Le mele ci piacciono da sempre e in tutti i modi in cui si possono cucinare: accostate a pietanze salate, arrosto come contorno, nelle classiche sfogliatine dolci… ma le frittelle di mele avranno sempre più presa. Il motivo è che sono fritte, sono divertenti da fare, abbracciano il Carnevale e l’inverno in toto, ricordano un po’ i dolci dell’infanzia o delle vecchie generazioni. Per farle senza errori è necessario rispettare alcune regolette, dalla consistenza della pastella alla temperatura dell’olio.
Di frittelle possiamo farne tantissime in questo periodo dell’anno: quelle di riso dolci toscane, quelle di ricotta, ma non possono mancare le frittelle veneziane che hanno una storia tutta loro. Prima, però, godiamoci le frittelle di mele perfette!
Scegliete mele ben precise
Solitamente, per la maggior parte dei dolci a base di questo frutto si sceglie una varietà precisa di mele ovvero le Renetta – farinose, non troppo dolci, burrose e consistenti una volta cotte. In questo caso, vuoi per la polpa croccante e vuoi per il sapore acidulo che sta proprio bene nell’insieme, consiglio di scegliere le mele verdi Granny Smith. Se non vi fidate o non le trovate, optate per le Golden.
Considerate i due modi per tagliare le mele
Una volta lavate e sbucciate potete tagliare le mele, in due modi diversi, ma eliminando ovviamente il torsolo. Mi raccomando: buttate via i semi che non sono commestibili ma tenete il resto del torsolo e le bucce perché possono trasformarsi in decotto per noi, oppure in uno snack per i nostri cani.
A ciambella
Per fare questo taglio è necessario avere l’apposito strumento per i torsoli, ovvero una lama lunga e cilindrica. Tolto il torsolo, le mele possono essere affettate direttamente intere, per ottenere delle ciambelline. Lo spessore? Non meno di 1,5 cm.
A mezzaluna
Se non avete il leva-torsoli, o se vedete che le “ciambelle” di mela si rompono, optate per il taglio a mezzaluna: otterrete frittelle di mele più piccine ma ugualmente spettacolari e in quantitativi maggiori (strategia ideale, se siete in tanti). Per lo spessore vale lo stesso consiglio, ovvero 1,5 cm.
Condite le mele
Ci sono diverse scuole di pensiero e metodi, arrivati a questo punto della ricetta: condisco o non condisco le mele, prima di immergerle nella pastella? Io le ho sempre viste condire, sia con il succo di limone – che ne previene l’ossidazione – sia con poco zucchero semolato che ne estrae leggermente la dolcezza. Bastano pochi minuti e un cucchiaino di zucchero, non si tratterebbe di una vera e propria macerazione (che altera la consistenza della frutta).
Azzeccate la giusta fluidità della pastella
Potete fare la stessa pastella sia che decidiate di friggere sia che decidiate di fare frittelle di mele in forno. In entrambi i casi, serve che la pastella sia abbastanza fluida da velare abbondantemente la polpa del frutto, ma al contempo non liquida che scivoli via né spessa da staccarsi appena sfiora l’olio caldo. Regolatevi così: mescolate la pastella con una frusta e, se vedete che al passaggio lascia una traccia che scompare in pochi secondi, significa che la pastella è perfetta; se la frusta non lascia traccia, allora la pastella è troppo liquida; se la frusta lascia solchi permanenti, allora la pastella è decisamente troppo spessa.
Non caricate con troppo zucchero
Le frittelle di mele, contrariamente a quanto l’immaginario collettivo pensi, non devono assolutamente essere dolci in maniera spiccata. Si deve sentire bene la mela che, per quanto possa essere acidula per natura, da cotta è già dolce di suo. Non è dunque necessario caricare la pastella con tanto zucchero, in questo caso, perché sarebbe dolcezza in più che si accumulerebbe a quella del frutto.
Friggete con olio di arachidi
Sono tanti gli oli con cui potete friggere: quello extravergine di oliva, quello alto oleico, quello di semi. Varia tutto in base al punto di fumo e al cibo con cui entrano in contatto. A mio parere e per mia esperienza, l’olio ideale per la frittura casalinga è quello di semi di arachidi. ecco un bel ripassino sulla frittura, con tutti i dettagli da prendere in considerazione.
Usate il termometro da cucina
La frittura è sempre una tecnica insidiosa, e non sempre è saggio andare a occhio perché è un attimo rovinare tutto e servire robe improponibili. Sì perché se l’olio è troppo freddo allora l’alimento assorbirà tanto olio e sarà pesantissimo, se l’olio è troppo caldo allora l’alimento non solo si brucerà ma è probabile che rimarrà anche crudino all’interno. Per questo motivo – e non mi importa le a casa vostra si è sempre fatto a occhio – consiglio di tenere sempre a portata di mano un termometro da cucina. Aldilà del successo della ricetta, mangiarsi un olio bruciato che ha pericolosamente superato il punto di fumo è da stupidi. Per l’olio di semi, la temperatura ideale di frittura è tra 175 e 180°C. Non meno e non oltre.