Come fare la kombucha a casa

Tutti noi nerd della kombucha, il tè fermentato di origine cinese, prima o poi ci siamo cimentati nella sua produzione. È quasi inevitabile, da una parte perché da bevitori incalliti ci piace per forza di cose sperimentare, dall’altro perché farla in casa, con le dovute accortezze, è maledettamente semplice.

A discapito della sua storia millenaria infatti la ricetta è sempre quella: acqua, foglie di tè, zucchero e SCOBY o madre della kombucha, la coltura simbiotica di lieviti e batteri che compie la magia. Ovvero, trasformare un tè dolce in bevanda viva, probiotica e antiossidante, ricca di acidi organici e leggermente effervescente.

Oggi, anche grazie ai preziosi consigli degli amici di Legend Kombucha, vi spieghiamo come farla in casa in 5 semplici passaggi, con indicazioni su ingredienti, utensili, tempi e modi di fermentazione, conservazione della kombucha e dello SCOBY.

Ingredienti e utensili

Ecco le indicazioni su ingredienti e utensili per 1 litro di kombucha:

• Acqua, 900 ml 
• Foglie di tè, 5 g: per un primo tentativo vi consigliamo di usare un tè nero cinese o English Breakfast ricco di tannini, oppure un blend di tè verde e nero per valorizzare aroma e colore della kombucha.
• Zucchero di canna, 30 g: lo zucchero è il nutrimento dello SCOBY, indispensabile per innescare la fermentazione. Il canna integrale è ideale perché gustoso ma non troppo incisivo; potete comunque utilizzare un normale zucchero bianco. Non usate il miele: a causa della sua composizione, o per meglio dire s-composizione (fruttosio+glucosio), costituisce una base instabile per lo SCOBY; inoltre può essere più facilmente contaminato da batteri. Meglio non rischiare.
• SCOBY, 1: acronimo di Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, è la coltura vivente di lieviti e batteri che durante la fermentazione consuma zuccheri e caffeina trasformando il tè in kombucha. Si presenta sotto forma di un dischetto gelatinoso di consistenza viscida e scivolosa. C’è chi lo assimila a un pancake, una medusa o ancora una protesi mammaria: lo SCOBY è come il test di Rorschach, ognuno lo interpreta a modo suo. La domanda vera più che altro è dove procurarselo?  Bypassate Amazon, che non sapete mai cosa vi arriva: vi consigliamo di rivolgervi direttamente alle breweries artigianali o al caro vecchio passaparola, lo stesso cui vi affidereste per procurarvi la pasta madre. Più lo SCOBY è vivo e di qualità, più lo sarà la vostra kombucha.
• Starter, 100-200 ml: si tratta né più e né meno di kombucha matura ad alta acidità (pH 3.2), ricavata da una fermentazione precedente o in alternativa da una kombucha già pronta. Lo starter attiva lieviti e batteri per l’innesco della fermentazione e abbassa il pH limitando la proliferazione di agenti patogeni.

• Utensili: vaso di fermentazione in vetro o terracotta, cucchiaio, termometro, garza o tovagliolo di carta + elastico, bottiglie di vetro per seconda fermentazione e/o conservazione della kombucha

1. Preparare il tè

Portate l’acqua a 95°C, versate il tè e lasciate in infusione per 5 minuti. Evitate estrazioni troppo prolungate, ad esempio di 10 o 15 minuti. Da una parte la sovraestrazione di tannino potrebbe rovinare il sapore della kombucha rendendola troppo amara, dall’altra potrebbe addirittura impedire l’innesco della fermentazione. Se vi accorgete di aver lasciato il tè in infusione troppo a lungo diluite con acqua (oppure bevetevelo e preparatene direttamente un altro!).

2. Zuccherare e raffreddare

Dopo l’infusione filtrate il tè versandolo nel vaso di fermentazione. Noi vi consigliamo di usare un vaso di vetro così potrete facilmente tenere d’occhio l’andamento della fermentazione, tuttavia liberi di usare terracotta o ceramica. In tutti i casi assicuratevi che il contenitore sia ben asciutto senza tracce di sapone. Basta un semplice lavaggio con acqua molto calda.

Aggiungete lo zucchero finché è ancora caldo così da scioglierlo completamente. Mescolate bene con un cucchiaio e fate raffreddare. Il dettaglio del cucchiaio non è secondario: per un buon risultato è necessario lavorare in pulizia, facendo attenzione a capelli, mani e in generale a dove preparate la kombucha. Evitate ambienti umidi e polverosi (cucina e non cantina per intenderci).

Torniamo al raffreddamento e attenzione perché il passaggio è fondamentale. La temperatura del tè zuccherato deve scendere sotto i 40°C altrimenti la fermentazione non parte! L’ideale per l’innesco della fermentazione è 32°C, facilmente misurabile con un termometro da cucina.

3. Innescare la fermentazione

A questo punto è ora di innescare la fermentazione.

• Prima lo starter: aggiungetelo alla soluzione e mescolate bene. Lo starter abbassa il pH del liquido e prepara il terreno allo SCOBY, attivando i microrganismi in sospensione;
• Poi lo SCOBY: che usiate il dischetto intero o solo un pezzo, maneggiate sempre con mani e forbici pulite.

Una volta aggiunto lo SCOBY, coprite il vaso di fermentazione con uno strato di garza o tovagliolo di carta fissandolo all’imboccatura con l’elastico. I batteri acetici in superficie hanno bisogno di respirare: niente tappo dunque, basta solo un velo.

4. Prima fermentazione

Ora non resta che aspettare: la prima fermentazione va dai 15 ai 21 giorni. In questo periodo di tempo lo SCOBY digerisce gli zuccheri, il pH si abbassa da 4 a 3.2 e si sviluppano acidi organici volatili, fermenti vivi e probiotici. Il sapore cambia e il tè si trasforma in kombucha aumentandone la durata di conservazione. Ecco alcune buone pratiche di fermentazione:

• Dove: a temperatura ambiente in luogo fresco e asciutto tipo dispensa, non direttamente colpito dal sole, né caldo né umido, discretamente esposto all’aria.
• Quanto: fate un primo assaggio di controllo a distanza di 7 giorni, un secondo assaggio a 15 e, se non ancora convinti del sapore, un terzo assaggio a 21 giorni .
• Come: occhio alla formazione di muffe e/o a variazioni di colore dello SCOBY. Se vedete macchie nere meglio buttare tutto e ricominciare da capo.

Al termine della prima fermentazione la kombucha è tecnicamente pronta. Estraete lo SCOBY e mettetelo da parte in un apposito SCOBY hotel (poi ci arriviamo) insieme a un 10-20% di kombucha che servirà da starter per la prossima fermentazione. A questo punto avete fra le mani una kombucha base al sapore di tè con pochissima o del tutto assente effervescenza. Qualora la vogliate aromatizzare o rendere più frizzante, allora passate al punto 5.

5. Seconda fermentazione

La seconda fermentazione ha essenzialmente due funzioni: aroma ed effervescenza. Non aspettatevi una kombucha frizzante eh, quella esiste solo in certi brand che “barano” con una bella iniezione di CO2. Lo sfizio di qualche sparuta bollicina metodo ancestrale però non ce lo leva nessuno.

Come si fa la seconda fermentazione? Di base aggiungendo zucchero, sotto forma di frutta, succhi, infusi, decotti o semplicemente altro zucchero. In questa fase potete davvero sbizzarrirvi con gusti e speziature, e la buona notizia è che stavolta non dovrete attendere a lungo, al massimo un paio di giorni. La cattiva è che rischiate di creare parecchia instabilità, a volte addirittura “esplosiva”. Ecco come condurre una seconda fermentazione in sicurezza:

• Come: travasate la kombucha in bottiglie di vetro con tappo apribile, preferibilmente meccanico in modo da poter sfiatare spesso ogni 5-6 ore circa. Non usate tappo a corona: un aumento di pressione potrebbe far esplodere le bottiglie!
• Dove: a temperatura ambiente in luogo fresco e asciutto lontano dalla luce del sole.
• Quanto: 24 ore per la frutta fresca (che al termine della fermentazione andrà eliminata filtrando la kombucha), 48 ore per succhi e infusi.

Conservare la kombucha

Dopo la prima e/o seconda fermentazione la kombucha è pronta da bere. Ricordate: si tratta di una bevanda viva, ricca di acidi organici benefici, minerali e antiossidanti naturali tra cui polinefoli e tannini. Per questo motivo, al fine di conservarne intatte caratteristiche e proprietà, va sempre conservata in frigorifero a temperature comprese fra 0 e 4°C. Gustate la vostra kombucha homemade entro 2 mesi e nel frattempo, se vi sentite abbastanza sicuri e creativi, mettetene altre in produzione.

Conservare lo SCOBY

In tutto ciò, ora che ha esaurito il suo compito, che fine fa lo SCOBY? Beh diciamo che, quando non ha un tè da trasformare, ha bisogno di riposarsi. Ecco come allestire un confortevole SCOBY hotel, una sorta di “casetta” per conservarlo fra una fermentazione e l’altra:

• Dove: lo SCOBY non si conserva in frigo ma a temperatura ambiente fra i 16-20°C.
• Come: basta un barattolo di vetro e quel famoso 10-20% di starter o kombucha matura in cui può fluttuare tranquillo. Potete chiuderlo con un normale tappo a vite ricordando però di farlo sfiatare ogni tanto (in gergo si dice burping, letteralmente “fargli fare il ruttino”).
• A cosa serve: conservare lo SCOBY quando non fermenta, conservarne uno di riserva, preparare kombucha da infusi diversi (livello Pro).

Detto questo, buona fermentazione a tutti!