Il caviale, assieme al cugino foie gras, fa parte di quella schiera di cibi delle festività che hanno due caratteristiche poco simpatiche: sono carissimi e sono dei cibi non troppo attenti al benessere animale, per usare un eufemismo. Se però, durante le chiacchiere coi parenti dovesse saltare fuori l’argomento del benessere animale, sentitevi liberi di ribattere che la grande industria lattiero casearia – nella maggior parte dei casi – non tratta le mucche molto meglio dei quanto si faccia con oche anatre e storioni. Dunque, qualora la vostra coscienza (e il vostro portafogli) vi permettano l’esperienza di tale assaggio, sapere come si mangia il caviale vi sarà indispensabile: è il caso di muoversi con destrezza, per evitare di sprecare tutta la fatica fatta fin qui tra esborsi e spiegazioni varie. Il caviale infatti si deve degustare con accortezza, per poterne apprezzare tutto il sapore.
Innanzi tutto si serve ghiacciato, esistono dei particolari arnesi di servizio che aiutano a mantenere la scatoletta ferma in cima ad una montagna di ghiaccio. Se non ne prevedete l’acquisto, e non posso darvi torto, potete sostituirla con una ciotola abbastanza bella da essere portata in tavola riempita di ghiaccio a cubetti, in cui farete un avvallamento per la scatoletta. L’ideale sarebbe chiedere al vostro pescivendolo un po’ di ghiaccio tritato, di quello con cui espone il pesce sul bancone.
L’altro diktat importante è quello di consumarlo tutto, una volta aperta la scatoletta il caviale non si conserva più di 24 ore. Forse non tutti sanno che il caviale dal produttore viene messo in grandi latte non sigillate, perché deve continuare a spurgare il suo liquido, solo in seguito viene sigillato nelle scatolette in cui, proprio per effetto della sigillatura (e dell’aggiunta di borace) si conserva per 3 mesi e non di più. In commercio ultimamente, per via della nostra nuova soglia di attenzione ai conservanti, esistono anche caviali senza borace, che si conservano ancora meno.
Il servizio
Chi lo assaggia di professione mette il caviale sulla pelle, nell’incavo tra il pollice e l’indice e poi lo risucchia. Ma temo che sia una pratica un po’ hard core da proporre agli ospiti per le feste.
Per il servizio è importante non usare metallo, la tradizione vuole che il servizio sia fatto in una coppa di cristallo immersa nel ghiaccio, da cui prelevare il caviale con dei cucchiaini di madre perla o di osso. Se tutto questo armamentario non vi è familiare, scegliete una coppa di vetro o di ceramica, e lo stesso vale per i cucchiaini. Se proprio non ne avete, andranno bene anche dei cucchiaini di plastica, che però hanno lo svantaggio di essere orrendi.
Le quantità
Dicevamo che a mangiare caviale si spende: la porzione minima di caviale è 15 grammi a testa, cioè mezza scatoletta, anche se l’ideale resta la scatoletta intera. Si tratta di porzioni generose, per palati abituati a questo sapore. Se voi non lo siete una scatoletta può bastare anche per quattro persone, ma non di più.
La degustazione
Una volta messe in bocca, le pepitine vanno schiacciate tra lingua e palato, bisogna gustarne l’eventuale croccantezza: on tutti caviali sono croccanti, specialmente quelli più pregiati che derivano dagli storioni più vecchi, ma croccantezza o morbidezza delle pepite sono una caratteristica importante da notare. Poi si dovrà percepire il gusto di mare che esplode in bocca, e assaporarlo fino a che in bocca ci rimane, con tutti i suoi retrogusti di sale, di grasso, di iodio…
La tradizione russa vuole che il caviale sia accompagnato da blinis, burro e panna acida, oppure servito con patate intere cotte al forno o con uova sode, tutto rigorosamente freddo o al massimo tiepido. Se volete un servizio più francese (d’altronde il caviale è diventato famoso grazie ai fratelli Melkoum e Mouchegh Petrossian portarono le uova di storione a Parigi negli anni 20 del 900), scegliete del pan brioche tostato e della creme fraiche (panna molto densa, si trova nei supermercati francesi o nelle drogherie fornite).
Gli italiani (guarda un po’) lo mettono sulla pasta: Marchesi lo proponeva sugli spaghetti al burro freddi, io l’ho mangiato anche sul gelato alla vaniglia, ed è una bella idea. Negli anni 80 era in auge un servizio che prevedeva caviale mescolato a cipolla stufata e panna acida, ma era probabilmente il modo di aggiustare il gusto di partire di caviale avariato. Il consiglio spassionato per il servizio è questo: se avete investito in 30 grami di ottimo caviale, sarebbe quello di mangiarlo a cucchiaiate e basta, sentendosi per una sera un oligarca.
Cosa si beve con il caviale?
La vodka. Il motivo è semplice: la vodka ghiacciata funziona come un diserbante per ogni altro sapore che vi è rimasto in bocca, e questo permette di preparare le fauci alla degustazione perfetta.
Se non ve la sentite potete sostituire la vodka con dell’acqua, sempre fredda.
Sembra che lo champagne non sia un abbinamento perfetto col caviale, perché troppo spinto sulla sapidità. Se volete abbinarci un vino, scegliete uno spumante secco, con una buona acidità che possa pulire la bocca dalla sensazione di grasso lasciata dalle pepitine.