Come si fa la frollatura della carne: i 10 comandamenti

Frollatura: s. f. [der. di frollare]. – Operazione di stagionatura delle carni macellate, che ha lo scopo di renderle più tenere e saporite; si effettua normalmente a temperatura moderata (da 15 a 20 °C) e in ambiente a media umidità, per un tempo che va da uno a tre giorni secondo il tipo di carne.

Non è imprescindibile citare l’Enciclopedia Treccani per spiegare un concetto entrato ormai nella vita non solo di macellai, chef e ristoratori di tutta Italia, ma anche del consumatore medio. La frollatura delle carne, ultimamente anche dei pesci, è un procedimento fondamentale per ottenere bistecche succose, morbide e ricche di gusto. È la stessa Accademia Macelleria Italiana a definirla come “un espediente tecnico proprio della buona macelleria, con cui la carne viene fatta maturare all’interno di ambienti con temperatura, umidità, ph e altri parametri strettamente controllati, per ammorbidirne le fibre e renderle quindi più tenere”.

Ma è possibile fissare dei punti di riferimento per chi fosse meno avvezzo a questo procedimento o per chi, più semplicemente, avesse bisogno di un decalogo da riprendere alla lettera? Abbiamo chiesto aiuto all’attuale Re della frollatura toscana, l’autodidatta Edoardo Tilli, massimo esponente di una sorta di “beat generation” della ciccia proprio nel tempio della Bistecca alla Fiorentina. Il suo “Podere Belvedere” si trova a Pontassieve e quindi nel Chianti Rufina, dove una selva oscura ci conduce a una casa torre del 1700 circondata dal tipico paesaggio toscano di ulivi e vigneti. È qui che si sviluppa l’isola felice del giovane chef, che insieme alla sua socia nel lavoro e nella vita Klodiana Karafilaj, propone una cucina “estrema”, incentrata sulla ricerca e l’esaltazione della materia prima. Il loro menu va ben oltre il convenzionale, sprizzando identità da tutti i pori. O meglio, da tutte le fibre. Fra tagli, animali, razze e stagionature di differente tipo, consistenza e sapidità.

1. Età dell’animale

Un animale anziano generalmente si presta molto meglio a un processo di maturazione. Non solo per la sua carne tendenzialmente più dura, anche se questo non è sempre vero, ma soprattutto per la sua struttura che sopporta periodi più importanti e sapori più suggestivi.

2. Alimentazione dell’animale

La maturazione rivela il vissuto dell’animale: più interessante, ricca e naturale è l’alimentazione dell’animale utilizzato, più profumi ammalianti se ne colgono.

3. Carattere dell’animale

Un animale docile presenta una carne più morbida, meno stressata, più grassa: tutti elementi che sono di spicco per il consumatore e fanno la differenza all’interno del piatto.

4. Il riposo pre-macellazione

Carne frollata a Podere Belvedere

Nel caso in cui l’animale sia anziano, senza un riposo che varia dagli 8 mesi in su le sue carni potrebbero apparire stressate per l’attività di produzione di latte, per il parto o per il fatto di essere costantemente in movimento. Il sapore è presente, ma la durezza della carne potrebbe essere ingestibile in cucina. Non solo, la quantità di grasso potrebbe risultare così scarsa da privarsi di quel veicolo di sapore fondamentale.

5. La genetica

Spesso non fondamentale, ma determinante quando si va a confrontare la qualità di due prodotti differenti. Gli animali da latte, più sono piccoli più sono entusiasmanti, a differenza di quello che si è sempre pensato per un fattore di grande distribuzione e velocità di produzione.

6. Il sesso dell’animale

Sarà difficile poter gestire una carne di toro anziano, per questo si prediligono le vacche, ma se il maschio castrato (a circa 8 mesi) è superiore ai 5 anni di età (il bue) la situazione si ribalta completamente. Il bue infatti è tendenzialmente docile, non ha implicazioni sessuali né produttive: il risultato della sua carne, a parità di vissuto, sarà di conseguenza superiore.

7. La macellazione

Carne frollata a Podere Belvedere

Mantenere la copertina nei manzi o la pelle nella selvaggina è un tassello fondamentale per ottenere un risultato straordinario.

8. Le temperature

La temperatura per realizzare una frollatura performante deve essere sotto i 2.6°C, ma in un processo già avanzato, con determinate caratteristiche della carne, si possono eseguire delle curve di temperatura così da aiutare il processo e arricchirlo ulteriormente. Ricordiamoci che non stiamo conservando la carne, ma la stiamo trasformando.

9. L’umidità

Tendenzialmente il metodo più conosciuto è il dry-age, che è un metodo lento e funzionale, ed esclude diversi pericoli. Il rapporto è però lo stesso fra andare in bicicletta con le rotelle e senza: senza rotelle si andrà più veloci, sarà più divertente e performante ma anche più pericoloso, un lavoro da professionisti. Il wet-age è invece il metodo più interessante. Partendo dal presupposto che la vita ha bisogno di acqua, anche dopo la macellazione si porta avanti il processo vitale naturale dell’animale. Il risultato? Una ricchezza e piacevolezza superiore della nostra carne.

10. La cottura

Nella selvaggina frollata in pelle si devono assolutamente scartare le parti ossidate, il sapore così sarà pulito ed esaltante. Nei manzi fin da sempre le carni hanno subito un’ossidazione. Prendiamo come esempio un formaggio muffato, questo non è altro che il latte trasformato da processi acido-enzimatici, così il grasso non è altro che latte nel suo sempre. Lo stesso processo enzimatico può dar vita a un grasso ricco e sublime.

La ricetta di Edoardo Tilli

Fra i piatti più interessanti del menu di Edoardo Tilli, anche e soprattutto a livello di frollatura, rientra senza dubbio “Ostrica e Daino”. Le erbe selvatiche, le interiora e le frollature hanno molto in comune con l’acredine del mare: amaricante e salso. Il connubio terra/mare qui si presenta sub specie d’un boccone di coscio di daino frollato in alta umidità così da estrarre sentori salmastri di alga marina, dando vita a un piatto simbolicamente esplicativo. L’ostrica alla griglia serve invece a compensare in dolcezza, il tutto ricoperto da una vellutata di erbe amare. Le ostriche raramente hanno una persistenza prolungata, anzi spesso sono assai delicate. In questo caso tutti gli ingredienti coinvolti amplificano ulteriormente la persistenza fino a renderla un senza-fine di ostrica e mare al palato. Pan brioche a scarpetta, ed ecco a voi un ottimo esempio di frollatura.