Ah, l’Octopus vulgaris! Carpaccio, in insalata con le patate, a la Gallega, alla griglia… sempre ma sempre buono e apprezzato. Il re dei banchi delle rosticcerie insieme ad arancini e tortini di insalata russa; appartenente alla tradizione culinaria italiana da tempo immemore. Signore e signori, ecco come cucinare il polpo! Tutti i segreti per mantenerlo tenerissimo e non fare errori.
Consigli utili
Prima di passare al dunque, è bene ricordare un paio di cose molto utili:
- Pulire il polpo: se acquistate polpo fresco dovete eliminare le viscere che si trovano all’interno della sacca del polpo, e anche se fosse già pulito sarebbe meglio rovesciare la sacca e sciacquarlo bene. Elimina anche gli occhi, proprio sotto la sacca, e intaglia il dente per farlo poi saltare via;
- Frollatura: è fondamentale per mantenere poi il polpo tenero, considerate però che già il congelamento rompe le fibre e ammorbidisce;
- Come scegliere? Guardate le ventose: se son disposte su due file simmetriche avete tra le mani un polpo di scoglio; altrimenti o è polpessa ovvero con due file di ventose ma asimmetriche, oppure è moscardino con una sola fila di ventose
Come cucinare il polpo
Ci sono diversi metodi per cucinare il polpo e partirò da quello più impiegato, per poi citare anche altre tipologie.
Lessato
Portate a bollore abbondante acqua in una pentola alta, insieme a cipolla, sedano, prezzemolo, sale, bacche di pepe e gli aromi che volete. Afferrate saldamente il polpo dalla testa e immergete ripetutamente in acqua solo i tentacoli, per farli arricciare: un trucco estetico, che non ne migliora il sapore ma è grazioso da vedere. Fatto ciò, immergete completamente il polpo e lasciate cuocere: 20 minuti ogni chilo.
In acqua spenta
Procedete come da metodo precedente fino all’immersione totale del polpo in acqua bollente. Calcolate 10 minuti e spegnete il fuoco, per procedere la cottura passivamente: il polpo sarà pronto quando l’acqua si raffredderà a temperatura ambiente. I Vantaggi? La temperatura decrescente dell’acqua cuoce il polpo ma più delicatamente, e ciò manterrà le carni tenerissime. Inoltre, non dovrete preoccuparvi del tempo in relazione al peso. Svantaggi? Si tratta di un metodo un po’ più lungo.
Griglia
Oppure brace. Se non si è esperti o non si ha la manualità meglio cuocerlo come da metodi precedenti e poi passare i tentacoli sulla piastra o la griglia ben arroventate. In alternativa si procede a crudo: tagliate i tentacoli, fateli marinare in olio e le erbe o spezie che desiderate, infilzateli con uno stecco da spiedo in metallo (di quelli lunghi e sottili) e grigliate!
Stufato
Se non avete voglia di fare bollire il polpo, potrete cuocerlo a “secco”: filo d’olio sul fondo di una capiente pentola, spezie ed erbe aromatiche, un goccio d’acqua e via così col coperchio per 20 minuti ogni chilo di polpo.
Concludo condividendo un ricordo personale. Io adoro il polpo, una delle poche cose di origine animale cui non so resistere (insieme al fegato di vitello), e la mia versione preferita in assoluto è cotto a tocchetti nel risotto, come lo faceva mio papà Mario. Ve ne suggerirò la ricetta prima o poi. In alternativa, suggerisco caldamente il pulled polp, il kepurp e il toscanissimo polpo ubriaco.