Della magica triade “caviale-ostriche-champagne” forse le ostriche sono quello di cui sappiamo meno, le abbiamo sempre rubricate sotto l’etichetta “quella roba viscida che mangiano i francesi e che dovrei mangiare anche io se voglio fare quello che ci capisce”. E probabilmente ci sono dei validi motivi per il fatto che non ci sia tutto questo entusiasmo intorno al mollusco grigiastro, quasi introvabile nei nostri banchi del pesce, difficile da aprire, e complicato da mangiare, soprattutto si è tra gente che sembra non aver fatto altro nella vita.
Se volete farvi un’idea di come scegliere una buona ostrica da comprare ve lo abbiamo già detto, adesso però facciamo che avete già in mano il vostro paniere e vi guidiamo passo a passo.
Come aprire le ostriche
Apertura dell’ostrica con un coltellino a lama corta
Non cedete alla tentazione di acquistarle già aperte, a meno che non siate sicuri di consumarle dopo mezz’ora o un’ora al massimo. In Francia è assai comune acquistare al mercato, per le feste, un piatto di molluschi già aperti e disposti in maniera scenografica su un vassoio, ma è una prassi che richiede una certa frequentazione, non è opportuna né praticata alle nostre latitudini, quindi compratele chiuse.
Per aprirle dovete:
- Utilizzare un coltellino dalla lama corta, dritta o curva. Se siete alle prime armi è meglio che vi muniate anche di un paio di guanti anti-taglio.
- Mettetevi sul lavello della cucina, le ostriche sono piene d’acqua (se non lo sono non sono fresche). Con una mano tenete l’ostrica, appoggiandovela sul palmo con la valva più concava appoggiata al palmo e quella piatta verso l’alto. L’ostrica va posizionata in modo che la parte più stretta della valva sia verso il vostro polso e quella più larga verso le vostre dita.
- Contate circa quattro dita dalla fine dell’ostrica (la parte verso il vostro polso) e infilate il coltello in quella zona, sarete circa a 1/3 del lato. Oscillate il coltello asinistra e a destra, e in alto e in basso, facendo forza. In pochi secondi dovreste aver reciso il moscolo che la tiene chiusa e l’ostrica si apre.
- Gettate l’acqua contenuta nell’ostrica e, con il coltello, staccate delicatamente il mollusco: passando il coltello lungo il bordo, ad un certo punto sentirete che c’è una parte in cui il mollusco è attaccato alla valva, tagliate cercando di non bucare il mollusco.
Come mangiare le ostriche
L’ostrica si deve aprire almeno mezz’ora prima di consumarla. Gli allevatori francesi sconsigliano di servirla su ghiaccio, meglio su un letto di alghe, e comunque a temperatura ambiente (considerate che una buona ostrica, ovviamente chiusa, sopravvive fuori dal mare anche 15 giorni).
Se volete fare quelli che se ne intendono, per mangiarla si succhia la conchiglia per aspirare il mollusco, che andrebbe masticato, cosa che ai neofiti fa sempre un po’ senso, dato che il mollusco è ancora vivo.
Se si ha il coraggio di farlo, si scoprono due aspetti importanti dell’ostrica. La prima è la consistenza del mollusco, che deve essere croccante e non viscido (alcune varietà pregiatissime irlandesi hanno la carne cremosa, ma è l’eccezione che conferma la regola). La seconda è il retrogusto, come quasi tutte le cose ottime su questa terra, infatti, anche l’ostrica si lascia dietro di sé una corrente di sapori, tanto più persistenti quanto più l’ostrica è buona. Sentirete prima il dolce, poi il mare (sale e iodio) e alla fine i sapori identikit: da quelle fresche che sanno di cetriolo a quelle più rotonde che arrivano a sapere di nocciola.
Potete scegliere di mangiare le ostriche in due modi:
- ignude, ovvero al naturale al 100%: si butta in bocca tutto, mollusco e liquido, si assapora ma NON SI MASTICA;
- ignude, ma con limone (e pepe se si vuole, io non lo userei): si spreme il succo sul mollusco e si procede come sopra.
Ma andiamo più nello specifico.
Ignude
Le ostriche ignude sono le ostriche consumate così, senza aggiungere nulla. È il metodo con cui gli allevatori assaggiano le loro ostriche, e con cui i gourmet decretano quanto è buona una varietà. Il metodo ignude ha due deroghe: una spruzzata di limone (abbastanza mal vista come in genere è il limone sul pesce fresco), una spolverata di pepe che invece potrebbe aggiungere esperienze gustative, senza toglierne.
Alla francese (o meglio, alla parigina)
Se volete fare i fighi, nei bar à huîtres di Parigi si consumano con una vinaigrette di aceto rosso ed erba cipollina o scalogno tritato. Vanno accompagnate con pezzi di baguette imburrati col burro salato.
Shot di ostrica
Oppure potete mangiarle alla russa, gettando il mollusco e la sua acqua dentro a uno shottino di vodka e poi bevendo tutto in un colpo.
Alla russa
C’è una variante che prevede che lo shottino sia bevuto subito dopo aver succhiato l’ostrica. Ma qui vorremmo esprimere le nostre perplessità, perché la vodka lava via il retrogusto
Ostriche gratinate
La maggior parte delle ostriche servite cotte è servita gratinata, un po’ nello stesso modo in cui noi prepariamo le cozze o le cappesante: una spolverata di pane più o meno aromatizzato, una dose generosa di olio e in forno. Le ostriche cotte così sanno di cappasanta.
Ostriche alla griglia
L’altra versione è farle grigliate, cottura che normalmente si riserva ai canestrelli e alle cappe lunghe, più interessante della gratinatura ma pur sempre una cottura. L’ostrica va grigliata aggiungendo un grasso (una noce di burro) o un liquido (una spruzzata di vino) per evita
Ostriche fritte alla New Orleans
È l’unica cottura che prevede che il mollusco sia trattato senza la valva, si può procedere a friggere un mollusco alla volta, in genere nel burro, oppure ad infilzare più ostriche su di uno spiedo e friggerle tutte insieme. Non è tutta via una frittura per immersione, quanto piuttosto una rosolatura in padella.
C’è però anche chi le frigge in pastella [n.d.r. il mondo è bello perché è vario].
Curiosità (e credenze da sfatare)
Non esiste un concorso internazionale per le ostriche, esiste però una selezione “dei gourmet”, ovvero sono i gastronomi che contano a stabilire anno dopo anno quali sono le ostriche più buone del mondo semplicemente parlandone e scrivendone. Esiste un concorso nazionale in Francia, il Concours Général Agricole (CGA), che ogni anno premia i prodotti migliori ma solo nel territorio nazionale.
Ostriche e Champagne è un cattivo abbinamento, le ostriche si consumano annaffiate col Muscadet, un vino bianco con una particolare nota acida, prodotto nella valle della Loira.
Le ostriche posseggono un buon quantitativo di zinco, e dato che questo aumenta il testosterone, è il motivo per cui si ritiene che questo sia un cibo afrodisiaco. Che sia vero o no? Secondo diversi studi le ostriche sono, tra i molluschi, quelle meno ricche di PFAS, le microplastiche che infestano i mari.
Le ostriche fanno bene ai mari, il loro ciclo contribuisce a diminuire l’acidità degli oceani, negli Stati Uniti ci sono già molti programmi sperimentali che mirano a salvare gli oceani coltivando le ostriche (queste però non sono destinate al consumo umano).
L’Italia sta aumentando moltissimo la sua produzione di ostriche, abbiamo addirittura un’eccellenza mondiale nella Sacca di Scardovari nel delta del Po, ma poi ci sono parchi ostricoli in Liguria, Sardegna, Puglia ed Emilia Romagna.
Generalmente si accostano le ostriche alla Francia, che in effetti è il più grande produttore mondiale, ma ottime ostriche sono prodotte anche in Irlanda e nel sud dell’Inghilterra. Nel mondo altri due importanti produttori di ostriche sono la Louisiana (e in genere gli Stati Uniti), la Nuova Zelanda e il Giappone.