La prima cosa è l’olfatto: profumi di caramello e frutta secca tostata, accentuati da un calore diffuso, morbido.
Poi è il turno della vista, che mette a fuoco pentole di rame, impasti morbidi e bianchi, lavorazione vecchia maniera e stampi di inizio novecento.
Per arrivare al gusto, il nostro senso preferito, ci vuole un po’, perché assaggiare il torrone mandorlato Scaldaferro richiede pazienza e il tempo di farsi raccontare qualche segreto (non troppi, però).
Bisogna conoscere da vicino miele, mandorle, pistacchi, nocciole, noci e cioccolato.
Siamo a Dolo, lungo la riviera del Brenta: la zona è quella delle ville venete, ritiro di campagna dei nobili della Serenissima e, in un passato più recente, terra di calzaturifici e imprenditori del pellame.
Un cartello sobrio e l’insegna di una vecchia locanda (“Alla Posta”, ora appartenente alla famiglia Scaldaferro) sono gli unici segnali per capire che lo abbiamo trovato, il torronificio.
Discrezione e senso della misura sono doti subito evidenti negli Scaldaferro, che si ritrovano nello sguardo sereno e fermo di Pietro, attuale titolare e ultimo discendente della famiglia di artigiani dolciari la cui storia inizia ai primi del ‘900.
Stretta di mano vigorosa, camice bianco da lavoro, Pietro ha la non ordinaria capacità di raccontare un prodotto complesso da realizzare (se avete a che fare con albumi e caramello sapete bene cosa significa) in modo semplice, immediato, pacato.
Al lavoro –come di consueto nei mesi di attività– dalle 3 del mattino e fino alle 22, Pietro parla del mandorlato e dei suoi ingredienti svelandone caratteri e virtù, perché se le materie prime sono mandorle, albume d’uovo, zucchero e miele, poter raccontare un romanzo memorabile partendo da personaggi semplici è quello che differenzia l’artigiano dall’industria. Se permettete l’ardire, Pietro è una specie di Manzoni del torrone, ecco.
Ingredienti: mandorle, albumi, zucchero e miele
Sono lì in fila, impettiti davanti a voi: mandorle, albumi, zucchero e miele. Semplice no? Tutt’altro. Partiamo dalle mandorle: vengono usate mandorle italiane e dolci di varietà diverse a seconda del tipo di miele abbinato.
Così per mieli robusti ecco la Filippo Ceo, pugliese, molto saporita e ricca d’olio, mentre in caso di mieli più delicati viene utilizzata la Tuono, meno oleosa, più delicata, quasi vellutata.
Varietà diverse ma con due caratteristiche comuni, obbligatorie: forma e dimensione.
Per ottenere una tostatura uniforme, le mandorle pelate devono essere ovoidali ma non troppo basse: rotondette, insomma e abbastanza grosse (2 cm) affinché una volta tostate sapore e consistenza risultino omogenee.
Stessa puntigliosità nella scelta dell’albume –ricavato da uova di galline alimentate con vegetali biologici e necessariamente ad alta montabilità– come nella selezione dello zucchero, da barbabietola italiana e lavorato dagli zuccherifici di Pontelongo (in provincia di Padova, vicino al fiume Bacchiglione), attivi sin dal 1910.
Per edizioni limitate del torrone mandorlato, una delle ossessioni di Dissapore, si utilizza anche zucchero di canna.
E ora il miele: prendete carta e penna perché qui ci vuole precisione.
Scaldaferro non si accontenta di un unico tipo di miele ma ne sceglie diversi: ne abbiamo contati 9 ma con il sospetto che il signor Pietro ne abbia tenuto qualcuno nascosto per giocarsi gli assi più avanti.
L’obiettivo è abbinare ciascun tipo di miele alla frutta secca corrispondente, perché –-dice Pietro-– “dei mieli, così come delle persone, bisogna capire come sono fatti per trovare gli accostamenti necessari a esaltarle”.
E’ o non è la descrizione dell’amore?
Abbandonata la psicologia e l’analisi sensorial-sentimentale, torniamo ai nostri mieli:
di coriandolo (rarissimo), di sulla (abruzzese o siciliano), arancio (della Piana di Ribera e di quella di Catania), rosa damascena (della Bulgaria), rosmarino, nespolo, ciliegio (varietà Ferrovia), mandorlo (Piana del Palermitano) e barena, uno dei tesori meno noti della laguna veneta (le barene sono terre emerse a ridosso e all’interno della laguna: il miele che se ne trae è salato, con note minerali ed un colore rosso scuro).
Ossessioni: le limited edition
Pietro Scaldaferro è insofferente ai limiti: “il limite non è interiore, ma è imposto da chi ci circonda, dagli altri”. Per questo il suo mandorlato non si ferma alle mandorle, ma si moltiplica in altri tipi che, se in linguaggio aziendale si chiamano “Limited edition”, noi non esitiamo a definire “da meditazione”.
Se infatti la versione classica, quella la cui ricetta risale al 1919, esige le mandorle, per consentire a ogni tipo di miele di esprimersi al meglio ecco che entrano scena nocciole, pistacchi e noci.
Cimentarsi con i piemontesi esige sangue freddo: Pietro non si fa intimorire e usa la Tonda Gentile Trilobata. I pistacchi sono quelli di Bronte –55% la percentuale sul peso complessivo del torrone, trovatene altri così– mentre le noci usate sono una varietà tipica veneta le “Lara” raccolte in Polesine, dal gheriglio carnoso, fresche e dolci al palato.
Ogni frutto trova il suo miele di elezione: per correggere eccessi, esaltare virtù e risultare, soprattutto, buono al palato.
Dopo vari tentativi, perché mica si può trovare subito no?, si possono definire matrimoni riusciti quelli tra il miele di rosa damascena e la mandorla pugliese, tra il miele di coriandolo e il pistacchio di Bronte, tra il miele di rosmarino e la nocciola IGP e tra il miele di sulla abruzzese e la noce.
Se pazientate ancora un po’ saprete che entrano in gioco le spezie: vaniglia del Madagascar, zafferano e pepe di Sichuan, per esempio, vengono addizionati per rendere ancora più piacevole il gusto complessivo del mandorlato.
La scelta non è mai casuale o fatta per sedurre il consumatore: Pietro conosce bene la storia gastronomico-commerciale della Serenissima. Provate a interrogarlo e vi sembrerà di vedere una puntata di Ulisse.
Come si fa il torrone Scaldaferro
Finalmente ci siamo. Puntate la sveglia alle 3 del mattino: poche storie, dobbiamo affrontare 10 ore di lavorazione e iniziare a tostare le mandorle.
Indifese nella loro bianca nudità, le mandorle vengono tostate (non essiccate, mi raccomando) a una temperatura di circa 170°C., che permette all’olio contenuto di uscire e conferire il suo sapore al torrone mandorlato.
Conservate in sacchi di juta per mantenerne umidità e calore in modo che non ci sia shock termico al momento dell’aggiunta all’impasto, le mandorle aspettano la preparazione della massa composta da albumi d’uovo montati a neve, cui vengono aggiunti miele e zucchero lasciati cuocere a bagnomaria nelle stesse pentole di rame usate nel 1930; la temperatura è di circa 80°C.
Munite di un braccio meccanico che mescola il prodotto per circa 8 ore, consentono al composto di asciugarsi e di perdere gran parte dell’acqua (ne resta meno del 4%).
A questo punto vengono aggiunte mandorle, appunto (55% di peso sul totale), vaniglia e incorporate in modo tale da risultare distribuite in modo omodeneo.
La fase successiva è la più delicata: estratta a mano la massa dalle caldere di rame, ognuna delle quali contiene 75 kg. di impasto, il tempo di lavorazione è inferiore ai 40 secondi, oltre i quali il mandorlato non è più lavorabile perché troppo duro.
Il composto, caldo, viene ridotto in porzioni cilindriche, da queste le operatrici ricavano i classici “fiocchi” di confezionamento, non le stecche come per quasi tutti gli altri torroni.
“Un movimento semplice, di sole tre dita”, dice Pietro. Una semplicità che personalmente ci metterei anni a padroneggiare: nel frattempo sarei già stata licenziata con disonore.
Osservare le operatrici (sono una decina) impegnate ma sorridenti, in attesa di ricevere il mandorlato caldo e morbido dai colleghi impegnati nell’estrazione dalle caldaie, guidati dalla voce di Pietro, è come assistere ad una sonata di un’orchestra sinfonica.
Movimenti perfetti, coordinati, nessuna sbavatura. “Il nostro non è un torrone, ma una serie di piccoli gesti fatta da 15 persone”.
Dalle mani alle confezioni ecco i piccoli fiocchetti bianchi: la misura è quella, perfetta, di un unico boccone, pensato per non sporcarsi la bocca e per nascondere qualsiasi traccia di scorpacciate.
La consistenza è friabile, croccante, mai eccessivamente dura. La dolcezza non è stucchevole, ma armoniosa. Al palato, il boccone spaccato si moltiplica in sentori erbacei, minerali, di caramello e frutta secca, che si rincorrono con una chiusa finale, il compiuto colpo di bacchetta del direttore d’orchestra.
Andando oltre il mandorlato
Pensavate che fosse finita, eh? Invece ecco che il mandorlato si trasforma in varianti notevoli: piccole dragée (confetti) ricoperte di cioccolato fondente (Amedei e Valrhona), torrone morbido, tavolette di torrone e riso soffiato.
E poi biscotti, ovviamente al mandorlato, e piccola pasticceria. Con packaging –-specie le scatole di latta– che strizzano l’occhio al passato.
Il prezzo? 32 euro al kg. per il mandorlato classico, 42 euro per i prodotti speciali e le edizioni limitate, con mieli rari.
Se aspettare la stagione invernale per assaggiare il mandorlato è una sofferenza, sappiate che da aprile di quest’anno è stata inaugurata la gelateria, attigua al torronificio.
La scelta è quella di lavorare in modo artigianale: si utilizza solo amido naturale d’arancio e latte di allevatori fidati. Pochi i gusti (limone e zenzero, arancio e pepe di Sichuan con piccoli pezzi di torrone sbriciolati, rosa, pistacchio, cioccolato) così come le quantità.
Meglio poco ma fatto come si deve, senza eccessi né smargiassate.
“Io lavoro per produrre le cose che fanno felice la gente, che la fanno sorridere”, ci dice Pietro.
Se durante i vostri pranzi natalizi avrete stampato addosso un sorriso ebete ora sapete perché.
Torronificio Scaldaferro
Via Ca’ Tron 31
30031 Dolo (VE)
www.scaldaferro.it
[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Caterina Vianello]