di questo ingrediente.
Non una verdura, ma un frutto grasso e pastoso: cospargi di scaglie di bottarga il tuo avocado toast, con o senza uova in camicia.
A proposito, provala – sempre a lamelle – per guarnire l’ovetto alla coque o le scrambled eggs del brunch domenicale.
Bottarga con i latticini? Ni
Non mi dispiace su una buona mozzarella, per una insolita caprese. Mentre mi sembra si impasti fin troppo con la ricotta, anch’essa usata per crostini o condimenti per la pasta.
Piuttosto, prova a sperimentare i blinis, i mini pancake della cucina russa, con panna acida e riccioli di bottarga. Capirai perché era chiamata, un tempo, “caviale dei poveri”.
Poi, anche considerando gli odierni prezzi di vendita, si potrebbe cambiare la definizione in “caviale del Mediterraneo”. Rendendo così onore a questo prelibato prodotto, eccellenza della nostra migliore industria ittico conserviera.