Primavera significa anche asparagi, uno degli ortaggi più buoni che ci sia. Ne esistono di varie tipologie e sono buoni in tutte le salse: al forno semplicissimi, con le uova – un abbinamento classico e imbattibile – oppure per pietanze più ambiziose come una torta salata o un risotto cremosissimo. Il dubbio, per molti, sta sempre nel come procedere una volta acquistati, in quei corposi mazzi fissati tenacemente da massicci elastici di gomma… indi per cui questo articolo, che vi spiegherà passo passo come pulire gli asparagi per cucinarli al meglio.
Prima di cominciare, raccomandiamo di prestare attenzione agli asparagi che acquistate. Evitate – come per tutti gli ortaggi – quelli già puliti e confezionati: è un peccato non avere a disposizione gli scarti, è un insulto alla logica, è uno spreco di plastica e c’è il rischio che le verdure siano vecchiotte o acerbe.
1. Lavarli per bene
Gli asparagi sono composti da un fusto liscio e apparentemente legnoso, costellato da innocui spuntoni adesi al gambo; la punta è la parte più tenera e frastagliata, la prima che esce dal terreno e la più insidiosa e delicata da pulire. Per lavarli alla perfezione, quindi, immergete gli asparagi in due dita d’acqua e agiteli senza strofinarli, per cambiare poi l’acqua e ripetere l’operazione.
2. Eliminare le estremità coriacee
Il fusto degli asparagi diventa sempre più tenero man mano che ci si avvicina alla punta: eliminate quindi l’estremità più spessa, chiara di colore e fibrosa… ve ne accorgete senza dubbio perché, da un millimetro in poi, vi sembrerà di tagliare burro, ed è qui che vi fermerete.
3. Recidere le punte
A meno che non dobbiate cuocere gli asparagi interi, per tutto il resto consigliamo di recidere le punte per cucinarle a parte rispetto al resto: queste sono tenerissime, assolutamente non fibrose e concentrano molto sapore; inoltre, sono anche la parte esteticamente più bella da vedere nel piatto. Che dobbiate fare un risotto, una pasta, o una frittata, mantenete due tempi di cottura diversi: prima i gambi e, una volta ammorbiditi, aggiungete le punte.
4. Pelare i gambi
I gambi, la maggior parte delle volte (e nella maggior parte delle ricette), vanno pelati dallo strato più superficiale. Usate un pela patate per eliminare giusto uno strato sottile senza intaccare la polpa sottostante. Ci sono diverse scuole di pensiero a riguardo, perché in molti preferiscono lasciare il gambo più intatto e verde possibile. In questo caso, si cerca di eliminare solamente le punte, come dallo stelo di una rosa. Valutate voi.
Gli scarti
Mai, mai, mai buttare via gli scarti, a maggior ragione se provenienti da verdure di tale pregio come gli asparagi. Fatene un buon brodo, una vellutata, un decotto, ammorbidire le parti più coriacee per mangiarle poi in un’inalata…