Personalmente ne sono golosa. Cucino cotechini e zamponi già da novembre e andrò avanti almeno fino a febbraio. Non essendo titolare di una famiglia numerosa, per togliermi lo sfizio finisce che il giorno dopo, e spesso anche quello dopo ancora, mi ritrovo a gestire l’avanzo.
Se lo avevo cucinato con il classico contorno di lenticchie, la cosa più facile è affettarlo, disporre le fettine (possibilmente senza sovrapporle) sui legumi in una casseruola e scaldare a tegame coperto e fuoco dolcissimo, meglio ancora con una retina spargifiamma perché il tutto non si può rimescolare e altrimenti si rischia che le lenticchie si attacchino al fondo.
Vabbè, ma questo sistema lo conoscevi anche tu, no? Quelli che ti vado elencare sono invece recuperi un po’ più originali, ma sempre smart. Per comodità, mi riferirò al cotechino ma le ricette valgono anche per lo zampone, i salami da pentola e le numerose varianti a palla o a triangolo. Naturalmente, spellati prima di essere lavorati.
Sauté in padella
O addirittura nel wok: il cotechino ridotto a tocchetti ci salterà che è una meraviglia, senza neanche bisogno di condimento, che è già grasso di suo.
Una volta che i tocchetti si sono rosolati ben bene, diventando croccanti, puoi aggiungerli a una semplice insalata verde da condire con un filo d’olio e una spruzzata di limone. Facile no?
Una ricetta un po’ più elaborata: sgrana bene il cotechino e rosolalo fino a ottenere un insieme di grumetti croccanti. Versali ancora bollenti, con tutto il loro fondo, su un’insalata di spinacini novelli e patate lesse a grossi dadi. Non aggiungere sale ma un tocco di acidità con aceto normale o balsamico, oppure succo di limone e giusto una spruzzata di arancia.
Preparato allo stesso modo, usalo per completare un riso alla pilota, ricetta mantovana (che trovi qui) che in genere si rifinisce con le salamelle. Bada solo che l’acqua o il brodo di cottura del riso siano salati con mano molto leggera.
Altra idea: salta nella padella dadi di zucca, di sedano rapa, di topinambur o, ancora, di patate normali o patate dolci (se ti piace lasciate con la buccia). Condisci con moderazione: poco olio, poco sale (con il pepe fa’ un po’ come ti pare). Quando i dadi iniziano a essere teneri dentro e dorati fuori, aggiungi i tocchi di cotechino, più o meno delle stesse dimensioni, e termina di cuocere rimescolando tutto insieme.
In purè e creme
Se il purè è il contorno perfetto del cotechino, non vedo perché il cotechino non possa essere il tocco goloso che il purè aspettava.
Gli ortaggi già li sai: patate of course, poi zucca, sedano rapa, ma anche carote. Il cotechino va sgranato e rosolato in padella come ti ho spiegato, poi aggiunto in superficie, al momento di andare in tavola.
Bonus track: aggiungi al purè di patate un trito fine di cuore di verza stufato, che dona dolcezza all’insieme.
L’abbinamento è ottimo con tutte le creme di legumi, come cannellini o ceci, e persino su un dahl di lenticchie rosse speziato con curry, cumino e compagnia.
Come gli chef
Te l’ho già raccontato: Diego Rossi di Trippa suggerisce di mettere un 30% di cotechino nell’impasto dei mondeghili, le polpette di carne cotta tipiche milanesi. Allargando il suggerimento, qualunque tipo di polpette o polpettoni, di carne fresca o cotta, si avvantaggerà di questa aggiunta. Anche perché – spiegava Diego – la parte di connettivo presente nell’impasto del salume aiuta a legare gli altri ingredienti e regala una buona consistenza al risultato finale.
Così, per esempio, a Modena il cotechino sposa il parmigiano nell’Emilia burger di Franceschetta58, il bistrot dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura.
Se il tuo motto è friggere, friggere sempre, puoi copiare da Andrea Provenzani de Il Liberty che farcisce con lenticchie e cotechino sgranato dei classici panzerotti. Lo chef li prepara abbastanza piccoli e li serve per Capodanno accompagnati da una tartare di gambero. Tu poi farli grandi quanto ti pare e servirli tal quali: scommetti che saranno deliziosi?
Anche Francesca Lecchi di Tannico Wine Bar decide di nobilitare il salume contadino con un pregiato crostaceo. Il punto di partenza è un risotto beurre blanc (il burro acido di scuola marchesiana) guarnito da fettine sottilissime di cotechino e crudo di scampi. Idea da copiare, con o senza il crudo, per rifinire il classico risotto alla parmigiana o alla milanese.
Il segreto è affettare il salume quasi a velo: da freddo, diventa compatto e con un buon coltello non è difficile tagliarlo. Le lamelle così ottenute, disposte sul risotto caldo, si scioglieranno spargendo acquolina pura. Che è quello che il cotechino sa fare meglio.