Piccine e argentate, le acciughe – o alici che dir si voglia – sono pesciolini “poveri”, abbondanti nei mari ed economiche al mercato. Ma davvero ricche di virtù gastronomiche. Da esaltare con le giuste tecniche. Ecco allora come cucinare le alici fresche per gustare al meglio questi pesci azzurri: 12 ricette con alici per tutti i gusti.
Marinate
Un grande classico. Confesso che spesso, per pigrizia, ho finito per comprarle pronte in gastronomia. Però, spesso le trovavo troppo acide, immerse in oli pallidi e insapori, insomma, non proprio come le volevo. Facendole in casa, invece, posso scegliere e dosare a piacere i condimenti.
Il procedimento è elementare. Si parte da alici freschissime, pulite, spinate, aperte a libro e abbattute: per sapere come fare, leggi questo pratico compendio su come pulire le acciughe.
Pronte che sono, fai uno strato in una pirofila, senza sovrapporle troppo, lasciando la pelle verso il basso. Sala leggermente: la sapidità naturale di questi pesci invita a tenere la mano leggera.
Bagna a filo di succo di limone o aceto, secondo tuo gusto. Se vuoi osare, prova con succo di lime, per un effetto ceviche. Se le alici sono tante, procedi con altri strati.
Terminata questa operazione, copri con pellicola e lascia marinare in frigo, nella parte più fredda, per almeno 3-4 ore (ma puoi spingerti fino a 12).
Infine, sgocciola i pesci dalla marinata e condiscili con olio, pepe, ancora una spruzzata del tuo elemento acido preferito e aromi: dal classico prezzemolo alla menta, dalle lamelle sottilissime d’aglio alle rondelle di cipollotto rosso. Una mezz’ora (ma anche qualche ora) di riposo e le tue alici sono pronte. In frigo, durano bene un paio di giorni.
Al verde
La ricetta delle acciughe al verde, che è piemontese doc, prevede l’utilizzo di quelle sotto sale. Ma questo post è dedicato alle alici fresche. Che fare? Semplicemente, scusarsi con i puristi della versione salata e darti comunque questa alternativa.
Fai marinare i filetti di alici fresche in aceto (che in questo caso preferisco al limone), come ti ho spiegato sopra. Prepara una salsina verde frullando le foglie di un bel mazzo di prezzemolo con olio, aglio, ancora poco aceto, pepe o peperoncino e, se vuoi, un’acciughina sotto sale ben lavata (altrimenti, sala leggermente la salsa).
Sgocciola le acciughe dalla marinata e disponile in una pirofila, velate dalla salsa. Se serve, unisci ancora un filo di olio a crudo: i pesci devono essere coperti di condimento.
Sigilla con pellicola e lascia riposare qualche ora prima di gustare.
Tartare
Non molto comune ma molto buona, si prepara con le solite alici pulite, spinate e abbattute, diciamo 5-7 a porzione. Tritale non troppo finemente al coltello e radunale in una terrina.
Oltre al condimento base di olio, sale e pepe, puoi aggiungere succo di limone, un battuto di polpa di pomodoro fresco, un trito di erba cipollina, di capperi sott’aceto o in salamoia, di olive taggiasche. Con capperi e olive, evita di salare il pesce.
L’importante è bilanciare bene le aggiunte senza esagerare con le quantità, per non sovrastare il gusto comunque delicato del pesce crudo.
Per un look anni Ottanta, servi la tartare in coppe da cocktail rivestite di foglie tenere di lattuga. Oppure, provala come guarnizione del gazpacho.
Fritte
Vabbè, che te lo dico a fare? Le alici fritte sono uno dei motivi per cui vale la pena di stare al mondo.
Partiamo dalle più semplici, solo infarinate. Puoi scegliere di friggere così sia le acciughe intere che quelle senza testa o quelle aperte a libro.
Io preferisco usare la semola, invece della farina bianca. Un’opzione interessante è anche la farina di mais macinata fine. L’importante è scuotere bene l’eccesso facendo “saltare” i pesci infarinati in un setaccio. Poi, olio abbondante e bollente e non più di un minuto, un paio al massimo se le acciughe sono intere, altrimenti le carni si seccano.
Il piano B è la panatura, che si adatta alle alici aperte a libro e fai proprio come per le cotolette: un passaggio nella farina, uno nell’uovo e uno nel pangrattato.
Puoi aromatizzare il pane con un trito di erbe aromatiche. E puoi persino accoppiare le alici a sandwich racchiudendo una piccola farcitura a sorpresa: un trito di prezzemolo e aglio mescolato con pecorino e mollica, ma anche semplicemente un pezzetto di mozzarella o di pomodoro semisecco.
In ogni caso, sala il fritto solo appena prima di servire. E se ti avanzano, vai di carpione!
Saltate in padella
Quella sauté è la cottura ideale per le acciughe intere, meglio se senza teste. Fai un trito fine di aglio: io addirittura preferisco spremerlo, per lasciarlo più digeribile. Scalda in una padella ampia un filo d’olio e fai appassire l’aglio senza che prenda colore. Unisci le acciughe, cercando di non ammassarle troppo, e fai insaporire un minuto smuovendo il tegame.
Sfuma con vino bianco, cospargi di abbondante prezzemolo tritato, sale, pepe e cuoci a fuoco moderato ancora qualche minuto. Se ti piace, puoi finire con una spruzzata di succo di limone. Buone calde, saranno deliziose anche il giorno dopo, a temperatura ambiente.
Arreganate
La ricetta prevede l’accoppiata origano e mollica, è napoletana ed esiste in tante versioni quanti sono i campani che la cucinano. A me hanno insegnato quella in padella, che si fa in una manciata di minuti.
Pulisci 4-500 g di alici eliminando teste, lische e viscere. Lavale e mettile in una padella con un filo d’olio. Spargi un paio di manciate di mollica di pane raffermo triturata (grossolana) e mescolata con aglio tritato, origano secco, sale, pepe e/o peperoncino.
Porta sul fuoco, sfuma subito con qualche cucchiaio di aceto e cuoci a fuoco vivace finché il sentore aspro dell’aceto è svanito. È tutto.
Tortiera
Andiamo in forno con questa classica pirofila a strati di cui esistono ennemila versioni, tante quanti sono i ricettari di mare familiari. Non credo di sbagliare nel suggerirti quella che abbina alici e patate.
La versione più comune prevede che gli ingredienti siano alternati a strati nello stampo, i pesci aperti a libro e le patate affettate a velo. Il guaio, come spesso accade, è che i tempi di cottura sono molto differenti ed è un attimo trovarsi con patate crude, o alici stracotte e asciutte.
L’uovo di Colombo è cuocere le patate a parte. Puoi semplicemente sbollentarle o rosolarle in tegame.
Oppure, sbuccia e grattugia 2-3 patate e mescolale con cipolla a rondelle sottili, origano, prezzemolo, olio, sale, pepe o peperoncino. Cuoci il composto in padella per fare una sorta di tortino, simile a un rösti, ben dorato sui due lati.
Ungi d’olio una pirofila, cospargi di pangrattato e fai uno strato di alici, con la pelle verso il basso. Condisci con olio, sale eccetera, poi deponi il tuo tortino (o le patate precotte) e chiudi con un altro strato di alici, la pelle verso l’alto. Ancora un giro di condimenti e via in forno ben caldo per una decina di minuti.
In teglia
Anche qui, siamo in forno e, anche qui, abbiamo la versione semplice e quella pro.
La semplice prevede acciughe aperte a libro e allineate in un solo strato nella teglia, protetta con carta da forno ben oliata. Sopra, puoi limitarti a olio, sale e pepe o aggiungere un effetto gratin, per esempio cospargendo un mix di mollica tritata, granella di mandorle ed erbe aromatiche a piacere (ottimo il finocchietto). Passa in forno ben caldo per 5-7 minuti. Per dorare la panatura puoi permetterti qualche istante di grill.
La mia versione pro preferita: alici aperte a libro e accoppiate (pelle all’esterno) con una farcitura di pane, uvetta, pinoli e poco succo d’arancia; poi disposte nella teglia su un letto di fettine sottilissime di arancia, inframezzate da foglie di alloro. Forno caldo, 8-10 minuti, bomba!
Con la pasta
Se penso a un primo con le alici, mi tornano subito in mente gli spaghetti con la mollica che mi preparava nonna. La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di acciughe sotto sale, ma la declinazione con i pesci freschi è ottima e anche più delicata.
Occorrono alici pulite, diliscate e divise a filetti: 350-400 g sono più che sufficienti per 4-6 persone. Falle appassire e quasi disfare in un soffritto di aglio e olio, da allungare con un filo di acqua di cottura della pasta. Puoi “tingere” l’intingolo con uno o due cucchiai di passata di pomodoro o con una punta di concentrato. Ci stanno bene sia il pepe che il peperoncino e l’immancabile prezzemolo.
Come mollica io uso un pane grattugiato casalingo – ma a volte, confesso, ho provato il panko! – che rosolo in una padellina a parte con olio, sale e mezzo spicchio d’aglio, poi eliminato.
Quindi, fatta la salsa, ripassata la pasta nella padella, non ti resta che impattare, cospargere con la mollica e via in tavola.
Vuoi un tocco in più? Tieni da parte qualche alice, friggila e usala come guarnizione dei patti.
Come fossero a beccafico
In pratica, si tratta di farne involtini ispirandosi alle sarde a beccafico, ovvero farcite e arrotolate lasciando le codine all’esterno, così che in aspetto somiglino a uccelletti cicciotti (che questo sono i beccafichi) con il loro ciuffetto di piume.
Nessuno ti vieta di imitare il piatto usando acciughe, scegliendole piuttosto grandi (almeno 15 cm di lunghezza).
Per 5-600 g di alici pulite, spinate e aperte a libro occorrono circa 150 g di pangrattato, meglio ancora mollica rafferma grattugiata o mollica fresca tritata nel mixer e leggermente asciugata in forno. Quale che sia il grattugiato scelto, mescolalo in una terrina con 50-60 g di uvetta, se possibile passolina (uva passa siciliana a chicchi piccini), prima fatta rinvenire in acqua calda, altrettanti pinoli e una cucchiaiata di prezzemolo tritato.
Lega con succo fresco d’arancia, regola di sale, aggiungi pepe a piacere e il ripieno è pronto da spalmare sulle alici. Che poi, come si è detto, si arrotolano partendo dalla testa verso la coda e si dispongono, una accanto all’altra, in una pirofila oliata, inserendo qua e là qualche foglia di alloro. Spolverizza pure la mollica rimasta.
Il passaggio in forno, intorno ai 170-180°, è breve ma non troppo: occorreranno circa 15 minuti perché gli involtini di alici siano pronti.
C’è chi aggiunge alla farcia anche un paio di filetti d’acciuga sott’olio finemente tritati, chi lega il tutto con succo di limone, anziché d’arancia, e bilancia l’acidità con un cucchiaino di zucchero.
Altri involtini
La tecnica di farcire e arrotolare si può applicare a ennemila ripieni diversi. Alla base di pangrattato, olio e pepe puoi aggiungere i tuoi ingredienti preferiti e/o quel che resta nel tuo frigo e nella tua dispensa.
Eccoti qualche spunto di abbinamento, ma non mettere limiti alla fantasia:
- aglio e peperoncino: facile facile, ma sempre gustoso;
- pomodori secchi, capperi e olive: tutto tritato (occhio al sale!);
- pecorino e menta: sapidità e freschezza;
- granella di mandorle o pistacchi: tocco croccante;
- timo e scorza di limone: macchia mediterranea;
- finocchietto e scorza di arancia: che te lo dico a fare?
Puoi anche avvolgere gli involtini in larghe foglie di spinaci, biete, lattuga, oppure infilarli su lunghi spiedini di legno che, soprattutto se i pesci sono piccolini, li terranno ben chiusi.
Vuoi davvero esagerare? Arrotola intorno a ogni involtino una mezza fettina di pancetta, fissa con uno stecchino e cuoci anche in padella, con pochissimo olio.
Il tegame è un’ottima alternativa al forno: preparaci un sughetto di pomodoro fresco e, quando è ben ispessito, adagia i tuoi rotolini di pesce farciti, lasciando sobbollire 10 minuti scarsi.
Le polpettine
È una ricetta adatta ad alici già pulite e sfilettate, le stesse che useresti per la tartare. Sminuzza e impasta circa 400 g di filetti con un etto abbondante di mollica di pane tritata, circa la metà di pecorino fresco o caciocavallo ragusano grattugiato, un uovo, le erbe e i condimenti che preferisci (prezzemolo, timo, menta, finocchietto, aglio, peperoncino fresco o secco, eccetera). Puoi anche aggiungere un trito fine di cipolla o scalogno.
Forma polpettine grandi quanto una noce, rotolale nel pangrattato e friggile in olio di arachidi, oppure spruzzale d’olio e cuocile in forno a 200° per una decina di minuti.
Piano B: cuocile in umido in un sugo di pomodoro, come ti ho suggerito per gli involtini.
Piano C: prima le friggi, poi le ripassi nel sugo.
E comunque fai attenzione: creano dipendenza.