Quella fra burro e olio è una battaglia non battaglia, ma se bazzicate spesso su queste pagine non serve neanche starlo a specificare. Ma noi lo ripetiamo comunque, per amore di chiarezza e per partire col piede giusto: l’olio non è in toto migliore del burro. Solo che la nostra storia intrinsecamente mediterranea si fonda su abitudini diverse rispetto a quelle di altri popoli, come i cugini d’Oltralpe.
Per ragioni geografiche, economiche e politiche, nel tempo abbiamo delegato il burro a un ruolo secondario, ma di certo non in tutte le aree dello Stivale (basti pensare a Milano). Comunque, se avete chiesto al signor Google “come sostituire il burro con l’olio“, per poi essere stati catapultati in questo articolo, siamo certi che avrete le vostre valide ragioni per volerlo fare: dieta, salute e intolleranze sono le tre macro-aree in cui potremmo inserirle. Vi diamo quindi ben volentieri una mano a preparare le vostre ricette senza burro.
Perché sostituire il burro con l’olio
Dando per assodato che burro e olio non sono acerrimi nemici, ma due ingredienti spesso interscambiabili con caratteristiche molto diverse, proviamo a ragionare sulle motivazioni che possono spingerci a preferire (o a dover per forza scegliere) il secondo al primo.
Partiamo, velocemente, dalle ovvietà. Il burro è frutto della lavorazione del latte e quindi, per definizione, non è adatto a una dieta vegana. Per la stessa ragione, non può farne uso chi è intollerante al lattosio e deve quindi ricorrere a un’alternativa. Ma è il caso di limitare l’utilizzo del morbido prodotto bianco anche se si hanno elevati livelli di colesterolo “cattivo” (LDL) nel sangue, poiché il burro è ricco di grassi saturi.
Detto ciò, il burro può tranquillamente essere sostituito con l’oro verde (o giallo o bianco), ma con un po’ di attenzione. Le diverse caratteristiche di questi due alimenti base, tra cui composizione e gusto, si traducono in un utilizzo assai diverso dell’uno e dell’altro.
Se non avete particolari esigenze alimentari o non siete mossi da ragioni etiche, tenete a mente che optare per l’olio o per il burro darà alla vostra ricetta una faccia diversa, in termini di consistenza e gusto. L’olio d’oliva ha un sapore marcato, capace di pizzicare la lingua. Il burro ha un sapore che ricorda la grassa dolcezza del latte; è ciò che rende tanto caratteristici certi biscotti o che fa danzare di gioia le nostre papille gustative quando addentiamo un cornetto.
Come sostituire il burro con l’olio nei dolci
Vi vediamo lì trepidanti che aspettate di leggere cifre e conversioni per portarvi avanti con la vostra ricetta. Ve le scriviamo, promesso, ma prima giusto qualche appunto. Il primo è che “olio” vuol dire tutto e niente, dato che ne esistono decine di tipi diversi; quindi fate un salto due paragrafi sotto per capire quale usare e quando.
Un’altra considerazione è che l’olio è praticamente grasso allo stato puro; se guardate i valori nutrizionali, vedrete che il grasso rappresenta la quasi totalità di questo alimento. Il burro, invece, contiene circa il 15% di acqua, e di questo bisogna tenere conto quando facciamo la nostra tanto agognata conversione. A proposito, eccola, che vi sentiamo scalpitare.
Per preparare i vostri dolci sostituendo il burro con l’olio dovrete adottare un rapporto pari a 100/80. In altre parole, se la ricetta propone 100 g di burro, potrete usare in sostituzione 80 g di olio. E l’acqua mancante? Per dosi ridotte non dovrebbe essere necessario aggiungerne, ma se state preparando una torta per tutta la famiglia allargata, potreste dover aggregare un po’ d’acqua per regolare la consistenza. Mo’ correte a finire il vostro impasto.
Come sostituire il burro con l’olio nei piatti salati
L’olio sarà anche uno dei simboli della dieta mediterranea, ma quante ricette super italiche prevedono l’utilizzo del burro? Molte di queste di cognome fanno “alla milanese” – cotoletta, ossobuco, risotto. Dai ricettari internazionali e apolidi traiamo poi spunto per l’utilizzo del burro come ingrediente per i fondi di cottura, per dare vita a ricette più o meno semplici come il purè e per creare salse come la bernese e l’olandese.
Praticamente in tutte queste pietanze salate è possibile sostituire il burro con l’olio, tenendo in considerazione piccole variazioni, soprattutto in termini di gusto. Il burro in soffritto conferisce ricchezza e gusto diversi rispetto all’olio. Ancora una volta è fondamentale scegliere l’olio giusto; l’olio d’oliva è spesso un’ottima idea per i piatti salati, ma se il nostro obiettivo è friggere potremmo prediligere un olio di semi, ad esempio di girasole, dal gusto più neutro.
Se avete saltato a piè pari i paragrafi precedenti, vi ribadiamo la conversione da adottare. Il rapporto è pari a 100/80; in altre parole, se la ricetta propone 100 g di burro, potrete usare in sostituzione 80 g di olio.
Tipi di oli consigliati per la conversione burro/olio
Olio è un termine ombrello, e se lo apriamo piovono una marea di varianti: oliva, cocco, mandorla, semi. E poi quali semi? Girasole, arachidi, lino, zucca. Praticamente è una matrioska. Qual è allora l’olio più adatto per sostituire il burro? Dolce o salato è la prima considerazione da fare. L’olio di cocco andrà a nozze con una torta al cioccolato, ma molto probabilmente non lo useremo per friggere la cotoletta. Tutto dipende anche dal risultato auspicato: l’olio di mandorle è sicuramente più dolce e caratterizzante del più neutro olio di semi di girasole. L’olio d’oliva, ancora, ha un sapore deciso. È tutta questione di gusti personali e abbinamenti con gli altri ingredienti.
Burro vs. olio: chi più chi meno
Togliamoci dalla testa il vecchio adagio che vuole il panetto di burro sorgente d’ogni male e l’olio fonte di vita eterna: il Bel Paese non è la patria del primo e questo ha influito non poco sui nostri acquisti, nonché sulla nostra idea dei due grassi. Conosciamoli, per utilizzare ciascuno al meglio, e poniamoci puntuali domande nel merito.
Il burro fa male e l’olio fa bene?
No, non è esattamente così: il burro e l’olio hanno ognuno le proprie peculiarità. Certo è che l’olio ha dei benefici che il burro non ha, perché l’elevata quantità di composti fenolici lo rendono un ottimo antiossidante. Ma è anche estremamente grasso; grasso che, però, assume sembianze potenzialmente più pericolose nel burro, costituito maggiormente da grassi saturi.
Come influisce l’olio sulla consistenza dei dolci rispetto al burro?
L’utilizzo dell’olio al posto del burro non intaccherà la morbidezza dei vostri dolci, anzi li renderà particolarmente soffici. Attenzione a usare l’olio giusto, però: possiamo scegliere un olio dal sapore più delicato, come quello di semi di girasole, o un olio dal sapore più deciso, come quello di mandorle. Teniamo a mente che la scelta influirà sul risultato finale.
L’olio rende le ricette più leggere rispetto al burro?
Se per leggero intendete meno grasso, la risposta è no, anzi: come abbiamo visto, l’olio contiene più grassi del burro – ma molti meno grassi saturi. Se invece vi riferite all’apporto calorico, l’olio d’oliva e quelli di semi ne portano con sé una quantità leggermente superiore a quella del burro (884 kcal rispetto a 717 kcal) – cifre tutto sommato trascurabili.
Il burro francese è più buono del burro italiano?
Sapete che non amiamo le semplificazioni ma stavolta, in linea di massima, ci sentiremmo di sbilanciarci verso il sì. Nel Bel Paese il burro è spesso l’ultimo degli arrivati nel ciclo di lavorazione del latte, in coda dopo la realizzazione di formaggi e yogurt. Oltralpe, invece, si dà vita a questo ingrediente con grande cura, preservandolo con denominazioni di origine protetta e facendo una chiara distinzione tra le diverse quantità di sale che può contenere.
E la margarina, in tutto ciò? E il burro chiarificato?
Apriamo altri capitoli qui, ma per farla breve: il burro chiarificato è una versione del fratello originale privata di acqua e proteine, che lo rendono particolarmente adatto, ad esempio, alle fritture. La margarina è un’alternativa al burro di ampio uso fino a non molto tempo fa; può essere costituita da grassi vegetali o animali. Come il burro “normale”, entrambi questi prodotti possono essere facilmente sostituiti con l’olio.