Iniziamo dal nome: tè o the? La lingua italiana ammette entrambe le grafie, ma la più corretta e diffusa è tè. Thè è francese e tea ovviamente inglese. Una tazza di questo infuso può essere uno dei più rilassanti e piacevoli rifugi dallo stress della vita, ma può diventare fastidiosamente amara, senza sapore, o può perdere le sue proprietà se preparata nel modo sbagliato. E’ la bevanda più diffusa al mondo dopo l’acqua ma pochi sanno esattamente come prepararlo.
I più si limitano a far bollire l’acqua e ad immergere una bustina ma questo non è bere tè. Il tè non sopporta la fretta e la superficialità, né quando viene raccolto, né quando viene scelto in negozio, né quando lo si prepara e sopratutto non quando lo si beve. Ne esistono così tante varietà e sottovarietà da poter soddisfare tutti, sia chi preferisce i sapori forti che chi li preferisce delicati, sia chi ama l’odore di affumicato, legno e terra che chi apprezza i profumi floreali, fruttati e freschi. Basta solo scegliere i tè più adatti a sé, andando in negozi specializzati e ben forniti, prendendosi il tempo di odorare dentro i barattoli pieni di foglie e lasciandosi consigliare dal negoziante almeno per i primi acquisti.
Tè in foglie
Il tè vero è solo quello in foglie (fatta eccezione per il matcha che è in polvere), quindi dimenticate bustine e sacchettini monodose che contengono polveri tritate non ben identificate. Naturalmente ci sono alcuni buoni tè a foglia intera venduti già divisi in bustine ma si tratta comunque di rarità. Per capirci, le confezioni che troviamo al supermercato non sarebbero neanche da prendere in considerazione.
Chi produce per la grande distribuzione infatti raccoglie il tè da aprile ad ottobre, fa un mix di tutte le foglie che poi vengono triturate assieme e che diventano le polveri delle famose bustine che conosciamo tutti. I produttori migliori invece si limitano a fare il raccolto una volta l’anno nel periodo più adeguato. La foglia ridotta in polvere dà un sapore astringente, motivo per cui viene spontaneo aggiungere zucchero all’infuso fatto con le bustine. Per i tè migliori non serve alcun dolcificante, al contrario aggiungerlo ne danneggerebbe il sapore.
La quantità giusta è 1 grammo ogni 100ml d’acqua ma può variare a seconda del tipo di tè o del gusto individuale. Volendo potete chiedere al negoziante la quantità consigliata per il tipo di tè che avete acquistato. Usare le foglie sfuse permette, oltre a constatarne la qualità e dosare la giusta quantità, di poter vedere la loro forma e il loro colore cambiare da prima a dopo l’infusione, rendendosi davvero conto di cosa sia il tè, di avvicinarsi alla sua semplice e meravigliosa naturalezza. E’ solo una pianta, sono solo delle foglie immerse nell’acqua, eppure ci evocano e ci restituiscono così tanto da aver reso possibile la creazione di tutto un mondo attorno a loro legato agli archetipi di tranquillità e serenità . Molti non sanno neanche che il tè deriva da una pianta, hanno visto solo bustine bianche per tutta la vita, senza conoscerne il contenuto.
Acqua a basso residuo fisso
Oltre alle foglie, l’unico altro ingrediente per la preparazione del tè è l’acqua, che deve essere leggera e avere un basso residuo fisso. Niente acqua di rubinetto, troppo forte, ricca di calcare e disinfettanti. Si invece ad un’acqua dolce e poco mineralizzata. I minerali interagiscono con le foglie in infusione cambiando moltissimo il sapore del tè.
La differenza tra due tè uguali infusi in acque diverse è enorme: più l’acqua è pesante e ricca di minerali, più il tè sarà torbido e piatto. Al momento dell’acquisto dell’acqua, basta controllare l’etichetta delle bottiglie e scegliere quella con il residuo fisso più basso.
La temperatura giusta
La temperatura dell’acqua è un’altro fattore che incide sul sapore del tè perché i tannini presenti nelle foglie (responsabili del sapore amaro/ferroso) possono iniziare a disciogliersi fin dai 70°C. I tè più delicati (bianchi e verdi) richiederanno quindi una temperatura di infusione inferiore ai 70° (tra i 60° e i 70° a seconda del tipo), mentre i neri ad esempio avranno bisogno di temperature superiori.
Per scaldare l’acqua con precisione possiamo usare un bollitore che ci permetta di impostare la temperatura voluta, oppure se usiamo un semplice pentolino sul fornello basterà fare attenzione alle bollicine che si verranno a formare mano a mano che l’acqua si riscalda: le prime piccole bollicine sul fondo corrispondono ad una temperatura di circa 60°, bolle più grandi che iniziano a salire corrispondo ad 80°/90° e l’ebollizione completa avviene ovviamente a 100°.
Se dopo averla riscaldata versate l’acqua in un contenitore freddo, ad esempio nella teiera o direttamente nella tazza in cui avete già messo l’infusore pieno di foglie, considerate che la temperatura si abbasserà istantaneamente anche di alcuni gradi. Per questo motivo se si usa un bollitore di precisione e poi si versa l’acqua in una teiera, è bene che la teiera venga pre-riscaldata con altra acqua calda tenuta al suo interno per alcuni minuti e poi buttata.
Infusione
Nella preparazione del tè l’attenzione ai dettagli è tutto e anche il tempo di infusione influisce nel sapore finale, variando a seconda del tipo di foglie usate. Se troppo lungo renderà il tè astringente perché le foglie avranno più tempo per rilasciare i tannini, se troppo corto il tè mancherà di profumo e struttura. Per conoscere il corretto tempo di infusione di ogni tè chiedete pure al negoziante, considerando che è sempre buona norma chiedere temperatura, tempi e quantità per ogni tè che non si conosce (spesso viene scritto tutto direttamente nelle bustine a mo di istruzioni).
In generale ai tè verdi servono 2-3 minuti, ai neri 4-5 minuti e agli oolong anche 6-7 minuti. L’acqua può essere versata direttamente nella tazza con l’infusore già pieno di tè, oppure nella teiera e poi, dopo il tempo d’infusione, nella tazza usando un colino a maglia molto fine per filtrare le foglie. Alcune teiere hanno già il colino all’interno dove inserirle ma in quel caso, se non si dovesse servire subito tutto il tè, ci si deve ricordare di toglierlo per non lasciare le foglie a contatto con l’acqua oltre il tempo necessario.
Quasi tutti i tè in foglia possono essere infusi più di una volta, da 2 fino anche a 4 o 5 a seconda del tipo. In questo caso il tè avrà tra il 50% e il 70% in meno di teina perchè molta ne viene rilasciata direttamente nella prima infusione. Risulterà quindi meno eccitante e adatto anche per un consumo serale pre-sonno.
Degustazione
Il tè di qualità va bevuto in purezza per apprezzarne profumo e sapore, senza aggiunta di zucchero, miele o dolcificanti vari. Secondo alcune tradizioni si può aggiungere latte, limone o altro ma è una questione puramente culturale.
Se vi sembra che il tè abbia un sapore troppo amaro pur avendolo preparato correttamente e con attenzione, significa che non avete comprato quello più adatto ai vostri gusti e basterà sceglierne uno più dolce la volta seguente. Se poi vi sembrerà amaro anche il più dolce dei tè in commercio significa che finora avete abusato di bustine e zucchero e dovrete avere solo la pazienza di educare il vostro palato a sapori più raffinati… nel frattempo nessuno vi vieta di accompagnare il tè con delle abbondanti fette di torta per addolcire il passaggio.
