Nonostante i 20 anni di cucina sulle spalle, ogni volta che parlo di coltelli non posso a fare a meno di pensare al leggendario Chef Tony che con i suoi tagliava scarpe, mattoni, lattine e qualunque cosa gli capitasse a tiro.
Non ho mai testato il kit di coltelli dell’ingombrante cuoco americano, ancora oggi mi chiedo chi, tra i molti detrattori che maledivano l’acquisto e i meno numerosi sostenitori, avesse ragione. Ma continuerò a immaginarli in mano a Chef Tony, colui che, nel momento del bisogno, salverà il mondo insieme al Grande Mazinga.
Nel frattempo qualcosa sui coltelli ho dovuto impararla, e oggi ho preparato una piccola guida per evitare gli errori più comuni quando si acquistano e si usano i coltelli da cucina.
1) Non sapere cosa vi serve
Prima di acquistare dei nuovi coltelli chiedetevi cosa vi serve. Non entrate nel negozio senza sapere cosa cercate, rischiate di sbagliare o di rimediare qualche fregatura.
Certo, valigette, ceppi e kit completi ci attraggono. La varietà accende il desiderio: Trinciante, Santoku, Mezzocolpo, Mannaia, Spelucchino, Mezzaluna, Boucher, seghettato, da formaggio, da burro, da ostrica, da pompelmo…
Di coltelli ce ne sono per tutti i gusti e per ogni impiego ma, siete proprio sicuri che vi servano tutti?
Di solito nei kit preassemblati ci sono coltelli che difficilmente userete. Meglio scegliere gli indispensabili e puntare sulla qualità.
Considerate che in cucina con un coltello da chef (trinciante), uno spelucchino e un seghettato avete coperto il 90% delle esigenze, comporre il proprio kit personale, integrato con nuovi pezzi quando sarà il momento, è meglio che adattarsi a quello composto da qualcun altro.
2) Scegliere solo in base al prezzo
I coltelli durano anni, vi aiutano a preparare ottimi piatti e sono gli attrezzi ai quali affidate le vostre dita. Il coltello che taglia male è spesso più pericoloso di quello perfettamente affilato.
Non fatevi incantare dal prezzo. Come sempre, se è vero che un costo alto non è per forza garanzia di qualità, il prezzo basso è sempre sinonimo di prodotto scadente.
Tra i coltelli da 2 euro comprati al supermercato e quelli giapponesi che superano i 5000 euro esiste un mondo. Impariamo a conoscerli in base alle caratteristiche.
Partiamo dalla lama: tra i materiali più diffusi ci sono:
Acciaio inox (resistente agli acidi e alla ruggine);
Acciaio al carbonio (più economico ma sensibile a ruggine e cibi acidi, oltre che incline, se non pulito, a ossidare gli alimenti trasferendo un sapore ferroso);
Ceramica (coltelli di qualità non soggetti a ruggine, che non alterano i sapori e mantengono a lungo il filo, ma anche parecchio delicati se impiegati nel modo sbagliato).
Esistono anche lame di acciaio inox e carbonio, di livello e prezzo superiori, così come i coltelli in finta ceramica, che sembrano di porcellana ma vengono solo rivestiti da uno strato sottile di materiale bianco, il cui valore è lo stesso dei modelli più economici.
Chiedete informazioni sulla fabbricazione della lama, che può essere stampata a caldo per ottenere coltelli economici e leggeri, oppure ottenuta con la forgiatura, nel caso di modelli più pesante e performanti.
Infine c’è il manico, che può essere in:
Legno (buona manualità ma delicato, tende a usurarsi e ad assorbire odori e micro organismi, oltre a essere stato vietato nelle cucine professionali);
Plastica (più igienico rispetto al legno, leggero ma per questo meno preciso e fragile);
Acciaio inossidabile (i migliori per prestazioni, igiene e durata).
Ad ogni modo, non scegliete manici lisci, eviterete che vi scivolino di mano se bagnati.
Volete sapere comunque il costo di un coltello valido? Mettiamola così: un buon coltello costa come un’intera valigetta di fascia economica.
3) Dimenticarsi di affilarli
Una buona lama non si giudica da come taglia appena acquistata ma da come tiene filo e precisione nel tempo. Ci sono coltelli fatti a mano da maestri giapponesi che vengono venduti senza affilatura per permettere al cuoco di personalizzarla a piacere.
Il filo della lama fa la differenza tra tagliare e schiacciare, tra mantenere succhi, odori e sapori delle erbe o spremerli sul tagliere, tra faticare e rischiare le dita o lavorare con efficienza e precisione.
Potete scegliere se affilarli voi o lasciarlo fare a un professionista. In ogni caso, è utile conoscere i diversi sistemi di affilatura prima di decidere a quali mani affidarsi.
— Il metodo più veloce per mantenere il filo è l’acciaino, un asta di metallo ruvido su cui viene passata la lama con un inclinazione di circa 20°C. Veloce e pratica solo su coltelli non esausti.
— La pietra abrasiva riporta in vita le vostre lame. Se fate da soli, scegliete una pietra di buona qualità con grana abbastanza fine. Armatevi di pazienza perché ottenere risultati soddisfacenti richiede pratica.
Fissate la pietra e, con l’aiuto di guide per mantenere costante l’inclinazione della lama, diciamo tra i 17° e i 20°, imprimete un movimento circolare al coltello fino a raggiungere il risultato desiderato.
Nella pratica giapponese la pietra viene ricoperta da un velo di acqua.
Se non siete esperti il consiglio è di affidarsi a un professionista, specie per coltelli di pregio.
— Altro discorso per i coltelli seghettati e quelli di ceramica che richiedono attrezzature e tecniche diverse e che di conseguenza vanno eseguiti in laboratori attrezzati.
No, non vale farlo su vostra suocera!
4) Usare il coltello sbagliato
Non tutti i coltelli nascono uguali, anzi, in genere vale la regola: a ogni taglio il suo coltello.
Esistono coltelli lunghi e corti, lame strette e larghe, manici più o meno in linea con la lama. Non sono vezzi del fabbricante, e neanche dettagli di design.
— Coltello da chef o trinciante: è il coltello principale su cui investire. Multiuso, si utilizza per tritare, affettare, sminuzzare, tagliare, spaccare piccole ossa.
La lama varia dai 15 ai 30 cm., l’estremità è curva per permettere un movimento oscillatorio in fase di tritatura.
Il manico è rientrante rispetto alla lama per evitare che la mano tocchi il tagliere, potendo così utilizzare l’intera lunghezza del coltello.
— Spelucchino: il fratello minore del trinciante, forma simile ma dimensioni ridotte che vanno dai 6 agli 11 cm.
Può essere a lama dritta o curva e serve per sbucciare e tagliare frutta, verdura, formaggi e carne. Permette lavori di precisione ed è impiegato ad arte nell’intaglio dei vegetali.
— Coltello per sfilettare: a differenza del trinciante ha la lama stretta e flessibile e il manico in linea con la lama. Si usa in prevalenza per sfilettare il pesce.
— Coltello seghettato: s’impiega per tagliare il pane ma anche per gli alimenti delicati che rischierebbero di rovinarsi e restare schiacciati da una pressione eccessiva della lama, evitata dalla dentellatura, che permette inoltre una buona precisione di taglio.
A questi, che sono i coltelli fondamentali, si aggiungono quelli specifici con caratteristiche variabili.
5) Non mantenerli con la giusta cura
Come già detto, i coltelli restano nelle vostre cucine per molti anni, in alcuni casi per sempre, trattateli con la giusta cura. Ricordate che tagliano, giuro, fate attenzione quando li usate e anche quando non li usate.
Non lasciateli incustoditi su superfici o piani di lavoro, oppure nascosti sotto altri oggetti e non abbandonateli mai nel lavandino in particolare se coperti da acqua o altre stoviglie.
Quando vi spostate tenete la lama verso il basso e quando passate il coltello a qualcuno rivolgete la lama verso di voi con la parte tagliente verso l’esterno.
Evitate di lasciarli sporchi. Lavateli e asciugateli qando avete finito di usarli. La lavastoviglie è sconsigliata perché su alcuni materiali l’acido dei detergenti rovina il filo, tuttavia, anche se oggi molti fabbricanti impiegano materiali resistenti ai detersivi acidi, lavare e asciugare resta la soluzione migliore.
Riponeteli con cura dentro le custodie o i ceppi in modo che le lame non si sfreghino tra loro o con altri oggetti.
Conservateli in luoghi non accessibili ai bambini, non usateli quando siete scalzi o con calzature aperte. I coltelli non dovrebbero cadere, ma purtroppo avviene, e un coltello che si infilza in un piede non è mai gradevole. Diversi conoscenti poterbbero confermarvelo.
Ora vi saluto, sperando di esservi stato utile, e torno a tagliare qualche ananas al volo insieme al mio amico chef Tony.