A incuriosirmi è stato un articolo di Martha Stewart – forse l’imprenditrice food più famosa al mondo – che tocca un argomento inusuale: il caffè in pasticceria. Non solo si sofferma sul caffè (lei invero parla di “instant espresso powder“, io mi dedicherò soprattutto al caffè macinato) dando consigli su come usarlo nei dolci, ma spiega anche che grazie a questo ingrediente si può esaltare il sapore di cacao nelle ricette che ne prevedono l’impiego. Molto interessante porre l’accento su quest’ultima teoria.
Quindi, eccomi su come usare al meglio il caffè nei dolci ovvero chi come e quando: solubile? Liquido da moka? Macinato in purezza? Con quali ingredienti per ottenere quale risultato? Coinvolgerò anche un ramo della pasticceria popolare, rappresentata da due dei dessert più buoni in assoluto, il bonet e il tiramisù.
Caffè macinato per un tocco (meravigliosamente) grezzo
Usare il caffè macinato in pasticceria (in cucina, per esteso) ha pro e contro, che “contro” non sono: ha caratteristiche ben precise, che possono piacere o non piacere. Un caffè confezionato per moka, o macinato in casa con grana più spessa (per usarlo nella cuccumella, nel filtro, o nella french press, per esempio) conferisce un sapore indubbiamente intenso e rotondo. Tuttavia, non si scioglierà mai e rimarranno i granelli sotto i denti: difetto? Per la sottoscritta no, affatto, ad altri potrebbe dare fastidio. Trovo che aggiungere all’impasto una cucchiaiata di caffè macinato così in purezza sia sempre un’idea diversa e originale: in un banana bread, nei biscotti classici, persino nel gelato come un affogato.
Il caffè macinato, ahimè, è invece meno adatto a preparazioni sensibili al grasso: le meringhe, per esempio, che si smontano immediatamente se tra gli albumi finisce un ingrediente che sia anche solo vagamente grasso o contenente oli essenziali – i tuorli, certamente, ma anche alcune spezie e il caffè macinato. Si tratta di uno degli errori più irrimediabili per le meringhe, dopo il maledetto pizzico di sale. Se vogliamo meringhe al caffè, oppure una bella angel food cake al caffè, l’ideale è usare alternative al macinato oppure aggiungere quest’ultimo solo a impasto fatto e/o cotto. Decorare col caffè macinato una meringa, un dolce o una pietanza salata è inoltre una delle soluzioni per riciclarlo dopo averlo usato nella moka.
Caffè non ancora macinato, in chicchi
I chicchi sono utilissimi in pasticceria, così lasciati interi. Possono essere messi in infusione e aromatizzare in modo delicato e innocuo la panna fresca, da usare poi in altre ricette – mi viene in mente una cheesecake, per esempio.
La comodità blanda del caffè solubile
Per ovviare al problema della grana sotto i denti, l’alternativa è usare un caffè solubile. Si tratta – in soldoni – di caffè sottoposto a procedure industriali che lo privano di tutta l’acqua. Una volta reidratato in acqua o latte, si scioglie completamente e regala un sapore di caffè. Specifico “regala un sapore di caffè” e non “diventa caffè” perché l’aroma è leggermente diverso, e anche il corpo: al netto di tutti i caffè solubili in commercio, di fatto ci si porta a casa una nota più tostata e al contempo più blanda, per una bevanda meno corposa. Senza dubbio, è più facile da usare e si rende utile anche laddove gli oli del caffè macinato possono fare danno: ghiaccioli, mousse, creme per farcire o la crema di caffè.
Quando preferire il caffè fatto
Il caffè liquido ottenuto da quello macinato può altresì essere utile in pasticceria: è perfetto nei ghiaccioli e per le granite, negli impasti di torte e biscotti sostituendo parte dei liquidi previsti nella ricetta. L’unica considerazione da tenere in conto è questa: aggiungendo (ribadisco aggiungendolo, non usandolo come ingrediente principale) un caffè in questa versione, il suo sapore resterà delicato e si perderà un po’ nel dessert. Tra caffè liquido e caffè usato macinato corre a volte la stessa differenza di intensità che c’è tra zenzero fresco e zenzero in polvere.
Da moka o altro?
Il quesito non ha risposte giuste o sbagliate: dipende dal gusto. Dopo la premessa fatta – sulla delicatezza dell’apporto di un caffè liquido in un dessert – la scelta sta a voi: il caffè da moka offre un caffè abbastanza intenso e corposo, l’espresso ne offre uno più concentrato ma anche meno dolce (noi lo abbiamo usato nel profiterole), un caffè da cuccumella è meno corposo ma regala note molto intense.
Cosa c’entra il caffè con il cacao
Ecco la mia parte preferita dell’argomentazione: cos’è questa relazione tra caffè e cacao. Nell’articolo di Martha Stewart si sostiene che “Espresso has the same bold, bittersweet flavor as chocolate, so adding it to recipes that are chocolate-forward will punctuate the flavor of the cocoa and kick it up a notch“. L’espresso ha lo stesso sapore audace e agrodolce del cioccolato, quindi aggiungerlo a ricette che prevedono cioccolato accentuerà il sapore del cacao dandogli una marcia in più. Caffè e cacao hanno in comune più di quanto si pensi: sono entrambi consumati previa tostatura, e in purezza hanno un sapore intenso che non è né amaro né dolce ma molto avvolgente e burroso. Si esaltano davvero a vicenda, provate: una dripping cake cioccolato e caffè, una punta di caffè nei biscotti al cioccolato, una mousse al cioccolato e caffè.
Nella ricette classiche come bonet e tiramisù
Sul tiramisù se ne dicono di tutti i colori e non è più tabù osare ingredienti alternativi per questo dessert iconico. Le poche cose che ormai non si mettono in discussione sono la presenza del mascarpone, la presenza del caffè da moka, e la presenza del cacao a separare ogni strato. E non è un caso che ci sia cacao in polvere e non (ad esempio) zucchero a velo: serve perché la burrosa amarezza del cacao esalta tantissimo e addolcisce il caffè puro usato per inzuppare la base.
Se nel tiramisù quello tra cacao e caffè è un matrimonio consolidato e dato per scontato, nel caso del bonet piemontese non lo è affatto. La ricetta originale prevede uova, latte, zucchero, cacao, amaretti e poco altro per una cottura in forno rigorosamente a bagnomaria, tuttavia ho testimonianze di mamme, nonne, padri, nonni piemontesi che nella ricetta aggiungono anche un goccio di caffè concentrato (ristretto). Il segreto non svelato per il loro bonet così rotondo e cioccolatoso.
La punta di cacao nella moka
Non tutti sanno che la moka è uno strumento che va ben oltre alla semplice erogazione di caffè: con la moka è possibile cucinare, per creare e proprie pietanze. Sia chiaro, regala magie anche e soprattutto con il caffè. Il metodo per usarla è consacrato, ma non poche persone suggeriscono di aggiungere una punta di cacao nel caffè macinato, per avere un caffè più dolce e avvolgente.