Ci sono due tipi di persone: quelli che sono assuefatti al tangy-acidulo dei cibi fermentati e quelli che non sanno come fermentare le verdure. Per loro, ci siamo qui noi, pronti a farvi entrare nel tunnel delle fermentazioni fai-da-te.
Se la cosa vi perplime, sappiate che i vostri pregiudizi sono del tutto infondati: tutte le cose veramente buone sono fermentate (non lo dico io, ma Michael Pollan) e se ci pensate bene, la maggior parte degli alimenti che amate non sono nient’altro che fermentati. Salumi, birra, formaggio, mica solo kimchi, kefir, kombucha e altre diavolerie che Salvini non metterebbe sul suo profilo Instagram.
Un passo alla volta però, oggi è di verdure che parliamo, quelle che amiamo tanto anche se sono quasi marce, affinché anche voi non possiate più fare a meno delle cipolle fermentate (da voi!) sull’hummus.
Se un tempo la fermentazione fece la differenza per la conservazione degli alimenti, oggi il goal è dare sapore e carattere agli alimenti, in particolare alla categoria amata/odiata delle verdure. Si tratta di creare un piccolo mondo di microorganismi vivi in un barattolo sterilizzato grazie all’aiuto di pochi ingredienti: verdure, acqua, sale e spezie.
I valori nutrizionali rimangono inalterati a differenza delle altre tecniche di conservazione (sott’olio, sott’aceto) e, una volta superata la paura del “ma sarà commestibile”? e armatisi di pazienza, si possono ottenere grandi soddisfazioni grazie a piccoli accorgimenti.
Partendo dal presupposto che si può fermentare un po’ tutto, non siate timidi con le varietà. Cavoli e cetrioli vanno bene per iniziare, ma in men che non si dica sarete i re delle giardiniere, rigorosamente crude, acidule e ricche di probiotici. Visto che siamo in tema: i più salutisti (e coraggiosi) sappiano che uno shot del liquido di fermentazione sarà un vero e proprio toccasana per la salute.
Bando alle ciance, ecco come fermentare le verdure, partendo da zero, nel più semplice dei modi.
Cosa serve
Non si tratta di un processo complesso; probabilmente avrete già tutto l’occorrente in casa:
- Due barattoli di vetro da 250ml (che andranno sterilizzati per preparare al meglio l’abitazione per i vostri microorganismi);
- Verdure di vostro gradimento (cipolle, cetrioli, fagiolini e zucchine sono solo alcune di quelle che più si prestano al processo), per riempire i barattoli di cui sopra consideratene circa mezzo chilo, lavata – mondata – tagliata il più finemente possibile (le modalità alla julienne e al mandolino sono fortemente consigliate);
- Acqua, q.b, fate mezzo litro
- Sale, q.b., facciamo 3 cucchiaini
- Pepe, q.b.
- Spezie (semi di mostarda, chiodi di garofano, anice, aneto etc) a volontà: non siate timidi con le varietà e non siate tirchi con il dosaggio.
Iniziare con una verdura alla volta
Lavate le verdure con acqua e bicarbonato, per eliminare tutti quelli che possono rivelarsi residui indesiderati e, una volta asciugate, tagliatele finemente. Vi consiglio di iniziare a fermentare una tipologia di verdura per barattolo. Non abbiate fretta: avrete tempo per cimentarvi nella fermentazione di svariate declinazioni di giardiniera.
Preparate la brina
Mischiate acqua e sale, ma non a sentimento. Per ogni litro d’acqua ci vogliono circa sei cucchiaini di sale. La brina non è sempre necessaria, alcune tipologie di verdure contengono naturalmente abbastanza acqua da non renderla indispensabile. C’è da dire che usarla a prescindere, almeno all’inizio, sarà una delle carte jolly per ottenere un risultato assicurato.
L’assemblaggio
Ponete all’interno del vasetto le verdure tagliate, le spezie e la salamoia finché quest’ultima non avrà coperto le verdure, che devono essere il più possibile schiacciate tra di loro. Ricordatevi di lasciare qualche centimetro d’aria tra il composto e il tappo per far “respirare” la miscela: la fermentazione è un processo vivo, non chiudete ermeticamente il barattolo! Chiudete il barattolo senza applicare una forza disumana, altrimenti potreste intaccare la riuscita del processo.
La conservazione
Prendete il barattolo e posatelo sul ripiano della cucina, a temperatura ambiente e coperto da un canovaccio et voilà, dopo qualche giorno il composto fermenterà. Ci sono due accortezze imprescindibili: scuotere il barattolo una o due volte al giorno e allentare il tappo per farlo sfiatare ogni shakerata.
Per capire quando le verdure sono pronte c’è un unico metodo: assaggiare, assaggiare e assaggiare. Non abbiate paura di sperimentare i diversi gradi di acidità che preferite e una volta raggiunto il sapore desiderato si può riporre il barattolo in frigo affinché le basse temperature blocchino il processo fermentativo.
Le verdure fermentane non hanno una data di scadenza vera e propria, ma una volta abituati al loro sapore pungente dubito che stazioneranno a lungo nel vostro frigo.
Se volete accelerare il processo o dare un ulteriore carattere al fermentato c’è un trucchetto, che però prevede siate già iniziati alla fermentazione o quantomeno la consideriate tra le vostre scelte d’acquisto:se avete del kombucha o dell’acqua di kefir per casa, potete sostituirli alla salamoia, del tutto o in parte, mettendo il turbo alle vostre verdure redivive.
Provate a tornare ai sottaceti, se ci riuscite
Fatto? Ve l’ho detto che era facile. Ora godete delle vostre verdure fermentate in insalata, come aperitivo, nei panini, sulla carne, in purezza. Attenzione alla dipendenza dal gusto tangy, difficile poi tornare ai soliti sottaceti.