In questi due anni di pandemia, ho scoperto tante persone su Instagram e tante persone, parallelamente, hanno scoperto che esisteva Instagram, anche per lavorare. Una di queste persone è Alessia Luisa, in arte (si può dire) l’Opera del dolce. Per chi è appassionato di cibo e di pasticceria, l’approccio con i suoi contenuti è a effetto meraviglia. Magari qualcuno si potrebbe stupire però, sapendo che i dolci sono tutti vegani. Ma non tanto per il fatto di essere vegani, quanto per il fatto di mostrare un concetto di pasticceria vegana evoluta, moderna. Come mi racconta Alessia: “Una persona che non conosce la pasticceria vegana l’associa a qualcosa di rustico, di semplice. Uno dei miei obiettivi è far vedere che un dolce vegano oltre a essere buono, deve essere bello esteticamente”.
Partiamo dunque dalle basi: Alessia è una vegan pastry chef, abita vicino a Como ma viene dal Friuli. Nel 2015 ha frequentato l’Alma, a cui è seguito un tirocinio presso il ristorante della chef Viviana Varese a Milano. Parte per Londra, poi Sidney, dove rimane a lavorare per 4 anni. Per chiudere il cerchio, scoppia la pandemia e Alessia torna in Italia. Dopo torniamo su quello che succede al suo rientro, cioè adesso insomma.
La pastry chef Alessia LuisaPrima c’è l’approccio alla pasticceria vegana, questa scienza occulta, che per chi la padroneggia non è affatto occulta, ma chi appunto? “Mi sono avvicinata quando ero in Australia perché lì, a differenza dell’Italia, era già una cosa molto comune. Ci sono tantissime opzioni nei ristoranti e nei supermercati, e ci sono tantissimi bakery vegane” racconta Alessia.
Dapprima l’avvicinamento arriva da un’esigenza personale, un’intolleranza ai latticini. Poi questa iniziativa sfocia in un upgrade professionale, e infine in una scelta etica a 360°. “Quando ho iniziato c’erano pochissime ricette online (sia in Italia che in Australia). Volevo capire come preparare dolci sia per me che per altre persone intolleranti. Così ho cominciato studiando come sostituire uova, latticini, gelatine”. Il quadro si completa quando da una scelta professionale diventa anche una scelta alimentare “Ho preso a informarmi e a seguire varie persone sui social. Quando mi sono avvicinata anche eticamente all’alimentazione vegana, non sono più tornata indietro”.
Tornando quindi all’Italia, il momento del rientro è un’occasione per cominciare a lavorare su dei progetti personali. “Ho costruito qualcosa per insegnare anche ad altre persone a preparare dolci vegani. Sono partita da un ebook, a cui è seguito un blog, poi ho cominciato a realizzare corsi online”.
Insomma questa cosa funziona, parecchio. L’offerta di corsi è molto ampia: sul sito ci sono lezioni registrate, composte da una parte pratica e teorica, dove vengono spiegati tutti gli ingredienti, a cosa servono, come funzionano, come si possono sostituire. C’è il corso sulle torte moderne, quello sulle Bûche de Noël, sui Rocher, sulle Sacher Torte, ma anche lezioni speciali sui donuts e su dessert, mi azzardo a dire, da ristorante. C’è da dire che Alessia è anche piuttosto talentuosa come fotografa, e questo aiuta (tutte le foto dell’articolo sono sue!). Considerato che il tutto è partito a Settembre 2020 ed ha già un seguito molto ampio (mi dice Alessia: “ormai lavoro su questo tutto il giorno, son sempre qua”) cerchiamo di capire meglio cosa c’è da imparare:
Partire dalle basi
Avere zero competenze nel mondo della pasticceria, non è di grande aiuto. “Quando ho frequentato l’Alma, non aveva nulla di specifico sul tema. Però sicuramente è stato fondamentale capire le basi della pasticceria per arrivare a sostituire gli alimenti. Mentre per le tecniche è tutto più semplice: i procedimenti rimangono invariati, cambiano per esempio le temperature associate a ingredienti diversi”.
La vera differenza sta negli ingredienti
Con la pasticceria vegana una persona può trovarsi davanti un ingrediente che non ha mai visto e ha bisogno di capire come utilizzarlo. Diciamo che alla base ci sono questi tre fondamentali: uova, latticini, gelatine. Per quanto riguarda le uova, possono essere la parte più complessa, per le gelatine, paradossalmente, c’è un mondo anche più ampio che nella pasticceria tradizionale. “Poi latte e panna sono semplicissimi da sostituire, ci sono un sacco di opzioni. Idem con il cioccolato” precisa Alessia.
Per casa e per lavoro
Il pubblico che frequenta i corsi è eterogeneo, composto sia da persone che fanno dolci in casa, quindi appassionate di pasticceria, che persone con un’attività che, come dice Alessia, “vogliono ampliare la loro offerta, anche perché stanno ricevendo molte più richieste di dolci vegani o per intolleranti”. Questo succede perché non è così facile trovare in Italia persone che si ispirano a grandi pasticcieri internazionali nel creare dolci vegani. Insomma la pasticceria vegana è adatta a qualsiasi contesto e se fatta con studio, non è vero che va bene solo in versione casalinga.
Opportunità
Chiaramente approcciarsi alla pasticceria vegana non significa privarsi di nulla (se guardate il profilo di Alessia capite bene il perché). Anzi, questa scoperta si può trasformare in un’opportunità, come ci diceva lei, una sfida da superare. “Paradossalmente togliendo le uova e i latticini si va anche ad esaltare il gusto dei prodotti, come il cioccolato, perché possono coprire i sapori”.
Autoproduzione
Non di rado si può ricorrere poi all’autoproduzione. “Io consiglio sempre di creare un burro vegano che ha le stesse percentuali di acqua e di grassi che ha il burro di latte”. Dato che il discorso cade sulla margarina, il nemico pubblico, Alessia mi dice che ha preferito nei suoi corsi dare la ricetta del burro vegetale da fare in casa, con quattro semplici ingredienti, una cosa alla portata di tutti. “Anche se adesso, bisogna dirlo, la margarina non è quella di una decina di anni fa”.
Le difficoltà
Certo anche in questo processo qualche difficoltà sussiste. “La ricetta vegana più difficile da fare? Sono i bignè, perché è difficile sostituire tutto quel quantitativo di burro e uova. È una cosa su cui sto ancora lavorando” ma accanto a questo ci sono cose molto più abbordabili, come le creme e le frolle. “Poi una volta che si scoprono gli ingredienti da utilizzare, qualsiasi cosa è semplice”