Crema pasticcera: la ricetta della nonna contro quelle moderne

Mi sono svegliata l’altra mattina dopo aver sognato Iginio Massari, e la mia testa aveva già partorito inconsciamente il tema dell’articolo: la crema pasticcera (o pasticciera). Per farla ci sono metodi vecchia scuola e metodi più aggiornati, e ci troviamo a dover decidere tra la ricetta della nonna e quelle moderne… sì perché le tecniche per farla sono diverse: dalla classica quasi obsoleta delle generazioni passate alla classica perfezionata nel tempo, dal metodo montato o a vulcano a quella fatta con il microonde.

Crema pasticcera con i grumi, come evitarli

Mi sono messa li e ho sperimentato tutti i metodi per fare un confronto diretto, lasciando dosi e ingredienti invariati tra le 4 tecniche (come feci per il reverse creaming):

• latte fresco intero 200 g
• panna fresca liquida 100 g
• tuorli freschi 4 di uova medie
• polveri (10 g di amido di mais + 10 g di amido di riso oppure 30 g di farina 00)
• zucchero semolato 70 g
• bacca di vaniglia bourbon 1

Ricetta “della nonna” con farina 00

Povere nonne, sempre scomodate qui in Italia quando si tratta di cibo: è una retorica che non mi fa impazzire, ma mi diverto ad associarle almeno una volta a una cucina che non funziona: “della nonna” significa “obsoleto”, in questo caso. La farina 00 è l’addensante più obsoleto (non solo per fare la crema pasticciera) e fa capolino in quasi tutti i manuali di cucina vecchio stampo. Usare la farina porta a una crema pasticciera completamente diversa (peggiore) rispetto a quella ottenuta con amidi e il consiglio per contenere i danni è di non superare mai 80 g di farina per ogni litro di liquidi. Inoltre, non è da trascurare un fatto a mio parere molto importante: la crema pasticciera con farina non può essere mangiata da chi è celiaco.

Procedimento e risultato

Unire latte e panna in una pentola e accendere il fuoco a fiamma dolce; in una ciotola a parte sbattere i tuorli con lo zucchero e i semi interni della bacca di vaniglia (che non è mai da buttare via, può essere riciclata), senza preoccuparsi di incorporare molta aria. Aggiungere anche la farina setacciata, e mescolare con cura. Sfiorato il bollore, togliere i liquidi dal fuoco e versarne un po’ alla volta nei tuorli stemperando inizialmente con una quantità minima di latte e panna caldi. Amalgamati tutti gli ingredienti, versare il composto nella pentola e rimettere sul fuoco a fiamma non troppo alta. Mescolare costantemente fino a vedere la crema addensarsi.

Risultato: crema poco consistente e molle, un po’ pesante al palato, poco pratica da stendere una volta fredda. Sarà per suggestione, ma si sente la grana della farina, che appesantisce anche il sapore dei tuorli.

Crema pasticcera moderna con amidi

Negli ultimi anni, la farina 00 è stata rimpiazzata dall’amido: la pasticceria si è ufficialmente votata a loro, essendo non solamente privi di glutine ma anche leggeri e molto funzionali come addensanti. Se ne usano di due tipi, di riso e di mais, generalmente mixati per ottenere una crema ben bilanciata. Ecco il motivo:

• amido di riso: è un addensante che, tuttavia, lascia una crema pasticciera poco corposa e piuttosto fluida. Poco adatta, quindi, se serve per farcire una torta a strati e più consona da servire come dolce al cucchiaio;
• amido di mais: anche questo è un addensante ma più potente, che gelifica molto creme e vellutate… forse troppo, perché porterebbe a una crema pasticciera davvero molto soda e dura, talvolta difficile da stendere. Sarebbe certamente più adatta per diventare una farcitura, ma con il rischio di impastare il palato come fosse malta

Procedimento e risultato

Il procedimento per fare questa tipologia di crema pasticcera è il medesimo appena descritto per il metodo vecchiotto con farina 00: latte e panna caldi da una parte, tuorli lavorati con zucchero/vaniglia/amidi dall’altra parte, si uniscono i due composti e si rimettono sul fuoco ad addensare lentamente.

Risultato: crema densa e “budinosa” il giusto, si spalma facilmente anche da fredda, è lucida e leggera al palato. Gli amidi non si percepiscono minimamente, e i tuorli regalano solo un aroma piacevole (per quanto inconfondibile).

Ricetta moderna con metodo montato

Il pasticcere Luca Montersino (noi abbiamo provato i suoi baci di dama… help!) ha reso celebre il metodo montato, chiamato anche “crema pasticcera a vulcano”. Anche lui votato alla versione moderna con gli amidi di mais e di riso, adotta tuttavia un procedimento completamente diverso. Sono in tanti ad apprezzarlo perché ritenuto più pratico, dal momento che non serve girare la crema per farla addensare.

Procedimento e risultato

In una pentola capiente unire latte, panna, poco zucchero preso dal totale e scaldare fino a sfiorare il bollore. A parte, con una frusta manuale o elettrica (ma va bene anche la planetaria), i tuorli sono montati con lo zucchero rimanente, i semi della bacca di vaniglia e i due amidi: devono risultare belli chiari e spumosi. Appena i liquidi sfiorano il bollore, versare i tuorli montati e lasciare che galleggino sulla superficie del latte. A questo punto non bisogna fare assolutamente nulla, se non aspettare che il latte – bollendo – inglobi tutti i tuorli e ricominci il borbottio o “eruzione”: questo è il momento di spegnere il fuoco e mescolare energicamente con una frusta manuale, perché la crema è già cotta ma va amalgamata. A caldo, e con un frullatore a immersione, frullare la crema per renderla lucida e disperdere l’aria inglobata nelle fasi precedenti.

Risultato: crema densa e abbastanza vellutata, leggera come consistenza eppure molto compatta, sapore di uovo ancora meno percettibile rispetto alla versione non montata. Non supera, tuttavia, la precedente.

Crema pasticcera nel microonde

Dico la verità, non avevo mai fatto prima d’ora la crema pasticciera nel microonde e ne sono rimasta piacevolmente sorpresa. Pochi minuti, una sola ciotola sporcata, niente fornello nemmeno per scaldare i liquidi: un’ottima soluzione per chi ha poco tempo, poca pazienza, poca dimestichezza. So che si può fare anche con il bimby, ma lascio provare gli altri.

Procedimento e risultato

In una ciotola mescolare (senza montare) i tuorli con zucchero, vaniglia e amidi. Si versa a filo anche tutta la parte liquida a freddo (o meglio, a temperatura ambiente). Dopo aver amalgamato tutto quanto e ottenuto una miscela liscia, basta mettere la ciotola nel microonde per 2 minuti alla massima potenza. Terminata questa fase bisogna estrarre la ciotola e mescolare con una frusta, per poi ripetere la cottura per altri 2 minuti – 4 minuti di cottura totali, quindi.

Risultato: le indicazioni trovate sulla “massima potenza” del microonde potrebbero aver influito su gusto e struttura, dato che i forni a microonde non hanno tutti la stessa potenza massima. Il mio, ad esempio, arriva a 800 Watt e so che altri raggiungono i 900 mentre quelli più vecchiotti arrivano fino a 700. Andrebbe quindi trovata una quadra in base al mezzo a nostra disposizione, credo che questa sia l’unica pecca a riguardo, insieme a una consistenza leggermente meno liscia ma più elastica. A mio parere supera quella montata, ed è un pari merito con la moderna con amidi.

Classifica personale

In sostanza, valutando le 4 creme pasticcere una volta fredde, posso concludere con tale classifica dalla peggiore alla migliore:

• crema pasticciera con farina 00: la peggiore, consistenza granulosa che perde corpo raffreddandosi, sapore pesante
• crema pasticciera montata: buona, texture vellutata ma non quanto mi aspettassi, leggera e delicata nel gusto ma non mi lascia la piena estasi
• crema pasticciera nel microonde: una scoperta comoda, buona e velocissima da fare, con una texture soda ed elastica davvero goduriosa
• crema pasticciera moderna con amidi: se la gioca con la precedente ed è buonissima, la più lucida e cremosa, leggermente meno consistente del previsto ma non è un difetto

Consigli sacri

Qualche ulteriore consiglio a prescindere dal metodo scelto:

• una crema con soli tuorli rimane molto ricca sia di grassi sia di proteine: sapida, burrosa, perfetta per qualsiasi tipologia di dolce. Con un’eccezione: non è l’ideale se deve cuocere ulteriormente in una crostata. Il motivo? Una crema pasticciera molto proteica si gonfierebbe durante la cottura in forno, rischiando di scoppiare e di lacerarsi. Usando uova intere, invece, si ottiene una crema più bilanciata e che riuscirebbe a reggere un’ulteriore cottura in forno;
• se si usa il fornello o l’induzione, aggiungere al latte e alla panna poco zucchero preso dal totale impedirà al latte di coagularsi e di attaccarsi sul fondo del pentolino;
• mescolare subito e bene i tuorli con amidi e/o zuccheri: amidi e zuccheri proteggono il tuorlo impedendogli di stracciarsi in cottura, cosa che conferirebbe un fastidioso “sapore di uovo” alla crema;
• la crema “sa di uovo” anche in caso di eccessiva cottura: lasciatela cuocere giusto il tempo di vederla addensare e non oltre;
• la crema va sempre emulsionata (passata con frullatore a immersione) a caldo, mai a freddo: emulsionandola a freddo romperemmo la struttura gelatinosa conquistata durante il raffreddamento, cosa che renderebbe la crema fluida e liscia ma senza permetterle poi di riprendere corpo;
• la crema andrebbe raffreddata immediatamente trasferendola in un contenitore molto freddo (tenuto in congelatore, ad esempio) e mescolandola energicamente fino scendere sotto i 52°C in breve tempo. Tale temperatura indica il punto di cottura della crema: finché rimane sopra i 52°C la crema continuerà a cuocere, il che dovrebbe essere evitato. Raffreddare velocemente la crema sotto il punto di cottura porterà a una pasticciera molto lucida e “fresca” al palato. Certo, se avete un abbattitore potete raffreddare la crema in positivo, ma non è cosa per tutti