Tra gli ingredienti di nicchia, il midollo bovino è davvero una figata. So che molti storcono il naso davanti all’utilizzo di questo prodotto. Senza sapere che ha una lunga, lunghissima tradizione e che, magari, lo hanno inconsapevolmente mangiato in almeno un paio di ricette tipiche.
Perché, come spesso capita nella cucina cosiddetta “povera” della tradizione, il midollo è sempre stato una risorsa a portata di mano, economica, nutriente e saporita.
Il sesto quarto?
Quando si parla di carne, ci sono i tagli nobili, come il filetto e la lombata, e quelli più pop, come la spalla o la pancia. Poi, come sai, c’è il quinto quarto, le frattaglie scarto della macellazione, quel che resta dopo aver ricavato polpa e muscoli dell’animale: fegato, cuore, polmoni, rognoni, cervella, trippe…
Infine c’è questa parte che, a me, è sempre apparsa una sorta di “sesto quarto”, perché non è lì pronta da prendere e cucinare, ma devi andare a cercartela: il midollo, racchiuso negli ossi, è difficile da scovare ma, una volta ottenuto, una vera bomba. Sì, anche calorica, ahinoi: con poche proteine e tantissimi grassi, non è certamente dietetico ma, insomma… chissene!
Da dove si ricava
Risotto Comtè Tartufo Bianco e filone (Razzo, Torino)Quello che si utilizza in cucina è il midollo di vitello, dal gusto delicato e dalla consistenza scioglievole. Caratteristiche che perde man mano che l’animale diventa adulto e il midollo assume un sapore fin troppo intenso e untuoso.
Se ne consumano due tipi. Uno è il cosiddetto “filone” che si sfila (appunto) dalla colonna vertebrale ed è ingrediente di piatti antichi come la finanziera, ricetta piemontese in cui compaiono millemila altre frattaglie, dalle animelle alle creste di gallo.
Poi, e di questo ti voglio parlare, c’è il midollo ricavato dallo stinco, o geretto: il taglio che, se si affetta, diventa ossobuco.
Ravioli di Finanziera (Ristorante Consorzio, Torino)Per molto tempo gli appassionati si sono accontentati del mini boccone racchiuso al centro dell’ossobuco, scavandolo con il cucchiaino e arrabbiandosi se ricevevano in sorte un osso piccolo o, peggio ancora, ottenuto dalla parte finale della tibia e, quindi, privo del suo cuore delizioso.
Per fortuna, negli ultimi anni ci hanno pensato chef di ogni ordine e grado a riportare in auge il midollo in tutta la sua gloria. Privandolo del tutto della carne e servendolo in tavola con gli onori che merita.
Il taglio preferito dagli chef
L’osso perfettamente spolpato, tagliato per il lungo, a svelare il suo soffice contenuto: così appare il midollo “moderno”. Una prelibatezza non facile da comprare dal macellaio che, per soddisfare questo tuo capriccio, deve rinunciare a mettere in vetrina ossibuchi e stinchi interi, sicuramente più scenografici di quelli disossati.
Se, però, riesci a convincerlo, puoi portare a casa un “oggetto” memorabile. Da cucinare come gli chef.
Non so da dove mi leggi, ma a Milano è tutto un fiorire di midolli nei loro ossi. Probabilmente uno dei primi è stato Diego Rossi di Trippa, la celebre trattoria contemporanea dove l’osso è cucinato sulla griglia con erbe aromatiche come il rosmarino.
Misha Sukyas, che di sapori forti se ne intende, lo definisce “una tibiata nei denti, mica un balletto in punta dei piedi”.
Un vero colpo al cuore (gastronomico) è quel che propone Arcano, recente apertura dove il resident chef Mattia Abussi utilizza il midollo in due piatti: nel suo osso, cucinato alla brace, e come base di una rivisitazione della pearà veronese, salsa di cui ti parlo tra poco.
Nell’osso alla brace il tocco dello chef è nell’utilizzo di fumo in polvere, prodotto a base zuccherina che, bruciato con il cannello appena prima del servizio, oltre all’aroma regala una inaspettata crosticina caramellata e croccante.
Mentre in sala, se glielo chiedi, il maître Marco Zanichelli farà scorrere nell’osso svuotato un sorso di grappa, whisky o cognac, per un digestivo col botto!
Cucinare il midollo a casa, come al ristorante
Sempre nell’osso, il midollo è ormai un classico anche alla Griglia di Varrone.
Qui la nota crunch è data da una panure di mollica aromatizzata alle erbe, aggiunta sul midollo 5 minuti prima di fine cottura. Che, come racconta il direttore del ristorante Tony Melillo, puoi replicare a casa, in forno a 180°, per circa 25 minuti, il midollo verso l’alto.
Il tempo si riduce a 15-20 minuti se cuoci l’osso, con il midollo verso il basso, su una piastra rovente, come consiglia Sukyas.
Altra versione “fighetta” prevede che sull’osso, appena tolto dalla griglia o sfornato, venga adagiata una battuta di manzo.
Fabio Titone, del ristorante All’Origine, lo completa con gelato al parmigiano e sferificazione di aceto balsamico.
Un piatto da far arrivare in tavola il più velocemente possibile: il midollo, che come detto è molto grasso, raggiunge temperature ragguardevoli e la carne cruda messa a contatto rischia di risultare “bollita”.
Il midollo secondo Artusi
Ora, che nel risotto alla milanese ci vada il midollo lo sanno anche i sassi, vero? La discriminante è: all’inizio o alla fine?
Lo mette all’inizio Pellegrino Artusi nella seconda delle tre ricette che dedica al piatto principe della cucina meneghina. Avvertendo che, rispetto alle altre versioni suggerite, questa che fa un soffritto con 40 g di midollo e altrettanto burro (per mezzo chilo di riso) è “più grave allo stomaco, ma più saporita”.
Oggi in molti preferiscono invece partire con il burro, o addirittura con il riso tostato a secco, per poi utilizzare una noce di midollo in fase di mantecatura, sicuramente una scelta più elegante.
E, probabilmente, anche più digeribile, visto che i grassi di cui è composto non vengono degradati né dalle alte temperature né da una lunga cottura.
Altro piatto artusiano dove il midollo non può mancare sono i passatelli a base di pangrattato, parmigiano, uova, noce moscata, scorza di limone. “Il midollo serve per renderli più teneri, e non è necessario scioglierlo al fuoco: basta sticciarlo e disfarlo colla lama di un coltello”, Pellegrino dixit.
Le salse
Sono due le grandi salse che fanno del midollo il loro punto forte. La prima è la bordolese, salsa francese da carne. A un soffritto di scalogno e burro si aggiunge il midollo sminuzzato. Una volta rosolato, si bagna con il vino rosso (mezzo bicchiere per 50 g di midollo, possibilmente Bordeaux, ça va sans dire), si fa ridurre, si filtra, si diluisce con poco brodo e si rifinisce con limone e prezzemolo tritato.
Poi c’è, come accennavo, la pearà veronese, accompagnamento per il bollito. Si prepara con pane raffermo grattugiato e midollo in proporzioni generose, circa 2:1. Il midollo è sciolto al fuoco, amalgamato con il pane, poi il tutto è cotto un paio d’ore con brodo di carne fino a ottenere una crema lenta, rifinita con grana e tanto, tanto pepe nero (da cui il nome).
La versione moderna che ti ho citato, in carta da Arcano, è soda quasi come una polenta, per accogliere un sugoso ganascino brasato.
“Il pane è tritato molto grossolanamente, ammollato nel brodo, portato a cottura e mantecato con il midollo”, spiega Abussi. La finitura è con l’immancabile pepe abbondante e una grattugiata di buccia di limone che rinfresca e ricorda la gremolata, il trito di prezzemolo, aglio e scorza che si sparge proprio sull’ossobuco.
Che in cucina nulla si inventa, tutto si reinterpreta!