Se Greta Gerwig ha rischiato di finire la vernice rosa del mondo (sì) con il suo film Barbie, nulla ci impedisce di rendere rosa il cibo con ciò che la natura offre. D’altronde i coloranti in cucina sono politicamente scorretti almeno quanto il pink è diventato gender fluid, in una sorta di narrazione circolare della cromia.
Prima che le ultime generazioni lo associassero alla femminilità girly-girl, il rosa era già privo di genere e anche gli uomini lo indossavano in maniera neutrale. Anzi, per un po’ il rosa ha fatto parte dell’universo maschile essendo sfumatura del rosso, mentre il blu – associato al velo della Madonna – era più appropriato per le femmine. Pensate a quante spose, anche oggi, scelgono di inserire elementi blu nel proprio abito.
In Piccole Donne (il romanzo di Louisa May Alcott) Amy sceglie di applicare un nastro rosa sulla femmina e uno azzurro sul maschio per distinguere i gemelli della sorella perché a quanto sembra, in Francia, cominciava a essere di moda tale distinzione. Si giunge dunque al gap recentissimo, tra il rosa frivolo di Barbie e il più muscolare azzurro, che oggi ci fa davvero sorridere, tra trapper vestiti di rosa shocking e provocazioni dell’haute couture.
Barbabietola
La betanina nella barbabietola ha un potere tintorio eccezionale, che questa sia cruda o che sia cotta: non perde pigmenti in cottura (a differenza delle patate viola, per fare un esempio) ed è efficace anche in piccolissime quantità. Quest’ultima caratteristica è interessante soprattutto per chi non ama il sapore di questo ortaggio: ne bastano poche tracce per tingere di rosa, senza necessariamente accorgersi della sua presenza.
Risotti da fine dining
Con la riduzione di barbabietola chef Enrico Crippa – dello stellato Piazza Duomo ad Alba – fa un risotto che è arte. Lui usa burro e burro di rosa, petali di rosa, gambero rosso di Sanremo, e una riduzione fatta con succo di barbabietola e glucosio. Nel suo repertorio, questa pietanza non è l’unica rosa realizzata con la barbabietola: di Crippa anche tartare di barbabietola, sandwich rosa panna e caviale, consommé con manzo e barbabietola, boršč con panna acida.
Primi piatti e lievitati
Crippa può far magie con la barbabietole, ma anche noi comuni mortali possiamo ottimizzare l’ortaggio e fare un risotto stupendo dalla sfumatura intensa. Se siete più da pasta fresca che da risotto, sappiate che impastare uova e farina aggiungendo succo di barbabietola aiuterà a ottenere una sfumatura rosa/rossa meravigliosa (soprattutto post-cottura).
I fan del cous cous devono provare a cuocerlo nel succo di barbabietola leggermente allungato con acqua: si ottiene una pietanza semplicissima eppure diversa dal solito, da accompagnare come preferite o seguendo la nostra ricetta. Anche il pane accoglie bene i pigmenti della barbabietola in polvere o inclusa lessata, e una volta cotto rivela una mollica color rosa delicato.
Purea e hummus
Un purè classico di patate e un hummus a base di ceci possono essere trasformati con l’aggiunta di succo di barbabietola o di barbabietola lessata e frullata.
Con il cioccolato bianco
Per fare una ganache rosa potete puntare o sul cioccolato ruby – che, tuttavia, risulterà grigiastro e poco brillante – oppure sul cioccolato bianco colorato con barbabietola (in polvere o in succo). Sì, l’abbinamento barbabietola/cioccolato è fenomenale e questo ortaggio può essere usato in pasticceria.
Cavolo rosso/viola
Il cavolo rosso o viola è pari alla barbabietola quanto a potere tintorio, ma si presta quasi esclusivamente a pietanze salate. Si presenta da crudo color viola intenso, quasi grigio o blu (tant’è che la scienza si muove per ottenere da questo un colorante blu alimentare naturale, visto che quello chimico non è esattamente una passeggiata di salute). Da cotto, il cavolo rosso regala soddisfazioni: è viola, ma aggiungendo limone le antocianine presenti nell’ortaggio reagiscono diventando rosa/fucsia.
Creme e puré
Seguendo la ricetta della nostra crema di cavolo viola, e aggiungendo del limone, potete ottenere una crema deliziosa da usare su bruschette e crostini, oppure come contorno in alternativa al purè di patate.
L’acqua di cottura
Sempre nella combinazione con il limone o una parte acida, anche l’acqua di cottura in cui avete lessato il cavolo può aiutare a tingere di rosa il cibo: una pasta fresca, un risotto, un panificato, marinare il pesce, o semplicemente un brodo.
Fermentazione
La fermentazione è una tecnica usata dall’alba dei tempi sia per la conservazione degli alimenti sia per insaporirli: oggi è usata nel fine dining e in molti ristoranti stellati – ne è un esempio René Redzepi, che è al momento alla ricerca di un responsabile di fermentazione per il Noma. Il cavolo è tra gli ortaggi che meglio si presta: assorbe, ha una consistenza che rimane soda e compatta pur ammorbidendosi, regala incredibili soddisfazioni a livello visivo. Se in Corea uno dei piatti tradizionali è il kimchi ovvero cavolo cinese fermentato, con quello viola si potrebbe pensare a una versione nostrana.
Lampone disidratato
A differenza della fragola, che rimane piuttosto rossa se cotta o frullata a crudo, il lampone ha una sfumatura rosa o fucsia molto intensa. Da fresco può rendere rosati aceto e alcolici (come il gin lanciato da Buckingham Palace in occasione dell’incoronazione di Re Carlo), smoothie e gelati. In pasticceria si usa anche il lampone disidratato e in polvere, reperibile nei negozi più forniti oppure online: aggiungerne un po’ alla pasta frolla significa ottenere gusto lampone e color rosa, cospargerlo su una glassa bianca o sulla panna renderà tutto di un rosa intenso e glamour. In questo articolo dedicato alla cucina con i lamponi (dolce e salata) troverete molte idee.
Meringhe e Angel cake
Una volta montata la meringa, immediatamente prima di cuocerla, potete aggiungere poco lampone in polvere per ottenere una sfumatura stupenda. Questo vale sia per la meringa da essiccare in forno (per cui sarebbe meglio una decorazione superficiale, dato che il grasso presente nei lamponi può rovinare la struttura durante la cottura), sia per quella alla base dei macarons, sia per quella alla base della angel cake (Angel food cake ovvero una torta bianchissima a base di albumi, zucchero, farina e cremor tartaro – un tipo di lievito).
Drink freddi e caldi
Aggiungere lampone in polvere nella preparazione di cocktail e bevande calde (un cappuccino, perché no: dopotutto esiste già quello verde fatto con i broccoli) è un’idea deliziosa e d’effetto.
Succo di melagrana e granatina
Il succo di melagrana, anche ottenuto dai chicchi freschi e in casa, è di un rosa molto intenso che sembra rosso: usandolo in cucina, tuttavia, la sfumatura si smorza e prevale la tinta rosa. Vale lo stesso principio riguardante i lamponi: la melagrana in succo colora di rosa la pasta fresca, la pasta frolla, il pane. Per i cocktail si usa invece la granatina, sciroppo analcolico originariamente ottenuto dalla melagrana: conferisce al drink una sfumatura rosa pastello (un po’ come quella ottenuta con i mirtilli, per il Cosmopolitan). Ora, la granatina è uno sciroppo che, se industriale, contiene anche agrumi e altri aromi.