Non avete uova in casa, non potete mangiare uova, non vi piacciono le uova, non mangiate uova perché siete vegani. Però avete tanta, tanta voglia di preparare un dessert. Dunque, come sostituire le uova nei dolci?
Posto che la funzione della uova nei dolci è fondamentale nella stragrande maggioranza dei casi, una soluzione alternativa bisogna pur trovarla: l’albume d’uovo lega e rende gli impasti elastici nel caso si debbano usare liquidi, oppure molto spumosi e leggeri nel caso si debbano usare montati a neve, mentre il tuorlo è la parte grassa, che veicola spezie e aromi, un po’ come il burro, e conferisce compattezza al risultato finale, nonché volume.
Ecco qualche consiglio pratico per sapere come sostituire le uova nei dolci, con vantaggi e svantaggi di ogni singola soluzione e ricette possibili.
Avocado
L’avocado è un frutto la cui polpa è simile al burro e ha una componente grassa perfetta per i dolci: il suo sapore neutro, infatti, non incide nell’insieme, soprattutto se si ha intenzione di fare torte al cioccolato. Per ogni uovo dovrebbe essere sufficiente una bella cucchiaiata di polpa di avocado, ma in questo caso è bene valutare la consistenza man mano che si lavora l’impasto.
Fecola di patate o amido di mais o di riso
La fecola di patate è utile a sostituire le uova nelle creme e nei dolci al cucchiaio in genere. Si tratta di un addensante neutro, che conferisce una texture molto leggera. Non è un caso se sempre più pastry chef preferiscono sostituire completamente la farina di grano con gli amidi, nelle loro ricette di creme pasticciere. Le dosi? 40 g ogni 250 g di liquido (latte, panna, olio…).
Yogurt
Va bene (anche) il classico vaccino, ma è preferibile lo “yogurt” di soia, per via della sua peculiare composizione grassa. Alternativa all’uovo nella preparazione dei dolci soffici, in questo caso si usa miscelando gli ingredienti con 2 cucchiai di yogurt per ogni uovo da sostituire e il gioco è fatto.
Semi di lino o semi di chia
I semi di lino e i semi di chia, soprattutto i secondi, diventano gelatinosi se lasciati in ammollo in acqua tiepida per qualche minuto. Le loro funzioni sono molteplici, ma pare lo scopo di questa lettura sia capire come sostituire le uova nei dolci. Dunque, mettiamoci al lavoro e calcoliamo, per sostituire un uovo, 3 cucchiaini di acqua tiepida e un cucchiaio di semi ben tritati; dopo 10-15 minuti in ammollo si butta chia (o lino) nell’impasto. Risultato efficace e sapore invariato.
Banane
Ebbene, mezza banana sostituisce 1 uovo. Usarla è semplicissimo, basta frullarla e lavorarla con gli altri ingredienti come previsto nella ricetta. Il sapore? eh, quello dipende dalla tipologia di dolce: se usate la banana in una torta soffice e speziata non ci sono problemi, e nemmeno se la associate a caramello o cioccolato. In una torta di mele o altri frutti, il sapore della banana potrebbe essere già più invasivo, ma a quel punto diventa una questione di gusti.
Acquafaba
Molti non conoscono questa chicca, ma l’acqua di cottura dei ceci è perfetta per sostituire le uova laddove la ricetta preveda albumi montati a neve. Sì, perché l’acqua dei ceci, acquafaba appunto, può essere montata a neve con l’aggiunta di zucchero. Si tratta della base per le meringhe vegane, ottime, e il cui sapore non desta perplessità. Per le dosi: usate tanta acquafaba quanti gli albumi previsti nella ricetta che volete preparare.
Mela o zucca
La polpa di mela grattugiata (ricchissima di pectina, l’addensante che si usa anche nelle confetture) e la polpa di zucca (fibrosa e compatta, come una patata) sono utilissime nella sostituzione delle uova e vanno molto d’accordo con gli elementi grassi nella ricetta: burro oppure olio. Le dosi per sostituire un uovo sono: 50 g di polpa di mela e 70 g di polpa di zucca cotta (quindi pesata da cotta).
Burro d’arachidi
Questa è la soluzione che maggiormente incide sul sapore del vostro dessert… e anche sul suo valore energetico! Ogni uovo può essere sostituito con 3 cucchiaini di burro di arachidi, e magari se ne trovasse facilmente uno naturale, fatto con poco zucchero. Data la presenza massiccia di olio (quello naturale delle arachidi) e di zucchero (che caratterizza pesantemente i prodotti industriali), dovrete regolarvi di conseguenza con gli altri ingredienti previsti nella ricetta, magari diminuendo la dose di burro e zuccheri.
A mio parere (ma io sono una fan di questa spalmabile), sapore e retrogusto del burro d’arachidi si sposano bene più o meno ovunque, ma è bene che sappiate che i dolci più azzeccati, nonché gettonati, per sostituire le uova con il burro d’arachidi sono quelli fatti con cioccolato, banane, mele, pere, ricotta.