L’aglio è un vero e proprio portento in natura: ha proprietà antinfiammatorie, disinfettanti e antibatteriche; si racconta che fosse una delle cose che meglio tenesse lontane le streghe. E i vampiri. Cose così, che a noi interessano relativamente; ingrediente imprescindibile di molte ricette, tradizionali e non, non può mancare in cucina. Conservare l’aglio, però, non è affare scontato.
Potreste non porvi il problema: acquistare teste e consumarle interamente o farle marcire in base alla frequenza d’uso, ma buttare il cibo non è un gran gesto e, soprattutto, non interrogandovi sulla vita dell’aglio perdereste l’occasione di mantenere quella bella varietà faticosamente reperita al mercato contadino (che chissà quando ritroverete) o peggio, le teste da voi stessi raccolte.
Dunque, abbiamo pensato a voi, amanti del vostro aglio, stilando una piccola guida su come conservarlo.
Nel bulbo
Separare gli spicchi dal bulbo (testa) ove non necessario non è una buona idea, dato che il bulbo è il suo habitat: l’aglio rimane qui protetto, umido e non subisce traumi esterni. Conservare il bulbo intero più a lungo possibile è quindi la cosa migliore: una volta separati, gli spicchi durano integri un paio di settimane al massimo mentre nel bulbo durano anche due mesi.
In un luogo buio e asciutto
Umidità, gelo, troppa luce danneggiano l’aglio sia in spicchio che in bulbo. Il fresco o temperatura ambiente, al riparo dalla luce diretta del sole, è la condizione ideale di conservazione: per questo motivo la dispensa è perfetta, a 10-15°C. Un suggerimento ulteriore è quello di riporre l’aglio in un sacchetto di carta. Se la temperatura esterna è calda, in estate, evitate comunque di conservare l’aglio in frigorifero.
In frigorifero
Lontano dai mesi estivi, il frigo non è un luogo nemico: mettete le teste in un sacchetto di carta o in un cestino a maglie larghe e i vostri bulbi si conserveranno fino a un anno. Se però non sono sufficientemente secchi, potrebbero marcire. In quel caso, basta rimuovere lo spicchio o la testa marcia per preservare tutto il mazzetto.
Questo vale per i bulbi interi. I singoli spicchi pelati vanno chiusi in un contenitore ermetico e conservati sempre in frigo, ma devono essere consumati nel giro di qualche giorno.
Essiccato
L’aglio può essere anche conservato essiccato. L’ideale sarebbe farlo con un essiccatore ma si ottengono risultati ugualmente efficaci anche con il forno. Per fare in modo che si secchi bene, è preferibile tagliare ogni spicchio a fette sottili. Dopo di che lo facciamo seccare nel forno ventilato a una temperatura non superiore ai 50-60°C per alcune ore.
L’aglio essiccato si conserva a temperatura ambiente fino a 10 mesi.
Sott’olio
Questo metodo di conservazione vale sia per spicchi d’aglio freschi che un po’ vecchiotti. Sbucciate gli spicchi e immergeteli in un barattolo capiente pieno di olio extravergine di oliva. Una volta chiuso accuratamente il vasetto, potete conservarlo in dispensa o addirittura in congelatore: l’olio non ghiaccia del tutto e mantiene lo spicchio intatto.
Considerate che l’aglio sottolio (40 minuti di preparazione per mesi di stuzzichini a portata di dispensa) è anche un ottimo finger food: quindi scatenatevi con gli aromi e selezionate bene i vostri bulbi tra le tante varietà a disposizione.
Sott’aceto
Se vi piacciono i gusti ancora più decisi, allora potete provare a conservare l’aglio sott’aceto. Il procedimento è simile a quello dell’aglio sott’olio e, anche in questo caso, si possono aggiungere alcune spezie come sale o rosmarino. I vostri spicchi d’aglio sono così pronti per condire insalate, paste fredde o arricchire un contorno di verdure.
L’aglio sott’aceto si conserva in frigorifero fino a 4 mesi.
In freezer
Sul congelamento dell’aglio ci sono due scuole di pensiero, ovvero chi lo consiglia e chi lo sconsiglia. Mi baserò quindi sulle mie esperienze personali, sia a casa mia che a lavoro nelle redazioni food che ho vissuto. Io lo consiglio, soprattutto se si congelano spicchi “in camicia” e sottovuoto. Certo, se nella confezione scelta dovessero entrare ghiaccio o altre sostanze, la conservazione è compromessa e al momento dello scongelamento potreste avere aglio rovinato.
Fatelo nero!
Only the brave. Se non temete olezzi per la cucina, credete fortemente nelle vostre doti culinarie e, soprattutto, avete un essiccatore, potreste pensare di darvi alla fermentazione del bulbo per auto-produrvi il costosissimo, difficilmente reperibile e certo lungamente conservabile aglio nero.