In collaborazione con Solania.
Nonostante negli ultimi anni la maggior parte dell’interesse sia stato relegato agli impasti, non bisogna mai dimenticarsi di quanto sia importante condire la salsa di pomodoro nel modo giusto, per ottenere una pizza davvero perfetta. Del resto, potete realizzare il miglior impasto del mondo, ma se poi ciò che ci mettete sopra non è all’altezza rischiate di rovinare tutto il lavoro svolto. La qualità della materia prima è importante, così come lo è il trattamento che le si riserva. Parlando del nostro amico rosso e sugoso, la scelta dell’ingrediente è fondamentale, ma non è tutto: saper assaggiare e condire nel modo corretto un pomodoro può fare davvero la differenza nel prodotto finito.
Vediamo insieme qualche piccolo consiglio su come trattare al meglio uno dei prodotti cardine del nostro paese.
L’assaggio
Esistono oltre 300 varietà di pomodoro, di cui circa 20 apprezzate e conosciute in Italia; ognuna ha le sue caratteristiche di acidità e dolcezza, oltre ad un gusto peculiare e distintivo, succosità, quantità di polpa e dimensioni della buccia.
Sarebbe illogico trattarli tutti allo stesso modo, soprattutto senza prima ragionare sull’effettivo utilizzo finale.
Che dobbiamo farci con questo pomodoro? Una margherita? Una marinara? Dovrà andare in filetti su una pizza bianca? Sarà o non sarà l’ingrediente principale? Si sposerà con ingredienti neutri, dolci o sapidi?
Farci queste domande è a dir poco fondamentale per poter decidere come condire la salsa, o qualsiasi cosa andremo a posizionare sopra la pizza.
È logico che un pomodoro protagonista dovrà far sentire la sua presenza, essere più corposo, mentre se secondario dovrà bilanciarsi al meglio con il resto degli ingredienti.
Qualsiasi sia la vostra scelta, dovrete sempre assaggiarlo in prima battuta, e rilevarne i profumi, l’acidità e la dolcezza.
Spesso un ottimo pomodoro non ha bisogno di nulla, è perfetto così com’è senza dover fare aggiunte; altre volte può dover essere necessaria una piccola spinta, non tanto per mancanza di qualità ma per risaltare al meglio le sue caratteristiche.
La sapidità
La prima considerazione da fare riguarda la necessità o meno di mettere sale nella vostra salsa.
Ragioniamo sul caso più comune: un pomodoro per la vostra margherita, pelato e frantumato a mano, bello corposo e avvolgente.
La convenzione della pizza napoletana vuole l’1% di sale addizionato durante la miscelazione (1 gr ogni 100 di pomodoro, per farla breve), che ne risalta il sapore; è bene però tenere a mente che molti pelati sono già saporiti naturalmente, o che potrebbero averne già una parte nella latta.
Controllate quindi sempre gli ingredienti indicati, ma soprattutto ragionate sul latticino che state abbinando; un fiordilatte di agerola o una provola, ad esempio, sono molto concentrati e sapidi e potrebbero compensare il gusto del pomodoro. Valutate di assaggiarli insieme, mettendone un piccolo cucchiaino su una listarella di mozzarella, e tenendo conto che durante la cottura l’acqua evapora e i gusti si concentrano ancora di più.
In base a ciò che andrete a realizzare e alle materie prime selezionate, potete ridurre il sale tra lo 0.5 e lo 0.8%, o decidere di non metterlo affatto.
Cercate di non andare mai sopra l’1%, o coprireste eccessivamente il gusto complessivo.
L’olio
Un pomodoro può essere più o meno avvolgente, contenere più o meno acqua e più o meno polpa.
Anzitutto, ricordatevi che una volta versata la vostra salsa o frantumato il vostro pelato, sarà fondamentale mescolare bene per uniformare il tutto; secondariamente, ogni volta che andrete a condire la pizza successiva date sempre una miscelata veloce nel contenitore, perché l’acqua tenderà ad affiorare e dovrete star certi di riportare il tutto alle condizioni ottimali.
Detto questo, la miglior salsa di pomodoro per una margherita, una marinara o una cosacca deve essere corposa ma non eccessivamente asciutta, o sparirà in cottura lasciando zone scondite o peggio, bruciate.
L’olio viene in aiuto sia in caso abbiate una miscela troppo acquosa, sia troppo densa, amalgamando al meglio il tutto e uniformando la consistenza.
Inoltre, esalta il sapore arrotondando il gusto ed equilibrando le note di dolcezza e acidità; ne basterà un filo, circa un cucchiaino ogni 400 gr.
Anche in questo caso tuttavia potrebbe non essere necessario se il vostro pomodoro ha già una consistenza ottimale.
Il basilico
L’aggiunta del basilico su una pizza è oggetto di dibattito continuo.
La verità è che non esiste una regola precisa e dipende da ciò che state facendo, dagli ingredienti e dalla temperatura alla quale cuocerete.
C’è chi lo mette sotto la mozzarella per non bruciarlo, chi sopra, chi solo in uscita, e chi lo spezzetta e lo aggiunge alla salsa di pomodoro.
Quest’ultimo caso è molto indicato per creare un’insieme di sapori incredibile: il balsamico del basilico crea un matrimonio naturale con la dolcezza della vostra bacca rossa, in grado di esaltare qualsiasi varietà.
Ovviamente vale la solita regola: il pomodoro perfetto non ha bisogno di aggiunte, e anzi, è interessantissimo creare una verticale di sapori neutri sopra al vostro disco di pasta, che andranno a mescolarsi autonomamente in cottura grazie al calore del fuoco.