Lo chiamiamo oro verde e rappresenta letteralmente millenni di storia: l’olio extravergine di oliva è un prodotto semplicissimo e al contempo estremamente complesso, delicato. Cercano di imitarlo, cercano di spacciarlo per altro o di tagliarlo con oli meno puri, il suo prezzo è altalenante e spesso è persino temuto a causa dei grassi che apporta al nostro organismo: non ha mai pace. Ne parliamo quindi sempre volentieri, approfondendo le molte sfaccettature di questo importantissimo prodotto: sapete, per esempio, come conservarlo al meglio?
Per olio extravergine di oliva o EVO si intende un olio di oliva dalle specifiche caratteristiche: per normativa europea, infatti, è il risultato di un’estrazione esclusivamente meccanica e la cui acidità non deve superare lo 0,8%. L’ideale, inoltre, è affidarsi a un olio EVO spremuto a freddo ovvero mai lavorato oltre alla temperatura di 27°C: se lo è, troverete la dicitura esplicita sull’etichetta. Per conservare l’olio di oliva le regole sono tante e probabilmente date per scontate, vista la familiarità che tutti noi abbiamo con l’ingredienti. Ecco una guida, che possa insegnare o al limite consentire un piccolo ripasso.
Conservare l’olio di oliva al meglio: le regole d’oro
Una volta acquistato l’olio extravergine di oliva non basta riporlo in dispensa senza porci troppe domande. Il rischio di guastarlo o rovinarlo sono elevati e non sempre è così immediato leggere i segnali del suo deterioramento. Ecco perché prevenire è meglio di curare, anche in questo caso.
Temperatura e quantità
La temperatura ideale per conservare l’olio di oliva è tra i 14 e i 18 gradi centigradi. Un calore troppo elevato accelera il processo di ossidazione, mentre l’eccessivo freddo può causare la solidificazione dell’olio (cosa che, se mal gestita, rovina il prodotto). In generale, è meglio evitare di conservare l’olio vicino a fonti di calore come fornelli e forni. Ovviamente, non andrebbe conservato nemmeno in frigorifero o tantomeno in congelatore. Temperatura ma anche luce: l’olio EVO deve stare al riparo dalla luce diretta, soprattutto quella solare che purtroppo danneggia polifenoli e antiossidanti dell’olio.
Un altro consiglio prezioso è acquistarne poco alla volta: è comprensibile l’idea di far scorta e puntare su una quantità maggiore, ma l’olio di oliva di qualità è più delicato e soggetto al tempo. Se non avete alternativa, anziché aprire e chiudere ogni giorno un contenitore grande esponendo all’aria e all’ossidazione il contenuto, appena acquistato potreste travasare l’olio nuovo in contenitori più piccoli.
Come capire se l’olio è deteriorato
Odore rancido, sapore amaro o metallico e un colore più scuro o sensibilmente mutato sono tutti segnali del deterioramento del vostro olio extravergine di oliva. Sempre a proposito di quantità, tra l’altro, tenete in considerazione che l’olio extravergine di oliva può essere consumato entro 20 mesi dalla spremitura (entro 6 mesi, una volta aperto).
Tipi di contenitori per conservare l’olio
In commercio, l’olio extravergine di oliva è venduto o in vetro o in contenitori di metallo. La prima opzione è la migliore sia da acquistare sia per la conservazione casalinga: l’unica regola è che la bottiglia sia in vetro scuro (così che non subisca la luce) e sterilizzata. Anche la chiusura è estremamente importante: se sapete che l’olio sarà consumato nel giro di pochi giorni allora le classiche oliere da tavola sono adatte, ma per una vita più lunga e in vetro allora è necessario scegliere una chiusura efficace ed ermetica.
Se preferite i contenitori in metallo, come le latte, è importante che le regole elencate finora siano rispettate e soprattutto dovreste controllare che il loro interno sia rivestito. Solitamente il rivestimento è in stagno, perché preserva i nutrienti e le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Attenzione all’olio aromatizzato fai-da-te
Estro e fantasia non dovrebbero avere limiti, ad eccezione di uno: la sicurezza alimentare o igienica. Aromatizzare l’olio con spezie, erbe aromatiche o fiori è meraviglioso e soddisfacente ma è altresì necessario rispettare alcune regole. Se abbiamo capito come conservare l’olio EVO alla perfezione, cercare di conservare allo stesso modo un olio arricchito con rosmarino o peperoncino o aglio non è pensabile. Gli elementi sono instabili, soprattutto se l’olio aromatizzato è usato quotidianamente ed è quindi aperto e chiuso in continuazione. Quindi, aromatizzate in casa poco olio da usare subito, o tanto olio ma da conservare a lungo sottovuoto. Anche in questo caso, sono necessari vetro scuro, poca luce, e chiusura ermetica.