Chi ama questa bevanda millenaria troverà ispirazione, chi la apprezza ma ritiene che faccia troppo caldo allora resterà piacevolmente stupito: cucinare con il tè fa scoprire tanti sapori nuovi. Usando foglie o infuso è possibile aromatizzare pietanze calde ma anche fredde estive, sia dolci sia salate: il tè sa offrire tantissimo ed ecco una guida pratica su come sfruttarlo tutto l’anno a prescindere dalla temperatura esterna.
Non solo in quali ricette usarlo e metodo per incorporarlo, ma anche tanti preziosi suggerimenti su come esaltare al meglio le delicate foglie a prescindere dall’impiego che ne farete in cucina. Sì perché non basta “fare un tè” caldo e usarlo: che temperatura deve avere l’acqua? Quale tè scegliere in base alla necessità?
Per marinare carne e pesce
I tè neri e forti che hanno un fondo affumicato sono perfetti per marinare carni bianche e rosse così come la selvaggina, mentre i tè fermentati sono perfetti per pesci come orate, merluzzo, nasello, rombo. I tè citati andrebbero infusi a una temperatura non oltre i 90°C, e possono essere arricchiti direttamente nell’infusione: funghi secchi, bacche come ginepro o cardamomo, semi di garofano, foglie fresche aromatiche. Possono funzionare sia come marinatura, appunto, ma anche come brodo e fondo per nappare la carne.
…ma anche per tofu e tempeh!
Carne e pesce certamente, ma anche per alternative vegetali come tofu e tempeh: potreste provare il tè d’orzo, che si chiama Mugicha ed è spesso composto anche da una percentuale di soia nera.
Come condimento per gli ortaggi
In occidente conosciamo molto bene citronette, vinaigrette e mignonette: tutti condimenti che hanno molto potenziale anche se arricchiti con ingredienti non previsti nella ricetta base. Il tè è uno di questi: un tè bianco (infuso a 85°C al massimo) può aromatizzare un condimento a base di aceto, soprattutto se al posto di quello di vino o di mele usate l’aceto di riso – molto delicato. nell’orangette, a base di arancia, sta benissimo anche una punta di tè matcha ben emulsionato.
Per sfumare risotti e soffritti
Il risotto non va sfumato necessariamente con alcolici – c’è chi non sfuma affatto la base e procede direttamente con la tostatura del riso: possiamo usare anche brodi e infusi. Non c’è un tè ideale per sfumare tutti i risotti perché le combinazioni sono infinite tra pesce, carne, formaggi, spezie, frutta, verdure, una combinazione di tutti questi ingredienti.
Diciamo che, a meno che non vigliate osare alla cieca, più il risotto è delicato e meglio starebbe un aroma di tè bianco o verde come il genmaicha (il tè giapponese infuso con riso tostato – spettacolare).
Per aromatizzare dolci e creme
Il tè nei dolci non è certo una novità, soprattutto se a essere coinvolto è il tè matcha, ma non ne esiste solo un tipo. Nei dessert possiamo usare tè verdi, tè rossi e neri, tè indiani, al gelsomino e speziati. Con gli impasti a base grassa – frolle, brisè, sfoglie, con burro oppure olio, e olio di cocco, impasti con tanti tuorli – si sposano a meraviglia i tè sia infusi sia in foglia tritata: il grasso veicola benissimo l’aroma di una spezia o una foglia, e tutto sta nella concentrazione usata.
Potete sbriciolare le figlie di tè nella frolla per fare dei biscotti o la base di una crostata, usare un infuso concentrato per completare una crema pasticciera o una bavarese, ma anche un biancomangiare o una panna cotta salata. Il tè, inoltre, è un potente colorante e si usa come tale da millenni. Il tè matcha ovviamente dona sfumature color verde ma anche i tè rossi possono essere utili.