Come cucinare il grano saraceno

Lezione di oggi: come cucinare il grano saraceno, questo pseudo cereale (come amaranto e quinoa) molto saporito e naturalmente privo di glutine, la soluzione ideale per chi è celiaco e vuole un’alternativa agli altri cibi naturalmente senza glutine (riso, patate, mais). Ha origini molto antiche: le prime tracce della sua coltivazione sono in Cina e Siberia, per poi arrivare anche in Giappone e Turchia.

Insomma un alimento tutto da scoprire, finora collegato praticamente solo alla polenta taragna e ai pizzoccheri valtellinesi – un buonissimo collegamento sia chiaro, ma un po’ riduttivo date le sue potenzialità. Sì, perché il grano saraceno può far parte di zuppe, simil risotti,  insalate e persino dessert: sceglietelo decorticato per i primi, in farina per l’ultimo esempio.

Ecco qui tutti i modi per cucinare il grano saraceno; andate in un supermercato ben fornito e fate una bella scorta, al resto pensiamo noi.

Proprietà del grano saraceno

Il grano saraceno, come anticipato nell’introduzione, è uno pseudo cereale perché non appartiene alla famiglia delle graminacee: è detto anche “grano nero”, e il suo nome ha radici greche che significano “frumento di faggio”, vista la somiglianza tra queste piante.

Dal punto di vista nutrizionale, il grano saraceno può essere paragonato tanto a un legume quanto a un cereale: amidi, buona percentuale di proteine, sali minerali, vitamine B1 e B2, antiossidanti.

Il grano saraceno decorticato

In commercio si trova abbastanza facilmente il grano saraceno in chicchi decorticati: sono a forma triangolare, di un colore marroncino che tende a sfumature rosa. Al pari di fave essiccate e decorticate, o lenticchie rosse decorticate, anche il grano saraceno può essere cucinato tanto per insalate fredde quanto per zuppe e primi piatti caldi.

Prima della cottura

Buona regola è lasciare il grano saraceno in ammollo per 10 minuti in acqua fresca, per sciacquarlo poi abbondantemente e un paio di volte o almeno fino a quando l’acqua risulta limpida.

Tempi di cottura

I tempi di cottura variano a seconda della pietanza di destinazione. Una volta ammollato, potete cuocere il grano saraceno per un piatto asciutto come un simil risotto, oppure per minestre.

• Asciutto: pesate 1 parte di grano saraceno ammollato e 2 di acqua, per cuocere in acqua salata fino ad assorbimento, comunque non meno di 25-30 minuti;
• In zuppe e minestre: semplicemente, avviato il brodo potete cuocere il grano saraceno, anche più a lungo di quanto indicato al punto precedente

Farina di grano saraceno

La farina di grano saraceno è estremamente versatile ed è perfetta per moltissime tipologie di preparazioni: pane, crackers, torte, pasta fresca, biscotti. Considerate, tuttavia, che essendo senza glutine e con una consistenza molto sabbiosa, potrebbe non essere facilissimo padroneggiarlo con successo dal primo colpo. In commercio, troverete la farina di grano saraceno piuttosto facilmente.

Per pietanze salate

Potete mixare farina 00 e farina di grano saraceno per pasta e pane rustici e particolari, più intensi si sapore. Ricordatevi solo che, aggiungendo anche solo una piccola parte di farina di grano, l’alimento non sarà più adatto a chi è intollerante al glutine.

Per dolci

Tra torte e biscotti, c’è un’ampissima scelta per usare la farina di grano saraceno. Aggiungere grano saraceno al solito impasto conferirà una particolare consistenza e, soprattutto, un sapore diverso dagli altri.

Con cosa sta bene la farina di grano saraceno?

La farina di grano saraceno sta praticamente bene con tutto: dal caffè alla frutta secca, dal cioccolato alla frutta fresca. In questo caso, particolarmente adatti sono fragole, limoni, lamponi. Perfetto anche il cocco, sia in scaglie sia latte.

Anche per i cani! (e come foraggio per bestiame)

Non sarebbe un mio articolo se non ci infilassi dentro, ove possibile, un capitoletto dog friendly. Dovete sapere che la farina di grano saraceno è molto adatta ai cani: ricca di vitamine, senza glutine, grain free (dato che non è un cereale). Potete farci dei biscottini semplicissimi, lavorandola con poco latte di cocco o frullandola con qualche scarto di mela e poco yogurt. Il grano saraceno in stato naturale, inoltre, è magnifico come foraggio per i bestiami.

…Ma attenzione al fagopirismo

Purtroppo, tantissime proprietà buone per gli animali e i cani in genere, compensate da una abbastanza negativa: l’eccessivo consumo di grano saraceno può portare intossicazione, chiamata fagopirismo. Arrossamento di cute e sottopelo, vescicole e chiazze possono essere un segnale.